中国泡菜的品质评定与标准探讨

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1、专趟综遮食品，盐斜妓Vo1．3．No．02,2009碧渔薰黧毫潼豢陈功(四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130)摘要：泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，历史悠久，是我国传统特色发酵食品的精华之一。概述了中国泡菜现状与发展趋势，对泡菜进行了首次定义和较系统的分类，并对其生产．Y-艺、品质评定与质量标准进行了研究和探讨，首次建立了我国泡菜感官品质评定的可量化指标体系，指出了现有国家和行业相关标准的不足。关键词：泡菜，定义和分类，生产工艺，品质评定，质量标准QualityevaluationandstandarddiscussionofCh

2、inesepickleCHENGong(SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries，Chengdu611130，China)Abstract：Pickleisbio—foodfermentedbylacticacidbacteria．ItisagoodrepresentatiOnoftraditionaIfoodwithlonghistoryinculture．ThearticlesummarizedcurrentsituationandtendencyofChinesepickle．Itwasfirstti

3、metohavedefinitionandcategoryforpickle．Processingtechnology，qualityevaluationandstandardofpicklewerestudied．Indexofsensoryevaluationstandardofpickleweresetupforthefirsttime，andrelatedstandardwaspointedoutnotfullyaccurateforpickle．Keywords：pickle；definitionandcategory；processingtec

4、hnology；sensoryevaluation；qualitystandard．中图分类号：TS255．54文献标识码：A文章编号：1002—0306(2009)02—0335—041中国泡菜的现状与发展趋势国市场份额的60％以上；2007年我省泡菜销售收入泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，历约达到20亿元以上，2008年远超过次数额，大型泡史悠久，是源自中国本土的生物技术产品。泡菜是菜企业拥有自营出口权。四川泡菜产品已远销美国、欧盟、澳大利亚、加拿大、韩国等近20多个国家以微生物乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，和地区，深受国外客商和消费者喜好

5、。据调查，我国富含以乳酸菌为主的功能菌群，所以泡菜风味优雅、泡菜制品年人均需求量为0．8kg，已达110万t左右，营养丰富，既可满足不同口味，又可增进食欲、帮助并且年产销量呈逐年上升趋势，年平均增长幅度都消化、促进健康，是人们一日三餐喜爱的蔬菜食品，在10％以上，预计2010年将达到180万t以上。因与榨菜、芽菜、冬菜并称为中国四大名菜，畅销国内，此，我国泡菜生产和销售远没达到饱和状态，还有广出口国外。阔的市场空间。“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川I”，近十几年中国泡菜生产512艺和新技术研究开发也得到了来经许多企业和科技人员的努力，四川I泡菜产业化很好的

6、发展与应用，如大型盐渍池(1OOt以上)的构取得了很大发展，泡菜(含盐渍菜)产量居全国第一，筑与防漏防腐，机械化自动化整理、切分、脱盐、压每年以10％速度递增，涌现出了在全国叫得响的四榨、拌料、全自动真空包装、全自动巴氏灭菌、盐渍水川I泡菜产品，如“新繁”牌泡菜、“李记”泡菜、“吉香回收利用等等；新技术研究开发如“绿色功能菌(群)居”泡菜、“味聚特”泡菜、“广乐”泡菜、“其辉”泡菜、发酵制泡菜技术中试”、“食品生物技术改造传统特“丹丹”泡菜等等，形成了“成都新繁一眉山东坡”泡色发酵食品关键技术研究”等项目开发已在企业取菜产业集群，眉山被授与“中国泡菜之乡”

7、称号。得了一定的成效，开发出直投式菌剂及泡菜新产品；2007年据不完全统计，成都新都彭州泡菜企业约50全世界50多个国家接受过我院泡菜专家的“泡菜生家，其中新繁镇就有30家(大型的7家，年加工鲜菜产技术”培训；无论是专家人才的数量结构水平、达到7万t)；眉山泡菜企业约60家(超大型3家，大“产、学、研”结合创新团队，还是创建新的理论、科技型的7家，年加工鲜菜达到18万t)，年加工鲜菜达攻关与应用及获奖、专利的申请及授权、发表论文与到44万t，产值8亿元，红油泡菜系列产品占全省市出版专著、标准的制修订等等，四川I省泡菜生产技术场的份额达到60％左右，酸菜鱼佐

8、料更是占据了全都位居全国领先水平。但我国泡菜生产存在着许多不足，特