营养与健康2_脂类

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1、脂类脂类lipid甘油三酯（triglycerides,TG)类脂磷脂（phospholipid)糖脂(glycosylester)胆固醇(cholesterol,ch)胆固醇酯(cholesterolester,CE)甘油脂肪酸一、脂肪1.功能提供能量提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感改善食品感官性状构成机体的构成成分隔热、保温，支持和保护体内脏器的作用内分泌功能☆脂肪组织脂肪组织肥胖基因与瘦素1958年，Hervey1994年张一影Friedman《nature》1973年Jackson实验室DouglasColeman小鼠第6号染色体人7q31.3脂肪细胞因子IL-

2、6肿瘤坏死因子α抵抗素瘦素脂联素。。。。。。。。。甘油三酯脂-Solid油-Liquid（1）命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH亚麻酸n-3，6，9十八碳三烯酸(C18:3)196ω-332.脂肪酸常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(e

3、laidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n

4、-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n－3系脂肪酸n-6系脂肪酸EPA(eicosapentaenoiaacid）DHA(docosahexaenoicaci

5、d）α-亚麻酸亚油酸反式脂肪酸（2）分类（3）脂肪酸的功能饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸反式脂肪酸必需脂肪酸DHAEPA正常血管动脉粥状硬化地中海膳食EPA,DHA的功能★降低LDL,升高HDL;★可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风;★增强视觉功能,★提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力;★预防炎症和哮喘;★降低血糖，预防糖尿病;★预防乳腺癌和直肠癌。清除沉积在动脉上的胆固醇减少血管中的胆固醇n-3PUFA摄入血脂正常脂代谢正常PUFAinBrainGreyMatterAADHA%n-6PUFAn-3PUFAAADHA体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径必需脂肪酸

6、的生理功能1．是磷脂的重要组成成分；2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；3．是合成人体内前列腺素的前驱物质；4．改善动物的生殖能力。亚油酸α-亚麻酸脂肪营养价值的评定消化率植物油的消化率一般可达到100%动物脂肪含饱和脂肪酸多，消化率约为80％～90％必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含高脂溶性维生素含量动物脂肪几乎不含维生素(除肝脏富含VA和VD、奶和蛋类脂肪富含VA和VD）植物油富含VE氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。生日蛋糕中的奶油是什么?氢化植物油的发明食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。1909年位

7、于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司和宝侨公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品中含有大量不完全氢化的棉花籽油。氢化植物油&反式脂肪酸在少量的镍，钯，铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。反式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸的危害1990年荷兰学者Mensi