不同浓度的食盐蒜对泡菜发酵中各种微生物的影响

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1、农产品加工·学刊2010年第1期第1期(总第196期)农产品加工·学刊No.12010年1月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJan.文章编号：1671-9646(2010)01-0056-04不同浓度的食盐蒜对泡菜发酵中各种微生物的影响*罗周，燕平梅，岳虹，高欣，白小军，刘瑾（太原师范学院，山西太原030000）摘要：以白菜为原料发酵制作泡菜，通过稀释涂平板法培养菌落，利用统计计数法得到在盐水（质量浓度分别为18.67g/L，28.00g/L，37.33g/L）

2、、蒜（加蒜量分别为23.33g/L，37.33g/L）发酵过程中的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌数量变化，并测定溶液pH值及亚硝酸盐含量等相关指标。结果表明，随着食盐浓度的升高，各种微生物数目均减少；加入蒜试样的微生物数目也减少，适量的蒜对乳酸菌的抑制作用不大，其中加入23.33g/L蒜的泡菜水中乳酸菌含量较多，肠杆菌含量少，亚硝酸盐含量较少，故添加23.33g/L蒜的泡菜适合发酵。关键词：大蒜；食盐浓度；微生物；亚硝酸盐中图分类号：TS255.54文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646(

3、X).2010.01.016DifferentConcentrationsofSalt，GarlicKimchiFermentationoftheEffectsofVariousMicro-organismsLuoZhou，*YanPingmei，YueHong，GaoXin，BaiXiaojun，LiuJin（TeachersCollegeofTaiyuan，Taiyuan，Shanxi030000，China）Abstract：Chinesecabbageasrawmaterialforfermentatio

4、n，throughdilutioncolonycoatedcultureplate，usingstatisticalcountingmethodhasbeeninthe18.67g/Lsalt，28.00g/Lsalt，37.33g/Lsalt，23.33g/Lgarlic，37.33g/Lgarlicofbacterialfermentationprocess.Thetotalnumberoflacticacidbacteria，thenumberofchangesinEnterobacteriaceae.An

5、ddeterminationofsolutionpHvaluesandnitritecontentandotherrelatedindicators.Theresultsshowedthatwithincreasedsaltconcentrationreducedthenumberofvariousmicro-organisms；addinggarlictoreducethenumberofmicro-organisms，therightamountofgarlicisnottheinhibitoryeffect

6、oflacticacidbacteria.Garlicaddedto23.33g/Lhighercontentoflacticacidbacteria，Enterobacteriaceaelesscontent，lessnitritecontent，the23.33g/Lgarlicforfermentationofkimchi.Keywords：garlic；saltconcentration；Microbiology；nitrite[4]泡菜中的微生物有多种，其中乳酸菌对泡菜品质超过20mg/kg。[1]起着

7、决定性的作用，而其他杂菌（如肠杆菌、霉菌当今腌制泡菜正朝多样化、低盐化、疗效化、营[3]等）会破坏泡菜的品质，这些腐败菌产生的毒素和亚养化、天然化、绿色化发展。本研究从发酵的优良[2]硝酸盐等会危害人的健康。为了减少有害菌，在泡性、安全性出发，找到合适的加蒜量和食盐浓度，以菜的发酵过程中，除可添加姜片、大蒜、花椒、茴控制泡菜中各种微生物指标都处于理想数值上。香、大料、桂皮、豆蔻、黄酒、白酒、酱油、红糖、1试验方法[3]食醋等辅料外，用尽量增大乳酸菌的含量来减少有害菌的含量。1.1材料泡菜是人们日常生活中比较喜欢的

8、一种食品。它白菜、大蒜、食盐，市售。成本低廉、制作简单、风味独特、利于储存。我国很1.2仪器及设备多地区均有制作泡菜的习惯。但是泡菜中却含有亚硝恒温培养箱、酸度计、真空泵、高压蒸汽灭菌酸盐，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，锅、电子天平、超净工作台、恒温水浴锅、分光光度会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。计。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜