黄酒的风味成因及发展阶段

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1、酿酒科技2009年第2期（总第176期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．2(Tol．176)51黄酒的风味成因及发展阶段汪建国（嘉兴酿造总公司，浙江嘉兴314003）摘要：黄酒是我国民族特有的酒种。决定黄酒风味成因的七大因素为自然生态环境、原辅料、糖化发酵剂、焦糖色、酿酒工艺、设备及饮食文化。我国以谷物酿制黄酒的风味形成可分为风味起始、形成、成型、发展4个阶段。关健词：黄酒；风味；成因；发展阶段中图分类号：TS262.4；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）02－0051－04TheFormation

2、&theDevelopmentofYellowRiceWineFlavorWANGJian-guo(JiaxingYellowRiceWineCo.Ltd.,Jiaxing,Zhejiang314003,China)Abstract:YellowricewineisChineseproprietarywineproduct.Thesevenmaindecisivefactorsofyellowricewineflavorcoverecologicalenvironment,rawmaterialsandauxilliarymaterials,saccharifyingferme

3、ntingagents,caramelcolor,wine-makingtechniques,wine-makingequipmentsandwine-drinkingculture.TheformationprocessofyellowricewineflavorinChina(producedbygrains)couldbedividedintofourstages:beginningstage,formingstage,fixingstageanddevelopmentstage.(Tran.byYUEYang)Keywords:yellowricewine;flavor

4、;formation;development我国的黄酒以稻米、黍米、玉米、荞麦等粮食为原不同，所产酒曲和酒也不同。如南方适宜于酿制稻米黄料，以酒药制淋饭酒母，用麦曲、米曲、麸曲糖化，经制酒（例如：绍兴酒、龙岩沉缸酒、福建红曲酒），北方适宜醪发酵，压榨分离，煮酒灭菌，贮存陈酿所得成品。除于酿制黍米黄酒（例如：山东即墨老酒，大连黄酒）。个别品种外，大多数黄酒色泽呈橙红黄，香气浓郁，口不同的自然生态环境，其酿酒所用水质也不同。水[2]味醇和鲜爽，并具有甜、酸、苦、涩、辣、鲜六味齐全的滋是美酒之源。黄酒酿造用水是糖化发酵作用的重要媒味，在千百年不断的完善、创新、发展中，形成丰富多彩介，

5、水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。因此，酿的风味特色。酒所用水质对所产酒具有重要影响。黄酒的风味个性发展历程大致可以归类为4个阶1.2原辅料[1]段：即新石器时期黄酒口味属于原生态阶段；春秋战相同的原料因气候、产地不同，其产品质量与出酒[3]国、秦汉时期用饼曲、块麦曲生产，属于风味形成阶段；多少也不相等。我国名优黄酒中，国家名酒2种、国家宋、清时期应用煮酒、封泥、贮存，属于色香味成型阶段；优质酒13种均采用精白糯米为主料。不同的酿酒原料到新中国成立以来，依靠科学技术的进步，推动黄酒风对黄酒产品风味质量有明显的影响。味的完善、创新，属于发展阶段。这4个阶段相互连贯，1.3不同的

6、糖化发酵剂与风味的关系不断完善，发展创新。制造糖化发酵剂的原料以小麦、大米、米粉或麦麸等为原料。在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微1构成黄酒风味的七大因素生物经扩大培养后所制成的糖化发酵剂也存在着差异，1.1自然生态环境如糖化发酵剂中所含微生物菌类、酶系和酶活力不同，黄酒的生产与其地理位置密切相关，不同的地域，故在酿造发酵中生成的代谢产物也就不一样。最终黄酒其微生物、水质、土壤、气候、空气等资源条件都有所不中的香气成分、风味物质也不相同，直接影响到黄酒产同。品的风味和品质。黄酒酿造应用的糖化发酵剂主要分为传统的黄酒生产多采用自然引种制酒曲，谷物黄麦曲、小曲、米曲（包括红曲

7、、乌衣红曲、黄衣米曲）和麸酒发酵。各地区自然生态环境不同，其微生物的种群也曲等。收稿日期：2008－09－0852酿酒科技2009年第2期（总第176期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．2(Tol．176)[4]1.3.1传统麦曲而防止酿酒时发生酸败。在黄酒发酵醪中添加酸浆水的传统生麦曲是将小麦经轧碎后加水拌匀踏成砖形作用有：①浆水中含有的有机酸，在发酵中起到“以酸制状曲坯，经自然培养微生物而成的一种含多种菌类和酶酸”的作用；②浆水中含有丰富的氨