气调包装在肉制品中的应用

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1、气调包装技术在肉制品中的应用与发展XX（XX大学XXXX院XXXXX班）摘要：气调包装又称MAP，是当今世界食品保鲜包装的一项热门先进技术，目前在肉类产品保鲜中也应用，文章对气调包装保鲜的机理、气体组成作用、工艺要点、主要影响因素和气体成本进行介绍，详细阐述了气调包装对猪肉保鲜效果的研究。以期为促进肉类保鲜的发展做一定参考。关键词：肉类产品；保鲜；气调包装ModifiedatmospherepackagingtechnologyApplicationinmeatproductsanddevelopmentXXXXXXXXXXXXXXXXXXAbstract:Modifiedatmospher

2、epackagingisalsocalledMAP,istheworld'sfoodfresh-keepingpackagingofapopularandadvancedtechnique,presentinmeatproductpreservationofmodifiedatmospherepackagingapplications,thepreservativemechanism,gascomposition,process,functionandmaininfluencefactorsofgascostsareintroduced,expoundsindetailtheeffectof

3、modifiedatmospherepackagingonPreservationoffreshporkresearch.Inordertopromotethedevelopmentofcertainreferenceforfreshmeat.Keywords:Meatproducts;preservation;modifiedatmospherepackaging气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调

4、保鲜包装生.熟产品50亿盒之多。年增长速度20%,取代传统式食品真空包装高温.高压灭菌保质不保鲜的缺点。2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。1气调包装的保鲜机理气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓

5、肌红蛋白的氧化变色。气调包装中使用的气体主要有氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙烷以及二氧化硫等微量气体成分。气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示2气调包装气体的主要作用国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。它们各自的功能是：CO2：是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：（1）最佳抑菌作用在细菌开始繁殖曲线的滞后期价段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；（2）在低温下易溶解于水和脂肪；（3）它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧

6、菌和酵母菌无效。（4）通常抑制细菌的最低浓度为30%。O2：它的作用有三方面：（1）抑制厌氧菌的生长繁殖；（2）保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽；　　（3）保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。N2:惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的充填气体。氧气气调包装使用效果较好，这主要与氧气在此过程中起到促进肉类肌红蛋白的生成保持以及抑制厌氧菌生长的作用有关，同时还能够提供代谢所需的氧气，从而保证了肉的自然色泽。。但氧气的存在利于好氧微生物的生长，因而实际工业应用中，二氧化碳和氮气运用的较广。二氧化碳对需氧菌抑制作用明显，其原理在于能改变细胞壁的渗透性和环境的pH值而抑制细菌繁殖和酶的活性，但对酵母和乳

7、酸菌抑制效果较差。二氧化碳的浓度过高会影响食品风味，还可能引起包装盒的塌陷。在气调包装中，氮气作为一种惰性气体不参与反应，主要起到填充和防止寄生虫害作用。一氧化碳在肉类保鲜中能稳定血色素保持肉类色泽，同时还能抑制自溶酶并防止脂质氧化。3气调保鲜包装的工艺要点3.1冷却肉的质量控制有研究表明，在活畜肌肉组织中的微生物数量是很少的，大多数肌肉组织的微生物污染发生在动物屠宰后，冷却肉虽处于低温控制下(0—4~C)，