《不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响》

《《不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响》》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品摹Il斜枝生物三程Vo1．34，No．082013不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响曾朝珍，张永茂，康三江，张芳，张霁红，张海燕(甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所，甘肃兰州1730070)摘要：以酿酒酵母1023和1620为实验菌株，以富士苹果汁为原料，添加氯化铵、蛋白胨、磷酸氢二铵和L一精氨酸做为有机和无机氮源，分析研究氮源种类及浓度对苹果白兰地发酵过程的影响。结果表明，在相同发酵条件下，添加氮源可以提高酵母酒精发酵力，加速糖的降解；无机氮源发酵酒精度低于有机氮源，且在氮源浓度为150

2、mg／LvX上时酒精度均与对照差异显著(p

3、NGSan-jiang，ZHANGFang，zHANGJi-hong，ZHANGHai-yan(AgriculturalProductStorageandProcessingResearchInstitute，GansuAcademyofAgriculturalSciences，Lanzhou730070，China)Abstract：Effectofthekindandconcentrationofnitrogensourceonapplebrandyfermentationwasstudie

4、dwith1023and1620(Saccharomycescerevisiae)usedasfermentationstrainandFujiappleiuiceasrawmaterialbyaddinginorganicnitrogenofAmmOniumchloride．DiammOnjumhydrogenphosphate．organicnitrogenofpeptoneandL(+)一Arginine．Theresultsshowedthatduringthesamefermentat

5、ionconditions．theadditionofnitrogensourcecouldimproveyeastcapabilityofalcoholproductionandacceleratesugardegradation．Thealcoholdegreefermentedbyinorganicnitrogenwaslowerthanorganicnitrogenandthereweresignificantdifferencesofalcoholdegreebetweenaboven

6、itrogenconcentrationof150mg／Landnormalcontrolgroupfp<005)．Thehighestalcoholdegreecouldbeobtainedwiththeamm0niumchlorideconcentrationof250mg／Landthepeptoneconcentrationof400mg／L，respectively．Thekindandconcentrationofnitrogensourceinapplejuiceduringfer

7、mentationefectedthechangesintotalacid，thechangesintotalacidfermentedbyinorganicnitrogenweremoresignificantthanorganicnitrogen(p<005)．Keywords：applebrandy；nitrogensource；alcoholdegree；totalacid中图分类号：TS262．3文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)08—0205—05苹果白兰地是以苹

8、果汁为原料经酿酒酵母发酵酵母在发酵过程中的生长，从而会导致发酵酒精度并蒸馏后得到的一种新型水果类白酒[1_。酵母菌在苹低残糖量高的现象_3】。因此在发酵中添加适宜的氮果白兰地发酵过程中起着至关重要的作用，其发酵源，$1-会有利于酵母的生长及提高苹果白兰地的产力的好坏，副产物的多少，不仅直接影响产量的高量和质量，降低成本，提高经济效益。本工作以氯化低，而且间接影响产品风味闭。目前在发酵过程中发铵、蛋白胨、磷酸氢二铵、L一精氨酸为研究对象，研究酵缓慢甚至停滞现象仍然是很普遍的问题。因此寻氮源种类及浓