泡菜中优良发酵剂的筛选与初步分析

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1、薛凌燕：泡菜中优良发酵剂的筛选及初步研究7一激人体产生抗干扰素，增强人体免疫力。韩国研究人员发现，韩国泡菜有显著的抗突变活性。Luche等报道肠膜明串珠菌所生成的D(一)乳酸不能被人体代谢利用，婴儿和小孩不能食用，在德国利用短乳杆菌生产的L(+)酸菜，被作为一种保健食品出售。贾树彪等【24】采用了L一型乳酸的麦芽香乳杆菌和经诱变的3个菌种(肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌)进行了酸菜发酵试验，制得了一种L一型乳酸含量高的酸菜。居述林等【25】报道以胡萝卜和卷心菜制成的泡菜汁可在体外使双歧杆菌增殖4．8倍。黄君红等【

2、261，林燕文等‘27】都对提高泡菜中的乳酸含量进行了研究，以制得泡菜强化食品及利用泡菜开发廉价天然微生态调节剂。对泡酸菜安全性的研究主要集中在生物胺和亚硝酸盐含量的研究上。影响泡菜亚硝酸盐含量的因素主要集中在以下几个方面。(1)接种乳酸菌发酵能显著降低亚硝酸盐生成：杨性民研究了人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响，结果表明人工接种亚硝酸盐含量低，且无亚硝酸盐高峰。陆盛民等研究了不同发酵方法对泡雷笋品质的影响：加入3％的陈泡雷笋水的泡菜其口感和品质最佳；接入植物乳杆菌的泡雷笋产酸速度最快，亚硝酸盐含量最低，感官品质

3、次之；自然发酵的发酵速度最慢，感官品质最差，亚硝酸盐含量明显高于其他两种；(2)食盐浓度对泡菜中亚硝酸盐含量的影响：段韩英、徐振相等研究发现食盐浓度对蔬菜腌渍发酵过程中“亚硝峰"有很明显的影响，食盐浓度愈低，“亚硝峰”形成愈快、出现愈早，且峰值较低；食盐浓度越高，亚硝酸盐生成越慢，亚硝酸盐峰值出现越晚，但其峰值较高，最终产品中的亚硝酸盐含量也较高；(3)发酵温度对泡菜中亚硝酸盐的影响：郑桂富等研究发现再发酵温度范围内(7—30℃)，温度高“亚硝峰”生成早，峰值低：温度低“亚硝峰”生成较晚，且峰值高。徐振相等也研究得出

4、：高温发酵，亚硝酸盐生成快，但峰值低且消失得快；低温发酵，亚硝酸盐生成慢，含量高，高峰持续时间长；(4)pH值对泡菜中亚硝酸盐得影响：酸性环境能抑制亚硝酸盐得生成，发酵产酸的旺盛期即为亚硝峰的回降期。发酵初期，凡能迅速形成较高酸度的各种措施，都能降低产品中的亚硝酸盐的含量，加酸能迅速降低发酵液的酸度。纪淑娟研究了大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律：通过调整pI{值，使pH值在3．5～4之间，利用高酸度来抑制亚硝峰的形成，加酸处理的亚硝峰水平低，亚硝峰不明显。张庆芳等发现当pH为4．0时，亚硝酸盐开始进行酸降解，并且随着

5、pH值的下降，这种酸降解逐渐增加，也即亚硝酸盐迅速分解。1．3泡菜中乳酸菌泡菜发酵过程中主要有下面菌种参与：肠膜明串珠菌(三P“cDnDsfDc拼口s口玎纪厂Df如s)、植物乳杆菌(三口cfD6口cfZZ甜sp坛聆f口r钍掰)、短乳杆菌(三日。配6凹矗如s6rP0括)、薛氏丙酸杆菌(P加pf彻f6口c地，f姗2s力8，-肌口以豇)、赖氏乳杆菌(￡acfD6日c!，Z“s：一沱fc^朋n，z玎fi)、干酪乳杆菌(三口c，Dz，口cf，，“Jc口s口f)、戊糖醋酸乳r杆菌、一双歧杆菌扬州大学硕士学位论文8一(曰力‘五如6

6、口c，口rf“，竹)等【28】。1．3．1乳酸菌概述在泡菜发酵的初期，好氧菌和酵母菌是占优势的微生物，而乳酸菌的数量较少【28。¨。但在适当的盐浓度、温度以及缺氧条件下，乳酸菌的生长繁殖处于优势。由乳酸菌引起的乳酸发酵是泡制过程中最主要的发酵作用。乳酸的产生不仅使酸度降低，抑制不耐酸性杂菌的生长，而且对产品风味的形成具有重要的意义【321。乳酸细菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌统称，这个名称就细菌分类学而言实属一非正式、非规范的名称。这类细菌在自然界分布广泛，在土壤、植物根际和许多的人类食品、动物的饲料，还有

7、自然界的湖泊和河水、污泥以及一些临床样品中都发现有乳酸细菌的存在。随着细菌分类学对各类细菌在生物进化中地位研究的不断深入，进一步阐明和确立了乳酸类群细菌有关属种的位置，尚有不少新发现。近年来乳酸类群细菌的属种变动较大，新属新种不断涌现。乳酸细菌在工业、农业和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值很高。相当多的乳酸细菌对人、畜的健康起着有益的作用，但其中有些菌也能对人、畜致病，甚至是临床上重要的病原菌【33J。乳酸菌可分为乳杆菌属(三口cf06疗cfZ，“s)、链球菌属(&厂Pp励cDc彭5)、明串珠菌属(三P甜c

8、D刀os幻厂)、双歧杆菌属(曰f力咖6口c砌一f“聊)和片球菌属(PgdfDcDcc”J)等23个属【34】，其中上述5个属对食品工业最为重要。如德氏乳杆菌(三口cfD6口cfZZ“s)、植物乳杆菌(￡口crD6口cfZZ“sp坛玎f口，“m)和双叉乳酸杆菌(￡口cfD6口cfZf“s6泸d甜s)等【33】口1。3。2泡菜中乳酸菌的生理功能‘3