食盐与大蒜发酵泡菜品质的对比分析

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1、2009年第2期食品工程356月出版FOODENGINEERING食盐与大蒜发酵泡菜品质的对比分析Comparativeanalysisofsaltandgarliconthequalityofkimchifermentation*白小军高欣刘瑾罗周燕平梅（太原师范学院生物系，太原030012）*BAIXiao-junGAOXinLIUJinLUOZhouYANPing-mei（DepartmentofBiology,TaiyuanNormalUniversity，Taiyuan030012，China)摘要以大白菜为原料，研究不同浓度的食盐与不到人

2、们的喜爱。成熟的泡菜具有特殊的风味，脆嫩同质量分数的大蒜在发酵泡菜中生化指标（pH，可口感，宜人外观。但是在泡菜加工的过程中，亚硝滴定酸，亚硝酸盐），微生物指标（细菌总量，乳酸盐含量增加，而且亚硝酸盐的变化因发酵过程中酸菌，肠杆菌），感官评价（颜色，香气，滋味，的添加物不同而不同。传统发酵过程通常以食盐作质地）的相似点与差异性。结果表明：6种泡菜第为添加物的比较多，但是过高的食盐口味不适，而10d后都具有较高的安全性，大蒜与食盐具有相似且亚硝酸盐含量高。据（《名医别录》）记载有：的抑菌效果，5%大蒜与4%的食盐在发酵的过程中“散痈肿魇疮、除风邪、杀毒

3、气”的作用。现今研各种指标变化相当，其中5%大蒜的感官评价最高。究发现有强力杀菌、排毒、清肠、预防感冒等作用关键词可滴定酸；亚硝酸盐；乳酸菌；肠杆菌；感外，还有一定的减肥效果。本文旨在研究添加大蒜官评价降低传统泡菜中的食盐用量进行发酵，探究有效降AbstractChinesecabbageisusedasrawmaterialsin低泡菜中食盐和亚硝酸盐含量的方法，意在开发新thisexperiment.Thebiochemicalindicators（pH，titrat-风味的泡菜产品，从生物，化学的角度进行比较研ableacidity，nitri

4、te），microbialindicators（totalbacteri-究，对于研究泡菜口味以及比较盐蒜发酵制作风味a，lacticacidbacteria，Enterobacteriaceae），sensorye-独特的泡菜具有重要意义。valuations（color，aroma，taste，texture）ofthesimilaritiesanddifferencesbetweendifferentconcentrationsofsalt1材料与方法anddifferentmassfractionofgarlicinkimchiferment

5、a-tionarestudied.Theresultsshowthat：Sixkindsof1.1材料kimchihavehighsecurityafterthefirst10daysoffer-大蒜、白菜、食盐。mentation；Garlicandsalthavesimilarinhibitoryeffect1.2仪器inthefermentationprocess，5%ofgarlicand4%ofsalt721型分光光度计，AR2140电子天平，台秤，havesamechangesinavarietyofindicators，ofwhichp

6、H211型pH计，恒温箱，水浴锅，真空泵，干燥5%ofthegarlichasthebestsensoryevaluation.器，超净工作台，高压蒸汽灭菌锅。keywordstitratableacid；nitrite；lacticacidbacteria；1.3试验方法enterobacteria；sensoryevaluation1.3.1样品处理取1000ml的三角瓶6个，瓶盖用纱布包裹的泡菜在我国有悠久的历史，不但具有良好的感棉塞制成，将三角瓶和棉塞一起在湿热灭菌锅中于官品质，又有清肠抗癌，抗动脉硬化等功效，另外121℃来菌20min，将白

7、菜切碎以后，紫外线灭菌因其具有风味独特、加工设备简单，节省能源，操30min，然后进行以下处理：作容易，成本低廉，食用方式多种等众多优点而受样品一0.02g/g（每1g白菜中添加0.02g食*白小军，男，1985年出生，太原师范学院生物系本科在读。盐）；收稿日期：2009-04-27样品二0.04g/g（每1g白菜中添加0.04g食2009年第2期36食品工程6月出版盐）；1.4感官评价样品三0.1g/g（每1g白菜中添加0.1g食盐）；通过15人在第8d，第10d，第12d品尝记样品四0.05g/g（每1g白菜中添加0.05g大录，用SPSS13.

8、0软件分析结果。蒜）；样品五0.08g/g（每1g白菜中添加0.08g大2结果与分析蒜）；样品六0.2g/g