餐饮管理技巧与实务

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1、餐饮管理技巧与实务一、管理简介管理命题1．管理是科学2．管理是艺术领导风格三分法每一个领导者的管理风格都是不同的，西方学者Likert将领导行为的连续带加以引伸，提出三种基本领导形态：◆善良的独裁者??对下属态度温顺，员工有发表意见的机会，但一切决策仍由上司自行决定。◆咨询式的民主??协商式的领导，上司先咨询下属意见才作出决定，不但上司和下属能相互信任，且有默契。◆参与式的民主??组织的目标及任何有关决策均由上司与下属共同参与决定。领导风格两分法密西根大学研究将领导人分成两类：以生产为导向的及员工为导向的。◆

2、以生产为导向的领导人：夸大工作效力，以严厉的监管手法务求到达作业的目标；◆22/22以员工为导向的领导人：重视人际关系，了解下属的个别需求，员工有较大的满足感。领导方式三分法◆独裁型的领导方式：是以家长制为代表的一言堂式的领导方式，采用独裁型的领导方式对民主的解释就是“你是民我是主”。◆商议型的领导方式：是以自上而下、自下而上的协商为主的领导方式，是一种具有人本主义色采的领导方式。◆放任型的领导方式：完全采用放任型的态度往领导企业的经济行为，除高素质、有职业自律的少数职员外，其管理结果是任其自然。领导风范如是

3、说在管理功能中，领导是其中一项重要功能。领导人对企业业务的发展居举足轻重的地位。首先，要分辨“管理”与“领导”两个不同的概念。“管理”是一种程序，包括订立目标，组织属下员工，在受督导的情况下完成预定的职责和目标。“领导”主要是一个人发挥个人的特质与影响力。领导人要能充分发挥个人的权威，才可以影响下属的行为，使受领导的下属改善气质，乃至赴汤蹈火往完成工作。回纳研究结果发现领袖可能有的特性包括：◆假设世上有具有以上全部条件的人，那多是真命天子，是个十全十美的人。但上述的领袖特质不一定能够分辨领袖与非领袖，而是对有

4、效应与无效应而言。22/223．管理是科学与艺术的同一管理层面管理从管理对象的角度来看包括宏观管理、中观管理、微观管理三个管理层面：◆宏观管理??战略、目标、方向、方针◆中观管理??策略、资源、实务、营运◆微观管理??流程、环节、工序、岗位管理种别◆定性管理：是指从经济科学角度、管理科学角度对经济现象做高度抽象的定性描写所揭露的对客观事物规律性的熟悉。◆定量管理：是指应用数学、统计学、计量经济学……等科学方法对经济现象做量化分析，在量化分析的基础上得出对客观事物的规律性熟悉。管理模式翻开管理的历史，不丢脸出人

5、类社会发展到今天，共创造了四代管理模式，即：行为管理、进程管理、结果管理、团队管理。四代管理模式具体应用以下：管理理论1．科学管理原理??泰勒制2．行为科学原理??双因素理论、管理方格理论22/223．人本管理原理??X理论、Y理论、Z理论、人性面理论二、管理技能何谓管理1．推荐定义管理是依照一定的规律、程序、方法，对企业人力、物力、财力及经济活动进行有效的计划、组织、指挥、监视、调和，以最小的消耗获得最大成果，从而实现组织目标的活动。2．简约定义◆简言之，管理就是：“领导他人，善用资源，到达组织的目标。”3

6、．实用定义管理包括管和理两部份。管就是管分歧理的；理就是理顺，既不管也不理即是没管理。没有管理要管理人有何用？4．其他定义5．您的定义何谓管理人◆22/22权威人士以为：管理人是指在企业中指挥他人进行工作的所有职员。管理职员分一线管理职员、中层管理职员和高层管理职员。1．就一家店展来讲，领班是店展的一线管理职员，一副经理和二副经理是店展的中层管理职员，店务经理、厨师长、店长是店展的高层管理职员。2．就连锁团体公司来讲，各分店的管理职员均是一线管理职员，营运部等各部分的管理职员是中层管理职员，业务总监、行政总监

7、、总经理是高层管理职员。何谓管理组在组织中，由高层管理人、中层管理人和基层管理人组成的管理班子被称为管理组，每位管理人是管理组的成员。管理组因组织的大小而不同：1．在分店，以店长为首，店务经理和厨师长为辅，副经理、副厨师长和领班组成的管理班子是店展的管理组；2．在连锁总部营运部，以营运部经理为首，以营运部的管理职员和各分店店长、店务经理、厨师长为辅组成的管理班子是管理组；3．在连锁团体公司，以总经理为首，以业务体系负责人及各部经理和行政体系负责人及各部经理为辅的管理班子是团体公司的管理组。◆提示：管理人的工作

8、重点22/22一线管理职员以现场管理作为工作重点；中层管理职员以资源管理作为工作重点；高层管理职员以决策作为工作的重点。1．现场管理是在第一时间督导店展运营的管理,为顾客提供顾客满意的产品、顾客满意的服务和顾客满意的就餐环境是现场管理的核心；2．资源管理是对企业人力、物力、财力的管理，通过本钱控制、用度控制、练习督导、财务控制等有效手段，保证企业的赢利是资源管理的核心；3．决策是指掌控企业发展的方向