評鑑模式與工具Criticism and Connoisseurship 批判與鑑賞

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1、1碩研教育一甲指導老師：丁文生MA01F303黃家玲評鑑模式與工具CRITICISMANDCONNOISSEURSHIP批判與鑑賞模式─以台灣美食評鑑為例壹、前言2常見許多美食家對台灣各地美食評論、介紹，藉由專家在該領域上的專業知識與豐富經驗，為一般民眾精挑細選出更值得一嚐的美食。可見批判與鑑賞一模式，不僅運用於藝術、文學、教育之上，更可廣泛地融入日常生活之中。參考種種專家在飲食方面的評論，同時讓專家的學識與專長，在生活細微處與他人分享。貳、批判與鑑賞之內涵一、內容鑑賞本位之模式源於藝術批評與文學批評。鑑賞力是欣賞的藝術，批判是揭發的藝術。假設：在其領域中，某些可靠的專家有能力可以進行深入

2、的分析與評鑑。目的：描述、批判地評價，以及闡明一特定方案的優點。3貳、批判與鑑賞之內涵二、先導概念評鑑者的特別專家技術與敏感度。評鑑欲陳述之問題，由專家評鑑者所決定。問題：1.方案的本質2.顯著的特色，有別於其他一般相似的方案3.方案的優點4.方案的缺點4貳、批判與鑑賞之內涵三、特點鑑賞家有系統地運用其知覺敏感度、過去的經驗、精鍊的洞察力，以及溝通其評估結果的能力。評鑑者對於自己所做出的判斷，能以生動的言辭表達，以協助閱讀評鑑報告者來欣賞及理解其方案的細微之處。極度依賴所選定的專家資格，所以也需要閱讀評鑑報告者能加以信任、願意接受及使用鑑賞家的報告。5貳、批判與鑑賞之內涵四、模式優缺優點：

3、對於致力許多時間和努力專研某一精密領域的個人，開發了其特殊專家技術及精細發展的洞察力。缺點：過度依賴執行方案評鑑的特殊專家技術與資格條件，同時具有太多的主觀性。6參、台灣美食一、臺灣美食簡介臺灣飲食堪稱世界各國料理齊放異彩的大融爐，從中華料理到異國餐飲，各式各樣餐廳，應有盡有。在臺灣，任何一個大城小鎮中，三步一小吃店，五步一大店，在臺灣飲食可說是相當方便。中餐方面，餐廳種類囊括大江南北，包括北平、天津、山東等北方口味的餐廳，四川、湖南、江蘇、浙江、廣東、臺式等南方口味的餐廳。7參、台灣美食其他各國料理，包括美式、法國、德國、義大利、日本、韓國、泰國、越南、印度等，幾乎全世界的美食均可在臺灣

4、見到蹤影。國際知名速食餐廳或連鎖店也四處林立，例如麥當勞、肯德基、摩斯漢堡、星巴克咖啡等。此外，臺灣尚有一些獨特飲食文化，例如素食、夜市小吃、火鍋、特色酒吧或啤酒屋等，饕客無論要淺嘗小酌或開懷暢飲都十分適宜。8肆、批判與鑑賞應用於析台灣美食評鑑之上一、美食評鑑專家美食達人美食部落客專業主廚餐飲業經營管理者旅行社業者餐飲及觀光科系老師9肆、批判與鑑賞應用於析台灣美食評鑑之上二、評鑑項目服務品質及態度：服務訓練、服務人員之外能力…店內用餐環境：乾淨明亮、簡單、洗手間整潔…產品種類口味：口味多元、創新、份量…經營模式：營業時間、經營規模、出餐方式…產品價格：價格高低…附加價值：菜單語言版本、外送

5、服務、附設停車場、特約優惠、預訂服務、環保意識…10肆、批判與鑑賞應用於析台灣美食評鑑之上三、評鑑內容呈現(一)美食達人1.胡天蘭－《摩登家族》雜誌、《媽媽寶寶》雜誌、《大成報》家庭消費版等主編，《中國時報》、《聯合報》、《自由時報》、《工商時報》、《明日報》、《壹週刊》、《商業周刊》等；報章雜誌飲食專欄作家……11肆、批判與鑑賞應用於析台灣美食評鑑之上2.吉○魚翅海鮮餐廳自從吉○在信義商圈開幕，那種熟悉的貼心感覺，吸引我又找回飲茶的興致，我中意的不只是資深港廚的手藝，還有外場服務人員以客為尊的專業素養。在一個消費尊嚴被重視的地方用餐，外食才是快樂的美事。「火腿焗燒餅」上桌的時候，只覺得它

6、賣相可愛，才咬下一口，熱氣就讓人見識到點心師傅的火侯控制，一縷縷的熱煙從小小的燒餅缺口散開，丁丁點點的金華火腿，均勻的分佈在餅餡裏，色香味盡在一口間。12肆、批判與鑑賞應用於析台灣美食評鑑之上吉○的「叉燒包」，竟然顛覆了傳統「叉燒包」的形象，小巧到可以擱在手心裏把玩，彈性超好不又黏牙，皮餡比例均勻，證實了它不是虛有其表，連我這對「叉燒包」沒有好印像的人都為之改觀。(引用自胡天蘭的美食徵信社http://tw.myblog.yahoo.com/jw!XHczX_yaBQPqMBmJQvdJruA-)13肆、批判與鑑賞應用於析台灣美食評鑑之上(二)美食部落客1.Christabelle－目前M

7、SN旅遊頻道「達人帶路-美食分享」的連載伙伴之一、Pinkoi設計平台設計誌報導、台北優質商圈秘密客評審、台北牛肉麵節評審、中央社報導「迴紋針愛嘗鮮，探索巷弄美食」、ELLE雜誌「女人愛攝影」主題報導人物、曾任2535連載「西學為體」單元專欄作家……14肆、批判與鑑賞應用於析台灣美食評鑑之上2.台北牛肉麵首先來到吉林路底的老○一品。這家牛肉麵店最特別的地方是老闆來自中東，真的是老外，也上過很多美食節目，小有名氣。不過我不