啤酒酵母扩大培养课件.ppt

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1、啤酒酵母的扩大培养五大连池宝泉啤酒饮品有限责任公司夏炎啤酒酵母啤酒酵母一、啤酒酵母的特性1、分类学上的位置2、酵母的命名3、酵母菌的分类培养酵母和野生酵母上面酵母和下面酵母凝聚酵母和粉状酵母啤酒酵母二、酵母菌1、酵母的形态自然界酵母菌形态以圆形为主，常见有卵圆形、球形、椭圆形、柱形等，细胞大小一般在（2.5~10）μm×4.5μm×21μm之间。啤酒酵母呈圆形或卵圆形，细胞大小一般在（3~7）μm×（5~10）μm。培养细胞平均直径一般为4~5μm，不能游动、啤酒酵母在麦芽汁固定培养基上，菌落呈乳白色、不透明，但有光

2、泽，菌落表面光滑、湿润，边缘整齐。啤酒酵母在液体培养基中，会在液体表面产生泡沫。因菌种悬浮而呈现浑浊显现。啤酒酵母2、酵母细胞的结构a、细胞壁b、细胞膜c、细胞核d、细胞质e、液泡f、颗粒g、线粒体啤酒酵母3、酵母菌的繁殖方式a、有性繁殖酵母菌子囊孢子的形成酵母菌形成子囊孢子的条件b、无性繁殖芽殖裂殖啤酒酵母三、啤酒酵母的营养细胞从外界环境中摄取化学物质，使其在生长过程中获取生命活动所需的能量及其结构物质的生理过程成为营养或营养作用。在微生物的营养中有6大要素物质，他们是：碳源，氮源、能源、生长因子、无机盐、水。1、

3、碳源定义:凡能提供微生物营养所需碳元素的营养源。2、氮源定义:凡能提供微生物营养所需氮元素的营养源。啤酒酵母3、无机盐所需浓度在10-3-10-4mol/L的元素为大量元素。所需浓度在10-6-10-8mol/L的为微量元素。4、生长因子一类对微生物正常代谢必不可少且又不能从简单的碳.氮源自行合成的所需极微量的有机物。5、能源定义:能为微生物的生命获得提供最初能量来源的化学物质或辐射能。6、水存在状态:游离态(溶媒)和结合态(结构组成)啤酒酵母四、影响酵母生长的因素1、温度温度是影响微生物生长的一个重要因子。温度太低

4、，可使原生质膜处于凝固状态，不能正常地进行营养物质的运输或形成质子梯度，因而生长不能进行。当温度升高时，细胞内的化学和酶反应以较快的速度进行，生长速率加快。然而，当超过某一温度时，蛋白质、核酸和细胞其他成分就会发生不可逆转的变性作用。啤酒酵母a、嗜冷微生物指那些最适生长温度15℃以下，最高生长温度低于20℃，最低生长温度在0℃或更低的微生物。b、嗜温微生物最适生长温度为25~40℃，大多为生物属于这一类。c、嗜热微生物最适生长温度在50~60℃。d、嗜高温微生物最适生长温度在80℃以上。啤酒酵母2、pHpH影响微生物

5、的生长。因为介质pH影响生活环境中营养物质的可给态和有毒物质的毒性；影响菌体细胞膜的电荷性质、膜的稳定性及膜对物质的吸收能力；使菌体表面变性或水解。a、嗜酸性微生物能够在pH值5.4以下环境生长的微生物b、嗜中性微生物能够在pH值5.4~8.5生长的微生物c、嗜碱性微生物能够在pH值7.0~11.5生长的微生物啤酒酵母3、氧微生物对氧的需要和耐受能力在不同的类群中变化很大，根据他们和氧的关系可分为几种类群。a、好氧微生物b、兼性好氧微生物酵母的有氧呼吸和无氧呼吸:C6H12O6+6O2酵母6CO2+6H2OC6H12

6、O6酵母2C2H5OH+2CO2c、厌氧微生物啤酒酵母啤酒酵母的生长曲线：1、调整期或滞怠期2、对数生长期或生长旺盛期3、平衡期或稳定生长期4、死亡期或衰老期啤酒酵母的扩大培养啤酒酵母的扩大培养什么是扩大培养？。扩大培养是将保藏在一个试管内的纯种酵母（或在使用时利用现场高泡期的发酵液进行分离培养酵母菌），经过逐渐增至步骤，酵母由少到多，直至酵母细胞达到一定数量后，供生产现场使用，以满足啤酒生产需要的过程。为什么进行酵母扩配？。酵母品质影响啤酒最终品质，生产上酵母使用几代后，由于自身的衰老、微生物及一些物质的污染，使其

7、发酵性能明显的发生变化，性能欠佳，因此啤酒酵母在使用一定代数后（5~6代），应更新酵母菌。啤酒酵母的扩大培养啤酒厂获得接种酵母的方式：生产用酵母购买酵母泥购买纯种酵母自己保存和培养酵母优点：优点：优点：无酵母管理工作方法可行，可取用灵活，酵母无酵母扩配设备靠性高，能得质量可靠，啤酒到灭菌的酵母质量稳定缺点：缺点：缺点：有污染危险需要酵母扩配一次性投资大花费较高装置，花费较无菌程度要求高啤酒质量不稳定大啤酒酵母的扩大培养一、啤酒酵母的扩大培养斜面试管（原菌种）→富氏瓶（或试管培养）→巴氏瓶（或三角瓶培养）→卡式罐培养→

8、汉生罐培养→酵母扩大培养罐→酵母繁殖罐→发酵罐1、实验室的扩大培养斜面试管（原菌种）→富氏瓶（或试管培养）→巴氏瓶（或三角瓶培养）→卡式罐培养斜面试管（原菌种）：菌种为啤酒厂保藏的纯粹原菌或由科学研究机构和菌种保藏单位供给。富氏培养（或试管培养）：试管内盛麦汁10ml，将酵母用白金针接种于试管内，在25~28℃下培养，定时摇动，使酵母分布均匀。