餐饮管理与实务

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1、第十一章全真模拟试卷模拟试卷（一）一.选择题（每题1分，共记25分）1.西周的（）是当时宫廷菜肴的典式，是北方菜的代表作，其用料多为陆产，其制法多依殷商，其地域西起秦晋，东及齐鲁，属黄河流域风味。A.《八珍》B.《本草纲目》C.《吕览?本味》D.《楚辞?招魂》2.下面那一向不是餐饮经营特色化的组成内容（）。A.价格B.筑风格C.装修形式D.服务方式3.被誉为“工业餐饮服务之父”的是（）。A.罗伯特?欧文B.里兹?科尔顿C.弗雷特?哈维D.威尔逊4.设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动属于（）。A.计划B.组织C.协调D

2、.指挥5.服务质量属于餐饮管理中（）的内容。A.卫生安全管理B.产品质量管理C.工作秩序管理D.物质原料管理6.注重餐饮企业信誉，对出品、愉快、良好的心理感受的消费者属于（）。A.追求享受型消费者B.标新立异型费者C.期望完美型费者D.经济节俭型消费者7.下列那一向不是消费者对餐饮的生理需求？（）A.营养健康需求B.品尝风味需求C.卫生安全需求D.满足舒适需求8.为客人介绍食品与饮料时，能否介绍的准确、得当，这是（）的问题。A.功能方面B.心理方面C.礼貌方面D.以上都不是9.餐饮企业应选择在交通便利的商业区、经济区和文化区，要尽

3、可能设置规模相当的停车场，避免交通护栏、单行线等的限制，以方便顾客来往。这遵循了餐饮企业选址的（）。A.目标市场原则B.容易接近原则C.便于发现原则D.综合配套原则10.餐饮企业在经营中会面临不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业的竞争，这类竞争对餐饮企业来说属于（）。A.直接竞争B.非直接竞争C.垄断竞争D.寡头竞争11.餐饮企业中被喻为“缝合针”的是（）。A.高层管理人员B.中层管理人员C.基层管理人员D.餐饮生产人员12.餐饮企业中被称为白案的是（）。A.菜肴生产人员B.原料加工人员C.面食生产人员D.餐

4、饮生产人员13.用非常简明的语言将某一岗位的主要工作职责做一描述，这是（）。A.职责提要B.具体职责C.岗位权利D.任职条件14.下列那一向不属于餐饮组织设置应遵循的原则（）？A.精简与效率相统一的原则B.部门间相互协调的原则C.专业化和自动调节相结合的原则D.管理层次和管理权责相一致的原则15.推广民主化、人本化管理的餐饮企业所采用的指挥管理模式是（）。A.直接式B.参谋式C.混合式D.以上都不是16.（）是餐饮企业的基本菜单。A.点菜菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.中餐菜单17.中餐点菜菜单的排列顺序通常为（）A.冷菜类、海河

5、鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、家禽类（鸡鸭）、肉类（牛、羊、猪肉等）、蔬菜类、汤类、主食点心类B.冷菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、家禽类（鸡鸭）、肉类（牛、羊、猪肉等）、蔬菜类、主食点心类、汤类C.冷菜类、家禽类（鸡鸭）、肉类（牛、羊、猪肉等）、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、蔬菜类、汤类、主食点心类D.冷菜类、肉类（牛、羊、猪肉等）、家禽类（鸡鸭）、蔬菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、汤类、主食点心类18.构成菜单主体的是（）。A.餐厅名称B.菜品类别及相关资料C.菜肴名称和价格D.菜肴特点和风格说明19.销售毛利率的

6、计算公式为（）.A..(销售额—原材料成本)/销售额×100%B.(销售额—原材料成本)/原材料成本×100%C.原料成本/(1---内扣毛利率)×100%D.食品成本/食品价格×100%20.菜单的形状、大小及结构被称为（）。A.排版B.版式C.画面D.封面效果21.民族风味菜单的色调常常与发源地的文化相和谐，大红、黄色和橘色衬着沙色的背景纸张，显示出（）的特色。A.墨西哥B.日本C.意大利D.中国22.适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料的采购方式属于（）。A.竞争报价采购B.无选择采购C.成本加价采购D.归来采购2

7、3.餐饮贮存设施包括冷藏库在内，应当有餐饮企业整个餐饮营业场所的（）大。A.1/5B.1/8C.1/10D.1/1524.菜从左面上，饮料从右面上，脏盘子从右面撤走，这是（）的规则。A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务25.针对有些客人求名贵、讲阔气或求廉价的心理，为他们提供两种不同价格的菜点，任其挑选，以此满足不同的需求。这种促销方式利用了下列哪一种方法？（）A.形象解剖法B.除法技术C.提供两种可能性D.代客下决心二.填空题（每题1分，共计10分）26.中餐服务方式包括共餐式服务、转盘式服务和（）三种。27.人头马

8、XO每瓶酒的实际容量为700毫升，每份按1盎司（约30毫克升）标准分量计算，溢损量每瓶约为30毫升，则每瓶人头马的实际销售分数为（）。28.美式服务也叫（）服务，是美国很多餐馆的服务特色。29.分类可以在餐具收洗的任何阶段进行，但必须在（）前完成。