营养与健康第三章脂类

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1、第三章脂类营养脂类脂类营养概述脂类营养必需脂肪酸的补充脂类营养与健康第一节脂类营养概述1、脂类的组成2、脂类的营养作用3、脂类食物的推荐摄入量4、脂类的食物来源一、概述定义：由脂肪酸和醇所组成的化合物。化学组成：主要是C、H、O，少数含N、P。广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核桃、花生等油类中，是一类不溶于水的有机化合物。二、分类按组成成分将脂类分成三类1、脂肪（甘油三酯，TG，单纯脂）定义：由甘油和脂肪酸所构成的酯。故又称单纯脂。结构：由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。脂肪广泛分布在动物皮下、内脏周

2、围，(占人体脂肪总量的2/3)。脂肪复合脂类脂2、复合脂分子内除含有脂肪酸和醇外，还含有其它化学成分（糖、磷酸、蛋白质等）。3、类脂指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其衍生物，如胆固醇等。脂类的消化、吸收及转运主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重新合成TG，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM是食物脂肪主要运输形式，被肝脏

3、吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，随血流供应组织对TG的需要。不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。脂类的消化、吸收及转运血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。体内还可合成HDL，将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维

4、吸附，由粪便排出。三、脂肪酸（FA)概念脂肪组织中的脂肪在脂肪酶催化下生成甘油和FA，甘油和FA随血液循环供给全身各组织摄取利用的过程，称脂肪酸动员。脂肪甘油+脂肪酸甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶，因对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。脂肪酶脂肪酸的分类饱和脂肪酸：８~18碳，无双键单不饱和脂肪酸：一个双键多不饱和脂肪酸：两个以上双键按其饱和程度分类脂肪依据脂肪酸碳链的双键数量而划分：饱和脂酸:软脂酸、硬脂酸（饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中）不饱和脂酸:油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸按其碳链长短

5、分类长链脂肪酸(14碳以上)：脂类中主要的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。中链脂肪酸(含8～12碳)：存在于某些种子中。短链脂肪酸(6碳以下)：存在于乳脂中。常见脂肪酸名称名称丁酸己酸辛酸癸酸月桂酸肉豆蔻酸棕榈酸棕榈油酸硬脂酸油酸反油酸亚油酸α-亚麻酸γ-亚麻酸花生酸花生四烯酸二十碳五烯酸芥子酸二十二碳五烯酸二十二碳六烯酸二十四碳单烯酸五、脂类食品的营养功用体内储存热能和供给热能的重要物质1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约为8～10万千卡（碳水化合物不超过2000千卡）脂肪供能的特点体内最佳储

6、能形式和最大贮能库脂肪储存集中，不结合水单位重量脂肪氧化产生ATP比糖多（1克糖4Kcal；1克脂肪9.3Kcal）脂肪的输出功率比糖低几种能源物质有氧氧化产生的ATP数量能源物质ATP产生量能源物质ATP产生量葡萄糖36（38）硬脂酸（C18）147甘油22亮氨酸42豆蔻酸（C14）113异亮氨酸43软脂酸（C16）130缬氨酸32四、运动时脂肪的供能作用运动时脂肪的供能比例主要取决于运动强度及运动持续的时间。安静时：肌肉以消耗脂肪为主。短时间激烈运动：脂肪供能意义不大。70-90%VO2max强

7、度：随运动时间延长，脂肪供能比例逐渐增多。低于65%VO2max强度：脂肪成为运动肌的重要供能物质。五、脂类食品的营养功用体内储存热能和供给热能的重要物质1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约为8～10万千卡（碳水化合物不超过2000千卡）复合脂为生物膜的基本成分对人体各组织器官具有保护作用支撑、防震、绝缘（神经纤维周围）、保温促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收与利用固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料增加食物美味和饱腹感2、正常体脂含量男：15～18%，不低于4%女：20～25%

8、，不低于10%我国男女学生体脂率均值表（F%）年龄（岁）男女1314151617大学生17.5±3.715.5±5.214.0±3.314.9±5.815.5±6.911.8±3.419.6±5.321.2±4.726.0±4.426.8±4.826.8±5.923.4±4.7第二节脂类营养1、必需脂肪酸概念2、必需脂肪酸的营养功用3、必需脂肪酸的推荐摄入量1、必需脂肪酸概念必需脂肪酸：是指人体内不能合成或远不能满足需要，但又是生命活动不可缺少的必须由食物供给的脂肪酸