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1、亚硝酸盐和红曲在肉制品中的应用及危害摘要：主要从亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及危害、红曲色素功能特性、红曲色素的优点、在肉制品中应用现状以及存在的问题，对红曲色素替代亚硝酸盐在肉制品加工的应用及红曲色素在几类常见肉制品中的应用和危害。关键词：亚硝酸盐红曲色素肉制品应用危害1何为亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐俗称工业用盐，为白色粉末，易溶于水，除了工业用途外，硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用。2亚硝酸盐的应用
2、2.1发色作用亚硝酸盐在肉制品中首先被还原成亚硝酸,生成的亚硝酸性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含二价铁离子的鲜亮红色的化合物,这种物质性质稳定,即使加热二价铁离子与亚硝酸根离子也不易分离,这就使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性。2.2抑菌作用亚硝酸盐是良好的抑菌剂,它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用,其主要作用机理在于二氧化氮一与蛋白质生成一种复合物(铁-HITROY复合物),从而阻止丙酮降解生成AT
3、P,抑制了细菌的生长繁殖;而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成亚硝酸后,分解产生二氧化氮,再继续分解成亚硝酸根离子和氧气,氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖,从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒,起到了抑菌防腐的作用。2.3腌制作用亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压,增加盐分的渗透作用,促进肉制品成熟风味的形成,可以使肉制品具有弹性,口感良好,消除原料肉的异味,提高产品品质。2.4亚硝酸盐的抗氧化作用脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一，它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间，由于热、光、氧气、微生物
4、、酶类、金属离子等作用，产生不良风味，降低食用品质，甚至生成有毒物质的过程。这就是俗称的“过煮味”，添加亚硝酸钠可以防止WOF。亚硝酸钠在肉中的抗氧化作用被广泛认为是4种机理：亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定；与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物，防止血红素蛋白催化降解过氧化氢；与某些微量元素进行螯合反应，这些微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体；与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有抗氧化活性。2.5亚硝酸盐增强风味的作用亚硝酸钠能够预防肉产品“过热味”的产生，因为它具有抗氧化能力，它能够抑制肉制品
5、中的脂肪颗粒的自动氧化过程。肉制品中添加亚硝酸钠后，由于脂肪自动氧化而生成的羰基化合物的浓度有明显的降低，从而不会有脂肪氧化味的产生。另一方面亚硝酸钠产生典型的腌肉风味。研究表明，腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感觉。3亚硝酸盐的安全性问题近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物反应，产生致癌的N-亚硝基化合物。亚硝胺不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量也有致癌作用。由此可见严格控制亚硝酸盐添加量十分重要。在保证肉制品发色良好的条件下，将硝酸盐和亚硝酸盐含量限制在最低水平。有研究表明，亚硝酸钠的添加量为
6、132ppm可能是最为合适的。许多国家也提议完全禁用硝酸盐。硝酸盐的作用是通过其被还原为亚硝酸盐来实现的、且硝酸盐较易与胺作用生成亚硝胺，所以尽量不使用硝酸盐，也可降低亚硝酸盐安全事故。近来，亚硝酸盐引起社会的广泛关注，因缺乏正确引导使人们产生相当大的误解，甚至出现亚硝酸盐恐慌，一时间，不少消费者奶粉不敢吃了，牛奶不敢喝了，罐头不敢碰了，连羊肉串都不敢尝了。这种状况已在一定程度上影响了人们的正常生活，对食品工业也产生了负面作用。亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，但大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高
7、铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。在正常机体中，由于体内各种氧化作用使一部分血红蛋白由亚铁状态氧化成为高铁状态，但红细胞通过酶促还原途径(辅酶I)和非酶促还原途径(还原性抗坏血酸和还原性谷胱甘肽)使高铁血红蛋白还原。因此，在正常情况下血中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平(1-2％)。当少量的亚硝酸盐进入血液时，形成的高铁血红蛋白通过以上还原机制自行缓解，不表现缺氧等中毒症状。但如果进入的亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，则出现高铁血红蛋白血症，即产生亚硝酸盐中毒。当体内高
8、铁血红蛋白达到20-40%就出现缺氧症状，达到70％以上可导致死亡。按此计算，人体摄人0．3—0．5g亚硝酸盐可引起中毒，3克可致死。另外食品中添加亚硝酸盐过量也可能引起中毒。主要的中毒症状为口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状，由于中枢神经对氧缺最敏感，并有头晕、头痛
