营养与健康 脂类ppt课件.ppt

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1、脂类高脂血症肥胖糖尿病脂肪肝冠心病胆石症肥胖阻塞性睡眠呼吸暂停综合症脂类含量正常人：10－20%肥胖者超过30-60%案例一一项某社区人群营养调查结果表明，脂肪提供的能量占总能量得34%，其中动物性脂肪占脂肪摄入量的40.2%，胆固醇摄入量每天达612mg，体重超重和肥胖者占44.2%，高脂血症者占54%，冠心病患者占34.5%。脂类lipid甘油三酯（triglycerides,TG)类脂甘油脂肪酸磷脂（phospholipid)糖脂(glycosylester)胆固醇(cholesterol,ch)胆固醇酯(cholesterolester,CE)脂蛋白（lipoproteins

2、）一、油脂的组成和结构油脂的定义：油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：二、油脂的物理性质密度比水的密度小，0.9-0.95g/cm3有明显的油腻感不溶于水，易溶于有机溶剂是一种良好的有机溶剂脂类的功能提供能量提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感改善食品感官性状构成机体的构成成分隔热、保温，支持和保护体内脏器的作用内分泌功能☆放大细胞膜结构脂类是动物体组织的重要成分脂肪组织adiposetissue脂肪酸脂-Solid油-Liquid脂肪酸的命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH亚麻酸n-3，6，9十八碳三烯酸(C18:3)

3、196ω-33CH3CH2CHCHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH亚油酸n-6，9十八碳二烯酸(C18:2)196ω-622常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicaci

4、d)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，

5、6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis短链中链长链脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n－3系脂肪酸n-6系脂肪酸α-亚麻酸(linolenicacid,ALA)亚油酸(linoleicacid,LA)EPA(eicosapentaenoiaacid）DHA(docosahexaenoi

6、cacid）反式脂肪酸必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸的生理功能）1．是磷脂的重要组成成分；2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；3．是合成人体内前列腺素的前驱物质；4．改善动物的生殖能力。EPA,DHA的功能★降低LDL,升高HDL;★可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风;★增强视觉功能,★提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力;★预防炎症和哮喘;★降低血糖，预防糖尿病;★预防乳腺癌和直肠癌。PUFAinBrainGreyMatterAADHA%n-6PUFAn-3PUFAAADHA地中海膳食橄榄油+深海鱼肉+生吃蔬菜+适量红酒（白藜芦醇+氨基酸+多酚类物质）脂肪熔点(℃)消化率(

7、%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698猪油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黄油––87表4-3几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系消化率植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。脂肪营养价值的评定必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。脂溶性维生素含