营养配餐与设计

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1、营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。营养配餐是设计食谱的过程。食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。营养食谱与普通食谱的最大区别是它

2、确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“

3、灰色状态”等的称谓。是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。它约占人群的25%～28%。②“潜临床”状态。主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。潜伏着向某病发展的高度可能。处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。③“前临床”状态。指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或

4、即便医生作了检查，一时尚未查出。少超过10%的人介于“前临床”状态赶上生长：患病儿童在阻碍生长的因素被克服后表现出的加速生长并恢复到正常轨迹的现象叫赶上生长。不是任何疾病都能赶上生长，这取决于①病因②疾病持续时间③疾病严重程度，如果病变涉及中枢神经系统和一些重要内分泌腺，病变比较严重或体内代谢平衡长期不能恢复，就不能出现赶上生长。还有一点是④是否在关键生长期抓紧治疗。膳食结构1含义：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变，人们可以通过均衡调节各类食物所占的比

5、重，充分利用食品中的各种营养，达到膳食平衡，促使其向更利于健康的方向发展。2类型：①营养平衡型（日本膳食结构）：动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理；②营养过剩型（经济发达国家膳食结构）：谷物消费量少，动物性食物消费量大；③营养缺乏形（东方膳食结构）：植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表；④地中海膳食型：饱和脂肪酸摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。DRIs:适用各类人群的膳食营养素参考摄

6、入量，包括一个过低和过高的限量。EAR（平均需要量）RNI（推荐摄入量）AI（适宜摄入量）UL（可耐受最高摄入量）初乳：分娩后5天以内分泌的淡黄色、质地粘稠的乳汁。人工喂养：因各种原因不能母乳喂养婴儿时，可采用牛乳、羊乳等动物乳或其他代乳品喂养婴儿，这种非母乳喂养婴儿的方法即为人工喂养高血压：体循环动脉收缩期和（或）舒张期血压持续增高。诊断标准：收缩压≥140mmHg和（或）舒张压≥90mmHg有关因素：遗传，食盐过多、口味过重，吸烟，肥胖，酗酒，少运动，精神紧张、压力大临床表现：头痛、头晕、头颈疼痛，失眠、耳鸣、生活能力下降、易疲

7、劳、易怒、厌倦外出和体育运动。高血压人群营养原则：低脂肪、低胆固醇、低钠、高维生素、适量蛋白质和能量高血压人群营养食物选择：1.优质蛋白质：瘦肉、蛋、奶、鱼、豆制品2.植物油3.新鲜蔬果：菠菜、白菜、胡萝卜、豆芽4.含钾钙丰富食物：豆类、菌类5.避免刺激性食物：咖啡、烟、酒、辛辣食物6.中药泡茶：菊花茶、决明子茶、槐花茶高血压人群营养素摄入量：能量：25-35kcal/kg。标准体重（肥胖：20-30）。三大产热营养素：蛋白质15%(1-1.2g/kg标准体重)；脂肪25%；糖类60-65%。胆固醇：低于300mg/d钾：2.5g/

8、d。钠：4-6g/d；其它无机盐及维生素以DRIs为准高血压人群营养菜点设计。烹饪方法：汆、煮、拌、炝、卤、酱、炒为主痛风：痛风(gout)是尿酸过量生产或尿酸排泻不充分引起的尿酸堆积造成的,尿酸结晶堆积在软骨，软组织，肾脏以及关节处