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1、玉米粉蛋糕饼干的研制·新产品开发研究·玉米粉蛋糕饼干的研制‘李伟莉刘国琴王若兰郑州根食学院食品工程系旅油储藏系!!∀#摘要本实验通过正交试验法研究了以玉末粉为主妥原料生产玉米蛋糕、曲、。其结果表∃%#玉奇饼干酥性饼干的配方和二艺条件明米粉中加入、%&的小麦粉%&的海藻酸钠和%&的魔竿粉等辅料可加工成优质的蛋糕∋∋∀#玉米粉用于曲奇饼干的生产有良好的适应性(#玉米粉中加入,,∀!&的小麦粉(&的谷脱粉和%&的海藻酸钠等辅料使用普通的生产工艺可生产。出优质的玉米酥性饼于关键词玉米粉蛋糕曲奇饼
2、干酥性饼干。%台勃谁才米片成方便的早餐食品意大利把玉米蒸一口幼「习煮后成为粘着易溶的王米粉和小麦粉混合,玉米是我国的主要粮食作物年产量制成通心粉面条、面包、饼干、饮料和其它为)!!多亿∗+占我国粮食总产量的五分食品〔∀如飞.我国,是生产玉米的大国因此玉、。之一仅次于小麦水稻占第三位,−∃但由米食品的研究开发具有广阔的前景。于天然玉米粒的特点使玉米粉制作各种食,本实验通过加入适合的添加剂将玉品的品质适应性差,因此,食用玉米的比例米粉预糊化的方法改善玉米食品的品质和。,愈来愈少但是近几年来玉米的营养成
3、分,、适口性研究出玉米蛋糕玉米曲奇饼干和。受到了人们普遍关注例如玉米含有丰富玉米酥性饼干的最佳配方和工艺条件。,、、的维生素如硫胺素核黄素胡萝卜素和不饱和脂肪酸对人体具有特殊的营养功∀材料和方法。。能玉米又有进入人们饮食的趋势改善∀.%材料,玉米粉的食用品质提高人们对玉米食品、、、的可接受性将成为巫待解决的问题。市售玉米粉小麦粉食用海藻酸钠、。,、、魔芋粉谷阮粉目前英美德等国把玉米加工成玉食科八九级胡伟讲同学参加部分实验工作粮油仓储科技通讯%//(#∀.∀方法·.%,‘0∀∀鸡蛋糕人夕4鸡单加蜂
4、白甘蛋砂水蜜预热(℃#打%!’糊成型−3糖1量!&的水预热(℃酷盯2河烘烤:∀!!℃∀!9−#5玉米粉直接加热)!℃预糊化#2小麦粉嘴发粉二。7卜二。。,,8。、6擎赞。二‘,奋成品·.〔」∀∀∀饼干氢化油不加热溶化单甘酷8、又‘−4白砂糖粉、;4辅料预混食盐3(、,溶,<=>??<=沙些32素纂里片米粉Β一一一全兰兰一1卜刁、妾粉混匀)≅Α2玉%=ΧΔ%!9Ε:—调制面团成型1烘烤∀%!℃.%∀:#压片而成品一一一一一!!∀曲奇氢化油介+,辅料·混+调·+成·花生油卜#热溶、单甘醋
5、∃卜食盐、白砂糖粉、蜂蜜、‘,”一“”,一&∀∀∀%∋()%∋∋(∗溶解⋯水,因结果与讨论作食品经烘烤会产生特殊香味的特点,此玉米粉制作蛋糕具有一定的适应性但玉米粉蛋糕玉米,粉颗粒粗糙在加工过程中难以糊化、玉米粉具有其蛋白不能形成面筋和制而使制作的蛋糕口感柔软性均不为人们玉米粉蛋桂饼干的研制。∃所接受因此本实验选择了以下三种方法从正文实验表可知上述三种因素对玉,∋%#按比例加入适量的小麦粉∀#加人适米蛋糕质量影响的显著程度不同从极差,∋(量的添加剂#将玉米粉预糊化并通过正的大小可知小麦粉
6、的比例最为明显此因.,交试验选择出制作蛋糕的最佳配方和条件素的极差为∀∀∀品质综合得分随着小麦。。来改善口感和提高柔软性其结果如表一粉比例的增加明显提高海藻酸钠的加入。,所示量对品质改善效果远比因素−影响小它。的极差为(而因素(预糊化时间对蛋糕。表%玉米粉蛋糕配方的正交实验辅料#的品质几乎无影响正交实验中对蛋拱的品。质改善效果并不十分理想在此基础上蜂蜜单甘香兰乳水).酷素粉我们选择了得分较高的和/’进一步加,(%.。入魔芋粉进行品质改良,’0其结果如表!!%%!Β%∀!%!(!Φ!Φ。所示表∀正
7、交试验玉米粉蛋糕配方#ΓΗ<指标得分项目海藻酸钠加小麦粉配比预枷化时间内部孔柔软度口感弹性缘合评分外形人量&#	Ε:#晾度%!。∀(!!!!!。Ι。口。2甘,目!−.占%七6∀51304/2:+∗011匀∀1∀2∗3∗105/4亡Δ挂∗(∀∗曰14235!%∀)∀()2。∗12。4∗。12)1!∗012∗。12!∗2∗3!∗护口。121/2∗42∗3/43/!1∗!01214。42。∗21/。1/。1/。5。!,五几眨!)确月∗2552口3。!从6的大小可推知各因素主次232320。
8、3。4,人顺序是7主#。89(∀;∃评分7)注以市售蛋程为2∗分以玉未粉蛋粗为分表∀加人魔芋粉对蛋挂品质的影响玉米粉面粉海燕酸幼魔芋粉内部孔实验号外形柔软度口感弹性缭合评分;<∃;<∃;<∃;<∃隙度)?丹舀哎目‘材二!2二七目勺,几∗哎助!移翻二!∗02)二=二!)∗/.,几且∗.)甘)皿甘)>∗772∗7。;注∃拐并和评分标准知表>粮油仓储科技通讯%//(#、..)”/”(%曲从表∀可知在实验中加入魔芋∀奇饼干粉使蛋糕的口感、内部结构细腻,柔软度良曲奇是属高档酥性饼干。根
