TG酶性质及在肉类重组产品中的应用

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1、万方数据TG酶性质及在肉类重组产品中的应用刘香海，刘磷+(浙江工业大学生物与环境工程学院，杭州310014)摘要：TG酶是一种能够催化蛋白质分子内或分子问产生交联作用的生物酶，因此作为肉类重组JJN-r的一种手段而得到应用。近些年来，国内外对TG酶在肉类重组制品中的应用进行了许多研究。随着消费人群对健康食品认识的提高，食品的营养价值及其安全性越来越受到人们的关注。TG酶作为新型的食品添加剂，其来源广、添加量少、不会有副产物生成，对人体是非常安全健康的。本文概述了TG酶的催化机制，并从TG酶的基本性质

2、和在肉类重组制品中的应用方面进行综合分析。具体讨论了TG酶的分子与结构、热稳定性、pH稳定性、钙离子对其酶活性的影响、高压对其催化的影响、‘rG酶底物、TG酶浓度对重组肉制品粘接性的影响、金属离子对其酶活性的影响与TG酶催化不同肉类蛋白发生交联的能力。关键词：TG酶；交联；重组；性质中图分类号：TS201．2+5文献标识码：A文章编号：1006—2513(2012)02-0149一06Characteristicsoftransglutaminaseanditsapplicationsinrecon

3、structed-meatprocessingLIUXiang-hal，LIULin+(CollegeofBiologicalandEnvironmentalEngineering，ZhejiangUniversityofTechnology，Hangzhou310014)Abstract：TGisakindofenzymewhichcallcatalysesthecross-linkingofmostfoodproteins，SOitisusuallyusedasatooltoreconstruc

4、tmeatproteinsbothdomesticandabroad．Withtheincreasingawarenessofhealthyfood，thenutri—tionalvalueandsecurityoffoodattractsmoreandmoreattention．Asanewfoodadditives．ithas血eadvantagesona-bundantsource，lessneededintheusage，and13．0sideproduct．Therefore，itisve

5、rysafeandhealthy．ThisarticleprovidesanoverviewofTGenzymecatalyticmechanism，thecharactersofTGenzymeanditsapplicationsinmeatpro—cessing．Thepaperdiscussedthefollowingareas：themolecularstructureoftheTGenzyme，thermalstability，pHstability，theeffectofCalciumi

6、onsontheenzymeactivity，theimpactofhighpressureonitscatalyticabilityandthesubstrates，theeffectofTGenzymeconcentrationonadhesionofreconstructmeat，theeffectofmetalionsontheen—zymeactivityandtheabilityofTGenzymecatalyticfordifferentmeatproteins．Keywords：TG

7、enzyme；CreSS-linking；reconstruct；characters随着消费人群对健康食品认识的提高，肉类食品的营养价值越来越受到人们的关注，提高与完善肉类食品的营养价值也成为近些年来研究的收稿日期：2011一12—14作者简介：刘香海(1987一)，男，+通讯作者研究生，主要研究水产品加工。热点。为进一步提高肉类产品的营养价值，通常会对原材料进行进一步加工改良以及一些工艺上的深加工。然而，这些改良及深加工往往带来一万方数据些负面的影响，像低盐低磷酸肉类食品中组织结构变化的发生。1

8、。2o。另外，由于成本的原因使得研究者不得不去充分利用肉质原材料以使生产量最大化。因此，也就需要寻找一种方法能够提高一些低值原材料的附加值与市场价值。随着科学技术的不断发展，生产出健康、低成本、环境友好的产品以满足市场的需要将成为可能，而重组肉制品的出现实现了这一梦想。国外对于重组肉制品的研究开始较早，而在国内，尽管重组肉制品的出现较早，但对其研究的相对较少。目前，国内外重组肉制品所用的粘合剂主要有淀粉、蛋清、卡拉胶、褐藻胶等。但这些粘合剂的添加都或多或少影响产品的品