食用米醋中总酸量和氨基酸氮含量测定

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1、米醋的主要成分为醋酸，此外还有少量的其他弱酸。要测定其总酸度，我们可以用NaOH标准溶液滴定，用酚酞作指示剂，从而测得其总酸度。对于氨基酸氮含量的测定，主要有4种方法：（1）我们先是使-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可以用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量。由于米醋中氨基酸的含量比较少，所以测出的结果准确度较低，选择性较差，滴定终点不易掌握，结果不够理想，而且甲醛会对环境造成污染。（2）把氨基酸中的-NH2转化成NH4+，因NH4+的酸性太弱，不能用NaOH标准溶液直接测定，所以用甲醛法进行测定NH4+。甲醛与NH作用生成质子化(CH2)6 N4H+和H

2、+反应式为：               ⑶氨基酸氮的测定还可以利用Hantzsh反应原理，用乙酰丙酮—甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生物，采用吸光度法测定食醋中氨基酸态氮的含量。⑷电位滴定法根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。二、实验原理：1、关于总酸量的测定醋酸为有机弱酸（Ka=1.8×10-5）,与NaOH反应式如下：        HAc+NaOH=NaAc+H2O反应产物为强碱弱酸盐，滴定突跃在碱性范围内，可选用酚酞等碱性范围变化的

3、指示剂。食用米醋中的主要成分是醋酸，其总酸度用HAc的含量来表示。2、关于食醋中氨基酸含氮量的测定用甲醛法测氨基酸含氮量   氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。由于这两个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的含氮量。用碱完全中和-COOH基时的PH值为8.4~9.2，可用酚酞作为指示剂，NaOH作为滴定剂。            氨基酸态氮含量=（N×V×0.014×100%）/W（N：NaOH标准溶液当量浓渡；V：

4、NaOH标准溶液消耗的总量(m1)；W：样品溶液相当样品重量(克)；0.014：氮的毫克当量。）用吸光度法测氨基酸含氮量   β-二酮与甲醛的混合试剂与α-氨基酸具有非常灵敏的显色反应。根据Hantzsch反应原理，认为显色产物为3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1，4-二氢化吡啶羰酸衍生物，反应式如下：三、所需仪器、试剂的计划用量及配制方法仪器：1.台秤2.电子天平3.锥形瓶  4.铁架台  5.移液管  6.烧杯  7.碱式滴定管    8.容量瓶  9.塑料试剂瓶 10.称量瓶  11.量筒  12.酒精灯   13.721型光栅分光光度计 试剂：1、NaOH溶液  0.1mol

5、/L用烧杯在粗天平上称取4g固体NaOH，加入新鲜的或煮沸的除去CO2的蒸馏水，溶解完全后，转入带橡皮的试剂瓶中，加水稀释至1L，充分摇匀。2、酚酞指示剂  2g/L乙醇溶液3、邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）基准物质  在100—125℃干燥1h后，置于干燥器中备用。4、食用醋酸试样5、中性甲醛溶液18%(1+1)6、氨氮标准溶液：称量105℃干燥2h的分析纯硫酸铵0.0472克于100mL容量瓶中，混匀，用水稀释成1mg/L7、显色剂：15mL37%甲醛和7.8mL乙酰丙酮混合，加水至100mL8、缓冲溶液：pH=4.7的NaAc-HAc缓冲溶液，取NaAc83g溶于水加冰醋酸

6、60mL稀释至1L。9、百里酚蓝指示剂四、实验步骤“1、0.1mol/LNaOH标准溶液浓度的标定   在称量瓶中以差减法称量KHP3份，每份0.4—0.5g,,分别倒入2—3滴酚酞指示剂，加入40—50mL蒸馏水，待试剂完全溶解后，加入2—3滴酚酞指示剂，用待标定的NaOH溶液滴定至微红色并保持半分钟即为终点，计算NaOH溶液的浓度和各次标定结果的相对偏差。食用米醋中总酸量的测定   用移液管移取食醋试样20.00mL于100.0mL容量瓶中，用蒸馏水稀释、定容，摇匀。用移液管移取食醋稀释液20.00mL于250mL锥形瓶中，加入25mL蒸馏水，2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴

7、定至溶液由无色变为微红，30s不褪色即为终点，记录消耗NaOH的体积（平行做3次，相对平均偏差应小于0.2%）。根据NaOH标准溶液的浓度和滴定时消耗的体积（V），可计算出食醋中总酸量。3、甲醛溶液的处理   甲醛中常含有微量酸，应事先中和。其方法如下：取原瓶装甲醛上层清液于烧杯中，加水稀释一倍，加入2～３滴酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定甲醛溶液至呈现微红色。 4、食用米醋中氨基酸含氮量测定用移液管取1.00ml上述实验中的NaOH标准溶液于100ml