my气调包装及其应用

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1、气调包装技术及其应用食品工程学院背景知识空气对食品品质的影响N2惰性气体，可以保护食品O2活性气体，对食品品质影响较大CO2活性气体，可以延缓或杀灭微生物背景知识气调包装的前提：1.包装材料能够使得产品形成一个围绕食品的小环境；2.包装内气体的组成比较固定，并能够对产品有一定的保护作用；3.包装内气体的组成不能够与产品起化学反应。重要的栅栏因子气调包装真空充气包装控制气氛包装改善气氛包装第一节气调包装的基础知识★1.概念通过改善食品包装内的气体组成，使食品处于不同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏期的包装技术。第一节气调包装的基础知识2.气调包装中的气体增强生鲜食品的呼吸作用增强好

2、氧微生物的生长繁殖抑制厌氧微生物的生长保持鲜肉制品的颜色第一节气调包装的基础知识2.气调包装中的气体正常空气中CO2的含量为0.03％，高浓度的CO2能抑制绝大多数腐败微生物的生长繁殖，需氧菌对其敏感，兼性厌氧菌敏感性较差，厌氧菌最差在混合气体中CO2的浓度超过30%就足以抑制细菌的增长。在实际应用中，因CO2易通过塑料包装材料逸出并被食品中水分和脂肪吸收，故混合气体中的CO2的浓度一般超过50%第一节气调包装的基础知识2.气调包装中的气体化学性质稳定，可以防止食品中脂肪、芳香物和色泽的变化。N2作为气调包装的重要组成部分，一般是由氮气和其他气体搭配。搭配的比例取决于被包装物料的性质

3、，如鲜活蔬菜，氮气的比例不能太大，而生鲜肉制品则氮气比例较大。第一节气调包装的基础知识3.气调包装的生理基础对鲜活植物性产品:若氧气过少，会产生厌氧呼吸,二氧化碳过多，会使原料中毒。抑制乙烯的生成，延长贮藏期；控制真菌的生长繁殖；降低呼吸强度，推迟呼吸高峰；第一节气调包装的基础知识对生鲜产品如鲜肉等:可通过调整气体的比例使食品在保持原有品质的基础上，保持原有色泽延缓食品色泽的变化，保障食品感官；抑制微生物繁殖，延缓食品品质的下降；3.气调包装的生理基础1.基本概念充气包装是在食品包装内混入一定比例的保护性气体如CO2、N2等，减少包装内的含氧量，破坏微生物赖以生存繁殖的条件，延缓包装

4、食品的生物化学变化，从而延长食品的保藏期。第二节充气/真空包装真空包装：是把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。常用的包装容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器2.真空/充气包装的工艺要点2.1包装材料的选择A.透气性高阻隔性包装材料，食品防腐的真空和充气包装，减少含氧量和混合气体浓度的变化；透气性包装材料，新鲜果蔬充气包装,使维持基本的呼吸强度B.透湿性真空和充气包装对包装材料的透湿性要求相同，阻透性愈好，愈有利于保鲜☆A.充气包装的适用范围对于某些食品如果常规包装方法不能保持风味和质量而又有一定包装要求时，可以

5、采用充气包装；特别适用于易被压碎或带棱角的包装。2.2最佳使用方法B.储存环境温度对充气包装效果的影响各种包装材料透气性和环境温度有密切的关系，温度越高其透气性越大，适宜于低温储藏。2.真空、充气包装的工艺要点热封时要注意包装材料内面在封口部位不要粘有油脂、蛋白质等残留物，确保封口质量。2.3使用注意事项B.严格控制真空包装产品杀菌温度和时间，避免加热过度造成内压升高致使包装材料破裂和封口部分剥离，或由于加温不足而达不到杀菌效果。C.真空包装时必须充分抽气，特别注意对生鲜肉类和不定形食品的真空包装，不能残留死穴，防止残存空气导致残存微生物在保质期内繁殖而使食品腐败变质供袋装入产品置入

6、腔室抽真空充气热封推出产品3.充气包装的工艺流程小结真空、充气包装的概念真空、充气包装的工艺要点第三节改善/控制气氛包装控制气氛：对产品周围的全部气体（O2、CO2、水蒸气等）进行稳定的控制，并通过机械部分和仪器来控制混合气体的成分。果蔬改善气氛：采用混合气体一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，此浓度在储存期间不再受到人为的调整和控制★1.基本概念第三节改善/控制气氛包装2.自体调控模式2.1薄膜气调包装系统：1)产品新陈代谢呼吸过程2)薄膜透气作用导致产品与包装内气体的交换过程能否在气调期间出现动态平衡点，能否有保持动态平衡相对稳定的能力各种薄膜气调系统的差异表现在

7、：第三节改善/控制气氛包装2.自体调控模式2.2薄膜气调包装系统设计原理气体在单位时间内通过薄膜的渗透量与有效面积成正比，与膜的厚度成反比，与膜两侧气体的分压差成正比，各种气体的渗透方向和速度彼此独立，互不干扰。第三节改善/控制气氛包装2.自体调控模式2.3CA自动调气系统产品在气调系统状态下的产气或耗气速率等于气体对包装膜的渗透速率。改变CA控制条件的方法：增加薄膜有效面积，降低膜厚度或增加透气性在包装系统引入人为的控制和调节手段第三节改善/控制气氛包装