烟熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法

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1、烟熏肉制品中多环芳怪的来源及控制方法崔国梅彭增起•孟晓霞(南京农业大学食品科技学院江苏南京210095)摘要:阐述烟熏肉制品中多环芳炷的来源及影响因素、控制其产生的方法•对采取科学合理的预防措施有重要意义。尖键词烟熏肉制品多环芳疑深源；控制方法TheSourcesandControlMethodsofPolycyclicAromaticHydrocarbonsinSmokedMeatProductsCUIGuo-mei-PENGZeng-qi作者简介:崔国梅(1985—)•女(汉)硕士研究生•研究方向：畜产品加工与质屋控制。通讯作者彭增起(1956—)男(汉

2、)教授•博士生导师。，MENGXiao-xia(NanjingAgricultureUniversityCollegeofFoodScienceandTechnology•Nanjing210095,Jiangsu*China)Abstract:Inthispaper,thesources,influencefactorsandcontrolmethodsofpolycyclicaromatichydrocarbonsinsmokedmeatproductsarediscussedwhichareofsignificantmeaningsfortakings

3、cientificandreasonableprecautions.Keywords:smoking;meatproducts;PAHs;sources;controlmethods烟熏肉制品通常是指将经过腌制的肉类置于烟熏室中•然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气・在一定的温度下使肉类边干燥边吸收烟气成分•熏制一段时间使其水分减少至所需含量•这样所制得肉制品即为烟熏肉制品。烟熏肉制品历史悠久并以其特有的色、香、味而受到广大消费者的青睐•在我国肉制品体系中占有重要地位不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。肉制品烟熏的目的是改善产品感官质量和

4、可贮性产生能引起食欲的烟熏香味•酿成制品的独特风味使外观产生特有的烟熏色泽•肉组织的腌制颜色更加诱人同时抑制不利微生物的生长抗脂肪氧化酸败，延长产品货架寿命。但一些传统烟熏方法可能导致的卫生安全性问题也不容忽视。熏烟中含有许多有害成分如果在食品中含量过高，对人体健康极为有害。在烟熏食品卫生安全性研究中广受尖注的是烟熏过程中产生的多环芳炷化合物(PAHs)等一系列的污染物。其中PAHs可使人或实验动物发生突变、畸变或癌变，目前许多国家已将其列为食品有害物质监测的重要内容之一。1多环芳炷多环芳怪(Polycyclicaromatichydrocarbons，简称

5、PAHs)是一组由2个或2个以上苯环稠合在一起的芳香族化合物及其衍生物，由煤炭、石油、木柴及植物秸秆、锯末等有机物不完全燃烧所产生。多环芳炷大都是些无色或淡黄色结晶的非极性物质•熔点及沸点骸高蒸汽压很小不溶于水化学性质稳定当它们炭生反应时趋向保留它们的共觇环状系「般通过亲电取代形成衍生物。食物在烟熏过程中•可能导致多环芳姪的产生。多环芳炷具有较强诱癌作用它可通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体在体内注要通过动物混合功能氧化酶系中的芳炷軽化酶(AHH)的作用・代谢活化为多环芳姪环氧化物与DNA.RNA和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿瘤⑴导致胃癌、肺癌、

6、皮肤癌、血癌等⑵但由于多环芳炷化学性质是惰性的所以必须经过反应才能代谢为最终致癌物的活化形式。多环芳炷化合物中的34-苯并在［34-benzopyrene简称B(a)P］致癌性强•分在广•性质稳定检测方法灵敏且与其它PAHs有一定的相尖性，因而常被作为指标化合物问•它占全部致癌性多环芳炷1%、20%臥我国食品卫生法规限定B(a)P在肉制品中的残留量应在5pg/kg以下⑹，德国限制于1pg/kgl71o质量安全食品研究与幵发2烟熏肉制品中多环芳炷的来源及影响因素烟熏肉制品中的多环芳炷来源广泛影响因素甚多'其通常由于食品与燃料产物直接接触、脂肪焦化与裂解、蛋白质

7、高温分解与糖不完全燃烧等因素产生燃料的选择、加工条件等对多环芳炷的污染程度有很大影响。2.1食品与燃料直接接触食品在烟熏过程中因与燃料不完全燃烧产生笊多环芳炷•特别是B(a)P直接接触而受到污染。据｝0道新鲜猪肉熏前的B(a)P含量为0pg/kg'0.04pg/kg•熏后即增加到1pg/kg'10pg/kg;熏前香肠中的B(a)P为1.5pg/kg•熏后最高可达88.5pg/kg;鳗鱼熏前为1pg/kg'2.7pg/kg而熏后增加到5.9pg/kg'15.2pg/kg歐2.2脂肪焦化与裂解烟熏时脂肪滴于火上而焦化，其焦化产物发生热聚合反应，形成B(a)P等多

8、环芳炷;脂肪在高温作用下也会发生裂解产生自由基并相互