妙府老酒中总氮及氨基酸含量的测定.pdf

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1、98酿酒科技2011年第10期（总第208期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．10(Tol．208)妙府老酒中总氮及氨基酸含量的测定112张颖，王家林，于秦峰（1.青岛科技大学生物工程与技术系，山东青岛266042；2.妙府老酒有限公司，山东青岛266042）摘要：分别采用凯式定氮法、隆丁区分法与全自动氨基酸分析仪分析测定了妙府老酒中的总氮、蛋白质分子质量分布及氨基酸含量。结果表明，妙府老酒氨基酸总含量为3287.52mg/L，是富含氨基酸型保健饮品。该方法操作简便、检测

2、快速、结果准确。关键词：黄酒；妙府老酒；总氮；隆丁区分；氨基酸中图分类号：TS262.4；TS261.7文献标识码：B文章编号：1001－9286（2011）10－0098－03MeasurementofTotalNitrogenContentandAminoAcidContentinMiaofuRiceWine112ZHANGYing,WANGJialinandYUQingfeng(1.DepartmentofBiochemicalEngineering,QingdaoUniversityofScienceandT

3、echnology,Qingdao,Shandong266042;2.MiaofuRiceWineCo.Ltd.Qingdao,Shandong266042,China)Abstract:Kieldahlmethod,Londingmethodandautomaticaminoacidanalyzerwereadoptedtomeasuretotalnitrogencontent,toanalysepro-teinmoleculemassdistribution,andtomeasureaminoacidconten

4、tinMiaofuricewine.Theresultsshowedthatthecontentoftotalaminoacidwere3287.52g/LandMiaofuricewinewasahealthcarewineproductwithrichaminoacids.Suchmethodwassimpletooperatewithrapidmea-surementandhighaccuracy.Keywords:yellownicewine;Miaofuricewine；totalnitrogen；Lond

5、ingmethod；aminoacid[4]黄酒中蛋白质的含量是黄酒品质的重要指标之一。氨基酸；任一平等应用HPLC柱后衍生法测定了黄酒目前,一般采用凯氏定氮法测总氮,然后换算成蛋白质含中的游离氨基酸，在65min内将黄酒中15种氨基酸完[1][5]量,或用隆丁区分法测定高、中、低蛋白质分子的含量。全分离定量；宋志峰等采用HPLC-二极管阵列-荧光检黄酒中含有20多种氨基酸，包括人体所需的8种必需氨测联用技术对市售5种不同品牌的黄酒游离氨基酸含量基酸。黄酒中氨基酸的总量在0.3%～0.5%之间，占黄酒进行测定。作为即

6、墨老酒的优秀代表,妙府老酒已被列为总氮的2/3，其含量居各种酿造酒之首，比啤酒、葡萄酒和青岛市物质文化遗产。日本清酒高出2～36倍。这些氨基酸主要由曲霉的酸性本文分别采用凯式定氮法、隆丁区分法与全自动氨蛋白酶和酸性羧肽酶作用于蒸煮后的原料米中的蛋白质基酸分析仪分析测定了妙府老酒中的总氮、蛋白质分子而产生，另外，原料、糖化剂、发酵剂的水解以及酵母和霉质量分布及黄酒中17种氨基酸含量。该法操作简便、快菌的自溶也能产生。氨基酸是合成蛋白质的原料，是人体速、干扰小、衍生物稳定，仅在30min内即实现了将黄酒重要的营养物质。此

7、外，氨基酸也是黄酒中重要的呈味物中17种氨基酸完全分离定量。此法在行业中应用广泛，质，它具有鲜、甜、苦、涩等多种味感，赋予黄酒丰富的味为快速分析酒类中多种氨基酸提供了良好的途径。觉层次，使其具有鲜美、醇和、浓郁、柔润、协调和多滋多1材料与方法味的特征。目前，用于食品中氨基酸分析的方法主要有衍生化离子交换色谱法、衍生化高效液相色谱法、柱前衍生1.1仪器与试剂化气相色谱法、衍生化毛细管电泳法、阴离子交换色谱积仪器：FossKjeltec2100凯式定氮仪，日立L-8800型分脉冲安培法[2]。诸葛庆[3]等采用阴离子交换

8、色谱法-积全自动氨基酸分析仪。分脉冲安培检测法测定了江西、绍兴、福建三地黄酒中的试剂：比重为1.4的硫酸溶液，16%单宁溶液，50%基金项目：妙府老酒指纹图谱的研究（20103702001014）。收稿日期：2011－05－19；修回日期：2011-08-11作者简介：张颖，在读研究生，研究方向：生化反应工程与工艺。通讯作者：王家林(1964-