烟熏肉制品的危害及控制_朱易

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1、442011,Vol.25,No.12肉类研究中国肉类食品综合研究中心专题论述MEATRESEARCHCHINAMEATRESEARCHCENTER烟熏肉制品的危害及控制朱易，汪敏，田锐花，万可慧，高菲菲，王复龙，卢桂松(南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095)摘要：烟熏肉制品受到国内外人们的广泛喜爱。传统烟熏方法存在着一定的缺陷，产品容易受到多环芳香类化合物及甲醛的污染。本文综述传统烟熏方法的缺陷，并提出了解决措施：抑制多环芳香类化合物或采用液熏技术，前者存在一定的局限性，不能解决甲醛污染问题；后

2、者在保留传统烟熏肉制品风味的同时更加安全健康，是值得提倡和推广的一种技术。关键词：烟熏肉制品；多环芳香类化合物；甲醛；烟熏液RisksandControlMeasuresofSmokedMeatProductsZHUYi，WANGMin，TIANRui-hua，WANKe-hui，GAOFei-fei，WANGFu-long，LUGui-song(CollegeofFoodScienceandTechnology,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,Chi

3、na)Abstract：Smokedmeatproductsareverypopularworldwide.Thetraditionalsmokingtechnologyhasdefects,easilyleadingtothepollutionofpolycyclicaromatichydrocarbons(PAHs)andformaldehyde.Thispaperoutlinessomedefectsofthetraditionalsmokingtechnologyandputforwardtheso

4、lutions:inhibitingtheformationofPAHsandusingliquidsmoking.Thefirstsolutionhaslimitationandcannotsolvetheproblemofformaldehydepollution.However,thesecondnotonlyretainstheflavoroftraditionalsmokedmeatproducts,butalsoyieldssafeandhealthyproducts,thusbeingwort

5、hadvocatingandpopularizing.Keywords：smokedmeatproducts；polycyclicaromatichydrocarbons；formaldehyde；liquidsmokeflavoring中图分类号：TS201.6文献标识码：A文章编号：1001-8123(2011)12-0044-04烟熏是一种已沿用多年的传统肉制品加工方法，长1.1多环芳香类化合物(polycyclicaromatichydrocarbons，期以来，世界各地人们对不同浓度的烟熏味均有一

6、定的PHA)的污染喜好。传统的烟熏加工方法是采用木材不完全燃烧时产多环芳香类化合物是指两个以上苯环连在一起的化生的烟气熏制产品。烟熏可以使肉制品脱水，赋予产合物，是最早发现且数量最多的致癌物，在目前已查出的500多种主要致癌物中，有200多种属于多环芳香品特殊的香味，改善肉的颜色，并且有一定的杀菌防类化合物。其中苯并[a]芘(benzo[a]pyrene，BaP)是多腐和抗氧化作用，然而这种传统的加工技术也存在着一环芳香类化合物中最具有代表性的强致癌稠环芳烃，些不可避免的缺点。它不仅是多环芳香类化合物中毒性

7、最大的一种，也是所占比例较大的一种[2]。苯并[a]芘通常被用来作为多环1传统烟熏方法的缺点芳香类化合物总体污染的标志[3]。传统的烟熏肉制品加工方法是将木材、锯木屑等易PAH主要是由有机物的不完全燃烧产生的。在烟熏发烟物料用电或炭火加热至烟点处产生大量浓烟进行熏过程中，由于木材的不完全燃烧，会产生大量的PAH[4]。制，常在肉品经预干燥后进行[1]。传统方法虽然简单易Hattula等[5]学者检测熏烟中的PAH含量，结果表明：行，但易污染环境，如若管理不当，容易形成火灾。熏烟中的多环芳香类化合物含量高达2

8、.3mg/m3，其中苯另外，在形成烟熏风味和色泽的同时，食品也受到了并[a]芘含量为7.4μg/m3。在熏制过程中，熏烟中的苯许多有害物质的污染。并[a]芘等有害物质会附着在产品的表层，如熏肉制品表收稿日期：2011-11-02基金项目：国家现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-38)作者简介：朱易(1989—)，女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与质量控制。E-mail：zhuyi8907@yahoo.