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1、第13卷第4期山东轻工业学院学报Vol.13No.41999年12月JOURNALOFSHANDONGINSTITUTEOFLIGHTINDUSTRYDec.1999啤酒酵母的分离培养吕红线(山东轻工业学院食品工程系济南250100)摘要啤酒酵母的分离培养对啤酒酵母的优良性状及其纯度具有决定性作用。啤酒酵母的分离培养方法较多,工厂中常用的以平板分离培养法和划线分离培养法为主,另外还有单细胞培养法和单孢子分离法。关键词啤酒酵母,分离培养,菌株中图法分类号TS261.43啤酒酵母的分离培养就是利用特殊的分离技术,将优良强壮的酵母菌株从原菌中分离出来
2、,加以扩大培养,供生产使用。啤酒酵母的分离培养对啤酒酵母的优良性状及其纯度具有决定性作用,因为菌种的纯粹程度和强壮程度,将直接影响到啤酒发酵液的口味、风味和发酵速[1]度,关系到产品的质量,关系到企业的经济效益和社会效益,是整个生产的命根子。而酵母菌和其他微生物一样,易受外界条件的影响而常常发生变异、混杂或衰老,因此,生产中要保持产品质量的稳定,需经常对酵母菌株进行分离培养,以保持酵母菌的强壮和纯粹。1待分离的原种111从实验室保存的原菌种中分离,原菌种必须先经过几次培养活化后再分离。112从生产中的酵母泥或主发酵液中分离。2菌种的分离培养方法
3、啤酒酵母分离培养的方法较多,工厂中常用的是平板分离培养法和划线分离培养法。这两种方法比较简单,但不一定能获得单一纯种,如果需要,还可以以平板分离培养法或划线分[2,3]离培养法获得的菌落出发,进一步采用单细胞分离法,选出若干菌株,进行选择。211平板分离培养法(又称稀释分离法)如图1所示这种方法简单易行,适合于工厂现场使用。可进行两次平板分离,以期不是单细胞的菌落形成机率减小到最低限度。-1-5-1-5用无菌水将待分离的酵母原菌种制成10~10稀释液,分别吸取10~10稀释液1-1-5ml注入已编好号的10~10的无菌培养皿中。将融化后冷却至4
4、5e左右的麦汁琼脂培养基,倒入加有稀释液的各培养皿中10~15ml,迅速旋转培养皿,使培养基和稀释液充分混合,平放待其凝固后,置于25~27e恒温箱中培养2~3天,每天检查菌落生长情况,剔除形态上收稿日期:1998-11-1738山东轻工业学院学报第13卷有改变的菌落,选择菌落形态正常、细胞大小均匀的菌落进行培养。必要时应进行2~3次重图1平板分离培养法复分离。212划线分离培养法此法与平板分离培养法相类似,划线分离培养法是在固体培养基上通过划线的方法,使接种到培养基表面的菌体数逐渐减少,起到菌数/稀释0的作用,以达到分离出理想的单个菌落的目的
5、。该方法较简单,速度较快,但分离单细胞的机率较平板法为低。将麦汁琼脂培养基融化并冷却至45e左右,倒入无菌培养皿中,旋转,凝固成平板,用灭菌后的接种环直接挑取已经适当稀释的菌液,在平板表面轻轻划线,其划线方法如图2所示。在25~27e恒温箱中培养2~3天,挑取划线上的均匀单一菌落,用显微镜检查形态认可后,移植至斜面培养基上,待培养并进一步检查后,确定选用与否。此法一般用于分离培养生产上[2]已有的菌种。213单细胞分离培养法单细胞分离培养借助于显微镜制成只含一个细胞的培养基滴,待形成菌落后移出。单细胞分离培养法中又分汉生氏法和林德纳法。2131
6、1汉生氏单细胞分离培养法(又称湿室培养法)用载玻片、玻璃环和刻有方格的厚盖玻片组成培养湿室。将需要分离培养的酵母,用接种环移植到麦芽汁试管中,充分振荡,使酵母细胞均匀分散于培养基中,取一滴带酵母的培养液,涂在载玻片上。用显微镜检查其中的酵母图2划线分离培养法细胞数,如细胞数不超过20个,即取一滴培养1,2,3,4)分别表示一、二、三、四次划线区液滴在盖玻片的内面,均匀地涂在刻有方格的范围里。然后在玻璃环周围涂上明胶或凡士林,粘于载玻片上,环内加一滴无菌水,以使环内空气湿润,再将盖玻片覆盖在玻璃环上,周围用明胶或凡士林将玻璃环与盖玻片严密粘牢,如
7、第4期吕红线:啤酒酵母的分离培养39图3所示。将做好的检片,置于显微镜下,检查每个小方格内的细胞数,将只含一个酵母细胞的小方格位置,记在与盖玻片画有同样格子的纸上以备检查时使用。检片必须同样做三个以上,置于25~27e恒温箱中培养2天以上,每天定时镜检细胞生长情况。待单一细胞已发育成菌落后,比较各单一菌落的大小、形态和整齐程度,选择优良者,用接种环移植到已灭菌的麦芽汁试管内,使之增殖。每个菌落要接种3~4个试管。移植的菌落一般不少于10个。然后在25~27e恒温箱中培养,并进行生理特性鉴定,选择最优者加以扩大培养,供生产使用。图3汉生氏湿室培养
8、装置21312林德纳单细胞培养法(又称小滴培养法)此法是由汉生氏单细胞分离培养法演变而来的。将准备分离培养的酵母或发酵液,移植到已灭菌的麦汁培养基中,
