食用米醋中总酸量和氨基酸含量

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1、实验（设计）题目食用米醋中总酸量和氨基酸含量（氮）的分析选题类型应用基础型课题来源自选题目学院生命科学与理学院专业化学生物学指导教师吴明君职称副教授姓名秦俊丽年级2011级学号20114023立题依据1.1醋的起源相传今山西省运城地区有个叫杜康的人发明了酒。他的儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作

2、为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。1.2醋的分类食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（Ricevinegar用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。酿造醋

3、品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。1.3米醋的作用从中医角度讲，五味入五脏，五味是酸苦甘辛咸，五脏呢，心肝脾肺肾，其中酸味能入肝脏，有一定的柔肝、养肝和护肝的作用。据《黄帝内经》和《本草纲目》记载，醋能够杀虫、解毒。另外，从目前的研究来讲，醋具有一定的降脂减肥作用，同时对中老年的冠心病、心绞痛以及高血脂有一定的治疗作用。用米制造的，含少量醋酸，一般做酸味菜肴时加

4、入，调色、调味、爽口,提高食欲、杀菌、美容、减肥。醋不但是调味佳品，而且具有良好的美容作用。这是因为醋的主要成分是醋酸，它有很强的杀菌作用，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。另外，醋还含有丰富的钙、氨基酸、维生素B、乳酸、葡萄酸、琥珀酸、糖分、甘油、醛类化合物以及一些盐类，这些成分对皮肤极其有用。1.4米醋的成分既然米醋有如此之多的作用，我们可以研究米醋的成分及含量，科学分析表明,米醋不仅含有5%-20%的醋酸,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,维生素BI

5、和B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。含酸总量(以醋酸计算)是米醋质量好坏的主要指标，国家规定总酸量不得低于3.5g/100mL。要测定其总酸度，我们可以用NaOH标准溶液滴定，用酚酞作指示剂，从而测得其总酸度。米醋中含有氨基酸态氮亦称氨基氮。氨基酸含有酸性的—COOH基,也含有碱性的-NH2基。1.5测定方法的选用米醋中含氮量的测定方法主要有以下几种：甲醛法、电位滴定法、凯氏定氮仪蒸馏—滴定法、分光光度法，其中分光光度计法又分为乙酰丙酮—甲醛法、纳氏试剂光度法、

6、水杨酸—次氯酸盐光度法三种。本实验采用的是乙酰丙酮—甲醛法，其具有操作简单、快速、灵敏等优点。实验内容2实验原理2.1此次试验用食用米醋为原料测定其总酸度和氨基酸（氮）含量。(1)总酸度的测定：将食用米醋用蒸馏水稀释摇匀后，以酚酞为指示剂，用配置好的标准NaOH溶液滴定至微红色30秒不褪色，记录NaOH用量,平行滴定4至6次。(2)食醋中氨基酸（氮）含量测定：用分光光度法测定。以硫酸铵作为氨氮标准溶液，β-二酮和甲醛的混合试为显色剂来测定。先选择测量波长、绘出吸收曲线和标准曲线，再测定.2.2其技术流程为：食醋

7、中总酸度的测定食醋中氨基酸（氮）含量的测定NaOH标准溶液的配置与标定用氢氧化钠滴定食醋，计算总酸测量波长的选择和标准曲线的绘制用分光光度计测定氨基酸（氮）含量3实验仪器及试剂3.1实验材料选择颜色较为浅色的食醋，以方便观察终点，如果选择深色食醋，会给终点判定带来干扰。因此尽量选择颜色较浅的食醋。3.2实验仪器电子天平锥形瓶（带塞）铁架台移液管烧杯碱式滴定管容量瓶试剂瓶（带塞）称量瓶量筒酒精灯分光光度计3.3实验试剂3.3.1NaOH溶液0.1mol/L用烧杯在电子天平上称取4g固体NaOH，加入新鲜的煮沸的除

8、去CO2的蒸馏水，待溶解完后，转入带橡皮的试剂瓶中，加入上述相同蒸馏水稀释至1L,充分摇匀，备用。3.3.2酚酞试剂2g/L3.3.3邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）基准物质在100-125。C干燥1h后，置于干燥器中备用。3.3.4所买的3种食用醋酸试样3.3.5显色剂：15mL37%甲醛和7.8mL乙酰丙酮混合，加水至100mL3.3.6缓冲溶液：pH=4.7的NaAc-HAc缓