气调包装酱卤肉制品生产卫生规范

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1、湖南省卫生和计划生育委员会通告湘卫通〔2018〕2号根据《食品安全法》的相关规定，我委组织拟订了《食品安全地方标准气调包装酱卤肉制品生产卫生规范（征求意见稿）》、《食品安全地方标准湿面生产卫生规范（征求意见稿）》，现向社会公开征求意见。请于2018年8月30日前将意见以电子邮件形式反馈至省卫生计生委。联系人：侯震；联系电话：0731-84470920；邮箱：hnspws@aliyun.com。附件：1.食品安全地方标准气调包装酱卤肉制品生产卫生规范（征求意见稿）及编制说明2.食品安全地方标准湿面生产卫生规范（征求意见稿）及编制说明湖南省卫生计生委2018年7月9日附件1湖南省地

2、方标准DBS43/XX-2018食品安全地方标准气调包装酱卤肉制品生产卫生规范（征求意见稿）2018-XX-XX发布2018-XX-XX实施湖南省卫生和计划生育委员会发布DBS43/XX2018前言本标准为首次发布。DBS43/XX2018食品安全地方标准气调包装酱卤肉制品生产卫生规范1范围本标准规定了气调包装酱卤肉制品生产经营过程中采购、生产加工、包装、贮存、运输等相关环节的人员、场地、设施、环境等基本要求和管理准则。本标准适用于气调包装酱卤肉制品的生产。2术语和定义GB14881-2013确立的以及下列术语和定义适用于本标准。2.1气调包装气调包装是采用具有气体阻隔性能的包

3、装材料、通过充入填充气体调整包装容器内的气体比例，以抑制微生物生长，达到延长保质期的一种包装方法。2.2酱卤肉制品以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、卤制等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。3选址及厂区环境应符合GB14881-2013中第3章规定。4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1应符合GB14881-2013中4.1规定。4.1.2厂房应按生产工艺需要设置原料贮存间、原料处理间、半成品贮存间、工器具清洗消毒间、配料间、卤制间、冷却间、包装间等。4.1.3各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为一般作业区（包括原料贮

4、存间，原料处理间），准清洁作业区（包括配料间、卤制间），清洁作业区（包括半成品贮存、冷却间、包装间），各作业区应分隔。4.1.4冷却、气调包装的场所应符合GB50687洁净生产车间的要求。设计按照GB50687的相关要求执行。4.2建筑内部结构与材料应符合GB14881-2013中4.2规定。DBS43/XX20185生产设施与设备5.1设施5.1.1应符合GB14881-2013中5.1规定。5.1.2车间内应有足够的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气；5.1.3应配备冷冻库（-18℃以下）和冷藏库（0~4℃），以及用于监测温度的设施。5.1.4包装间、冷却间应设置温控

5、设备，冷却间温度≤10℃，包装间温度≤15℃。5.2设备5.2.1应符合GB14881-2013中5.2条款规定5.2.2应配备冷却间或快速冷却设备。6卫生管理6.1卫生管理制度应符合GB14881-2013中6.1规定。6.2厂房及设施的卫生管理6.2.1应符合GB14881-2013中6.2规定。6.2.2每班次应配料熬制卤水。6.3食品加工人员健康管理与卫生要求应符合GB14881-2013中6.3规定。6.4废弃物处理6.4.1应符合GB14881-2013中6.5规定。6.4.2每班次生产完毕，应将废弃物清理出车间，并对废弃物存放设施进行清洗、消毒。6.5工作服管理应

6、符合GB14881-2013中6.6规定。7食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求应符合GB14881中7.1-2013规定。7.2食品原料7.2.1应符合GB14881-2013中7.2规定。7.3食品添加剂7.3.1应符合GB14881-2013中7.3规定。7.3.2食品添加剂应专人专柜管理。7.3.3填充气体应符合相关食品安全国家标准的要求。7.4食品相关产品7.4.1应符合GB14881-2013中7.4规定。DBS43/XX20187.4.2包装材料应符合相关食品安全国家标准的要求。7.4.3气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，其中氧气透过量、水蒸气透过量

7、符合表1规定。表1包装材料氧气透过量和水蒸气透过量要求项目指标检验方法32氧气透过量cm/(m·24h·0.1MPa)≤1800GB/T10382水蒸气透过量g/（m·24h）≤5.8GB/T10377.5其他应符合GB14881-2013中7.5规定。8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制应符合GB14881-2013中第8.1规定。8.2生物污染的控制8.2.1应符合GB14881-2013中8.2.1规定。8.2.2产品熟制后，应在2个小时内将产品中心温度降至10℃以下。8.2