肉制品相关标准及危害分析教学培训

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1、肉制品相关标准及危害分析国家农副产品质量监督检验中心（湖南）吴海智2015年1月22日肉制品：是指用畜禽肉为主要原料，经调味等加工处理而制得的熟肉制成品或半成品。常见的肉制品：一、腊肉以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。二、咸肉咸肉是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉分为带骨和不带骨两大类。较著名的是浙江咸肉、四川咸肉和上海咸肉。特点是用盐较多。一般工艺包括原料选择、修整、开刀门、腌制等。其中“开刀门”是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。三、中

2、式火腿中式火腿是指带皮、骨、爪的鲜猪后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。中式火腿一般分为三类：南腿，著名的有金华火腿；北腿，以苏北的如皋火腿为代表；云腿，以云南的宣威火腿为正宗。四、灌肠制品肠类制品（SausageProducts）是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌、或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。种类：广东香肠、南京香肚、大腊肠、火腿肠、蛋清肠、泥肠等五、酱卤制品酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类

3、，指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮肉类、糟肉类三大类。六、油炸制品油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟制的一种方法。许多中式或西式的肉制品都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。七、肉类罐头1.清蒸原汁类将处理后的原料直接装罐，加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等辅料，经过排气、密封、杀菌而成的罐头食品2.调味类它是指将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉装罐后，加入调味汁液的罐头3.腌制烟熏类将原料经过整理之后，加入食盐、亚

4、硝酸钠为主要成分的混合盐进行腌制，再经过不同加工所制成的罐头。GB2760-2014《食品添加剂使用标准》08.01生、鲜肉08.02预制肉制品08.03熟肉制品08.04肉制品的可食用动物肠衣类肉制品的种类繁多，它满足了我们日常生活中对美食的需求，已成为我们餐桌上必不可少的一部分。而现在肉制品安全问题频发，安全事件不断发生。2014年十大食品安全事件事件一：沃尔玛售含有“狐狸肉“的驴肉事件二：央视曝光，杭州黑心企业售过期烘焙食材事件三：上海福喜食品大量采用过期肉事件四：台湾统一19款产品涉黑心油事件五：三无产品“吸血鬼饮料”

5、被叫停事件六：统一泡面被检出大肠杆菌超标事件七：无籽水果含避孕药事件八：昆明黑心商贩造有毒米线事件九：淡水鱼生鱼片含肝吸虫事件十：恒天然奶粉出现食物中毒症状五、重金属污染六、食品添加剂七、掺杂掺假八、其它污染肉及肉制品安全风险分析肉及肉制品在原料采购、生产、贮存、运输、销售等各环节中的污染包括生物、物理和化学污染三个方面。一、微生物污染二、寄生虫危害三、农药残留四、兽药残留肉制品是各种微生物生长繁殖的良好基质，在生产至食用各个过程中，都可能被各种微生物所污染。污染食品的微生物包括人畜共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌

6、，以及引起食物中毒的细菌、真菌及其毒素，如炭疽杆菌、结核杆菌、布鲁氏菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌以及黄黄曲霉毒素等。此外，还包括大量引起食品腐败变质的非致病性细菌。一、肉制品微生物污染风险分析微生物引起的的危害生物性危害的主要内容，包括：细菌、霉菌、酵母（见表1）。微生物引起的腐败变质，通常是由外界环境中的好气性微生物污染肉的表面开始，然后又沿着结缔组织向深层扩散。特别是临近关节、骨骼和血管的地方，最容易腐败，并且由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液，同时产生气体；有糖原存在下发酵时，产生醋酸

7、和乳酸，形成难闻的气味。低温肉制品一般加热熟制的温度在80～90℃之间，加热熟制后，产品内部仍会残存下来一些微生物。低温的灌肠、西式火腿中由于添加的防腐剂十分有限，条件适宜时，微生物能够在其上迅速生长。加工中添加的亚硝酸盐能有效地抑制肉毒梭状芽孢杆菌以及某些革兰氏阴性菌的生长。肠球菌和乳酸杆菌中的耐热菌株能在蒸煮中存活下来，其常见的腐败形式是产酸和微弱的腐败，如果是乳酸杆菌的异型发酵菌株存在会造成产气。肠球菌属、绿色乳杆菌属、片球菌属等乳酸菌在需氧生长中会产生过氧化氢，由于过氧化氢的作用酶在熟制中被钝化，使得过氧化色素亚硝酰肌

8、红蛋白为扶绿色。如果加工中添加的亚硝酸盐较少，熟制中存活下来的芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子能够萌发，贮存温度不稳定时尤其严重，往往会出现产酸产气和恶臭现象。天然肠衣包装的低温肉制品，在O～1℃和长时间贮存时，外表面能够生长霉菌和酵母，导致产品表面发粘。熟制腌肉中因含有一定水平的