TG酶性质及在肉类重组产品中的应用 (1).pdf

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1、TG酶性质及在肉类重组产品中的应用刘香海，刘磷+(浙江工业大学生物与环境工程学院，杭州310014)摘要：TG酶是一种能够催化蛋白质分子内或分子问产生交联作用的生物酶，因此作为肉类重组JJN-r的一种手段而得到应用。近些年来，国内外对TG酶在肉类重组制品中的应用进行了许多研究。随着消费人群对健康食品认识的提高，食品的营养价值及其安全性越来越受到人们的关注。TG酶作为新型的食品添加剂，其来源广、添加量少、不会有副产物生成，对人体是非常安全健康的。本文概述了TG酶的催化机制，并从TG酶的基本性质和在肉类重组制品

2、中的应用方面进行综合分析。具体讨论了TG酶的分子与结构、热稳定性、pH稳定性、钙离子对其酶活性的影响、高压对其催化的影响、‘rG酶底物、TG酶浓度对重组肉制品粘接性的影响、金属离子对其酶活性的影响与TG酶催化不同肉类蛋白发生交联的能力。关键词：TG酶；交联；重组；性质中图分类号：TS201．2+5文献标识码：A文章编号：1006—2513(2012)02-0149一06Characteristicsoftransglutaminaseanditsapplicationsinreconstructed-mea

3、tprocessingLIULin+Xiang-hal，LIU(CollegeofBiologicalandEnvironmentalEngineering，ZhejiangUniversityofTechnology，Hangzhou310014)Abstract：TGisakindofwhichcallthecross-linkingofmostfoodproteins，SOitisusuallyusedasenzymecatalysesatooltoreconstructmeatbothdomesti

4、candabroad．Withtheawarenessofhealthyfood，thenutri—proteinsincreasingtionalvalueandsecurityoffoodattractsmoreandmoreattention．Asanewfoodadditives．ithas血eadvantagesona-bundantsource，lessneededintheusage，and13．0sideproduct．Therefore，itisverysafeandhealthy．Thi

5、sarticleprovidesanoverviewofTGenzymecatalyticmechanism，thecharactersofTGenzymeanditsapplicationsinmeatpro—discussedthemolecularstructureoftheTGcessing．Thepaperfollowingareas：theenzyme，thermalstability，pHstability，theeffectofCalciumionsontheenzymeactivity，t

6、heimpactofhighpressureonitscatalyticabilityandthesubstrates，theeffectofTGenzymeconcentrationonadhesionofreconstructmeat，theeffectofmetalionsontheen—andtheofTGfordifferentmeatzymeactivityabilityenzymecatalyticproteins．Keywords：TGenzyme；CreSS-linking；reconst

7、ruct；characters随着消费人群对健康食品认识的提高，肉类热点。为进一步提高肉类产品的营养价值，通常食品的营养价值越来越受到人们的关注，提高与会对原材料进行进一步加工改良以及一些工艺上完善肉类食品的营养价值也成为近些年来研究的的深加工。然而，这些改良及深加工往往带来一收稿日期：2011一12—14+通讯作者作者简介：刘香海(1987一)，男，研究生，主要研究水产品加工。万方数据些负面的影响，像低盐低磷酸肉类食品中组织结动物或植物，是一种蛋白质，具有催化化学反应构变化的发生。1。2o。另外，由于成本

8、的原因使得的功能，而且其催化反应具有专一性，不会有副研究者不得不去充分利用肉质原材料以使生产量产物生成。另外，因为添加量很少，反应条件温最大化。因此，也就需要寻找一种方法能够提高和，对物质的营养损失比较低，可以充分保证食一些低值原材料的附加值与市场价值。品的营养。由于TG酶广泛存在于动物组织，人随着科学技术的不断发展，生产出健康、低们一直都在食用天然的含有TG酶催化形成的食成本、环境友好的产品以满足市场的需要将成