关键质量控制点及操作规程

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1、************有限公司作业文件文件编号：QS/BZ-ZD08关键质量控制点及操作规程本公司将关键质量控制点定为：1、原辅料质量，2、食品添加剂，3、热加工温度和时间，4、产品包装和贮运。1、原辅料质量：确保证件齐全，检验合格1.1所有原辅材料均满足以下要求方可进厂使用。1.1.1营业执照、卫生许可证、产品合格证齐全；1.1.2.厂家提供该批次产品的检验报告；1.1.3化验室提供的感官检验报告；1.1.4属于发生产许可证的产品索要生产许可证复印件。1.2采购人员对原辅料采购前，应按照原辅料采购验收制度进行，应要求供应商按照采购制度的要求一一出具证明，方可对每批原辅料进行采

2、购活动，对于临时的供应商应先送样至相关部门进行卫生质量指标的检测后，合格后方予以采购。1.3当原辅料到厂后，采购人员要按照采购验收制度逐一对原辅料进行验收，并认真填写验收记录，经主管领导签字后方可入库。1.4对于能简易通过感官鉴别的发霉、生虫、发芽、受潮而结块的原辅料不予入库，按照不合格管理办法处理。2、食品添加剂：采购和使用符合国家规定2.1食品添加剂应符合相应的国家或行业标准，并要求供应商提供每一批添加剂的检验报告。不得使用国家禁止使用的食品添加剂。-4-************有限公司作业文件2.2对国家限量要求的添加剂，例如亚硝酸钠入厂后实行专人专管制，由配料员进行专管，

3、并有专柜专锁。贮藏时必须标识清晰、明确，以防混淆。并且不得与其他添加剂混放。使用时，必须由配料员提出申请，技术厂长签字后方可使用。在称量时，必须技术厂长在场监督，共同把关，以防使用过量，必须有使用记录被查。2．3采购索证制度同辅料-16-3、热加工：控制温度和时间,确保加热充分,微生物病毒得到控制.3．1烘烤：3.1.1、烘烤人员应熟练掌握烘烤工艺，准确做好烘烤记录。3.1.2、烘烤人员在生产前将果木劈材晾干准备好。3.1.3、烘烤人员将烤炉内放上果木劈材，点炉，将炉内温度升至120℃灌制的香肠火腿，备用。3.1.4、烘烤员将灌制的香肠火腿穿在竹竿上，每杆15个，均匀摆开，彼此

4、之间不得有挨着的。3.1.5、将烤架放入烤炉后开始烤制，劈材火高控制在50厘米左右，火苗不能太高，否则将肠底部烤糊。3.1.6、每4－5分钟更换一次劈材的位置，分别为烤架的四周及中间，共更换5次，如有特殊情况操作员视实际情况而定。3.1.7、烘烤时，要经常检查烤炉的温度，并做好记录。3.1.8、熏烤肠烘烤的时间为40分钟，温度达到84℃将肠子烤制表层为一层硬皮即可。3.2低温蒸煮-4-************有限公司作业文件3.2.1、蒸煮人员应熟练掌握蒸煮工艺，准确做好蒸煮记录。3.2.2、蒸煮前，应先检查蒸煮设施及各种仪表、阀门是否正常，确认正常后，应及时蒸煮，如果不能及时蒸

5、煮，应先将半成品推到腌制间冷藏。3.2.3、蒸煮前，应对蒸煮设施进行清洗，保证蒸煮设施内干净卫生。3.2.4、操作员将蒸煮池锅放好水，放到离锅面12厘米处。将水温升至85℃煮60分钟，预热温度为75℃水温20分钟,作好记录。3.3烟熏-17-3.3.1、悬挂时，应先将晾晒架和晾晒杆清理干净，将熏烤后的肠子悬挂，要保证肠子均匀整齐，不能太挤，否则会影响成品的色泽和硬度。3.3.2、烟熏时升温要迅速，恒温时温度要稳定，温度一般为85℃（±2℃），要定时查看温度情况，做好记录。3.3.3、每次烟熏完毕，应将烤炉清理干净，去除炉内的污物。3.3.4、烟熏要做好记录，保证熏烤产品颜色一致。

6、3.3.5、熏制时间为12小时，果木锯末与糖的比例为2：1。3.4杀菌杀菌温度为92℃-98℃,时间为20±2℃。4、产品包装和贮运:重点控制卫生,防止微生物繁殖4.1、生产前开紫外灯30分钟，对车间环境进行再次消毒。4.2、把案子、包装机用75%的酒精擦拭。4.3、同时打开包装机先升温，备用。4.4-4-************有限公司作业文件、把肠子装入包装袋中，肠子底部在下端，以防肠子的顶部尖把包装袋扎坏。4.5、把包装机调到工作状态开始封口。4.6、包装好的产品贴商标，商标贴在包装袋上部、贴正，打当日生产日期。4.7、生产完毕后，封口人员将第二天使用的包装袋放在案子面，用

7、紫外灯照射杀菌，准备第二天使用。5、控制：以上各环节均有专人负责检查，并有相关控制记录。原/辅料检验记录、包材验质记录、设备热加工记录、卫生检查记录。-4-