第二章食品的感官检验与物理检验实验一罐头食品的感官检验

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1、第二章食品的感官检验与物理检验实验一罐头食品的感官检验一．目的与要求罐头食品是指一类密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品，俗称罐头。按照罐头产品的质量标准要求，任何一类罐头都有感官指标、理化指标和微生物指标要求，本实验主要是根据产品标准中的感官指标要求，对罐头的外观、密封性、容器内外表面以及内容物的色泽、气味、滋味、组织形态等方面进行评定。其主要任务是验出样品与标准品之间，或样品与样品之间的差异，以及差异的程度，并客观评价出样品的特性。二．原理根据人类的感觉特性，用眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）和口腔（综合感觉）按产品

2、标准要求对食品进行感官测定。三．仪器和工具开罐刀、不锈钢圆筛（丝的直径1mm，筛孔2.8mm×2.8mm）、白瓷盘、刀叉餐具等。四．实验步骤(一)外观和外包装检验检查容器的密封完整性，有无泄漏及胖听现象。容器外表有无锈蚀，开罐后的空罐内壁涂料有无脱落及腐蚀等。（二）组织、形态与色泽检验1．肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化（有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，不经加热），然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态和色泽是否符合标准。将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察色泽和澄清程度。2．糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然

3、后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态和色泽是否符合标准。将汁液倒在烧杯中，观察是否清亮透明，有无夹杂物及引起混浊之果肉碎屑。3．果酱类罐头在室温（15～20℃）下开罐后，用匙取果酱（20g）置于干燥的白瓷盘上，在1min内观察酱体有无流散和汁液分泌现象，并察看色泽是否符合标准。4．果汁类罐头在玻璃容器中静置30min后，观察其沉淀过程，有无分层和油圈现象，浓淡是否适中。5．糖浆类罐头开罐后，浆内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，观察组织，形态及色泽是否符合标准。另将一罐全部倒入白瓷盘中观察是否混浊，有无胶冻，大量果屑及夹杂物存在。（三

4、）气味和滋味检验1．肉、禽及水产类罐头检验其是否具有该产品应有的气味于滋味，有无哈喇味及异味。2．国蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味，浓缩果汁稀释至规定浓度后再嗅其香味，然后评定酸甜是否适口。五．结果评定对照产品的感官指标，对实验样品进行感官评定并记录。几种典型产品的感官指标评价标准参见表2－1，表2－2，表2－3。表2－1午餐肉罐头的感官要求项目优级品一级品合格品表面色泽正常，切表面色泽正常，无表面色泽正常，允色泽面呈粉红色明显变色；切面呈许带浅黄色；切面淡粉红色，稍有光呈浅粉红色泽具有午餐肉罐头具有午餐肉罐头具有午餐肉罐头

5、滋味与气味浓郁的滋味与气较好的滋味与气应有的滋味与气味味味组织紧密、细嫩，组织较紧密、细组织尚紧密，切片切面光洁，夹花均嫩，切面较光洁，完整，夹花尚均匀，无明显的大块夹花均匀，稍有大匀，略有弹性，允组织肥肉、夹花和大蹄块肥肉、夹花或大许存在小气孔筋，富有弹性，允蹄筋，有弹性，允许存在极少量的许存在少量的小小气孔气孔表面平整，无收表面较平整，稍有表面尚平整，略有腰，缺角不超过周收腰，缺角不超过收腰，缺角不超过形态长的10％，接缝处周长的30％，粘罐周长的60％，粘罐略有粘罐面积不超过罐内面积不超过罐内壁总面积的10％壁总面积的20％脂肪和胶

6、冻析出脂肪和胶冻析出脂肪和胶冻析出量不超过净含量量不超过净含量量不超过净含量的0.5％，净含量的1.0％，净含量的2.5％，无析水析出物为198g的析出量为198g的析出量现象不超过1.0％，无不超过1.5％，无析水现象析水现象表2－2橘子囊胞罐头的感官要求项目优级品一级品合格品色泽囊胞呈金黄色至囊胞呈橙黄色至囊胞呈黄色；汤汁橙黄色，汤汁清黄色；汤汁较清尚清，允许有少量白色沉淀具有橘子囊胞罐具有橘子囊胞罐具有橘子囊胞罐滋味与气味头应有的良好风头应有的风味，无头应有的风味，无味，无异味异味异味囊胞饱满，颗粒分囊胞较饱满，颗粒囊胞尚饱满，颗粒

7、明；橘核质量不超较分明；橘核质量尚分明；橘核质量过固形物的1％，不超过固形物的2不超过固形物的3组织形态破囊胞和瘪子质％，破囊胞和瘪子％，破囊胞和瘪子量不超过固形物质量不超过固形质量不超过固形的10％物的20％物的30％表2－3苹果酱罐头的感官要求项目优极品一极品合格品色泽酱体呈红褐色或酱体呈红褐色或酱体呈红褐色或琥珀色，有光泽琥珀色黄褐色具有苹果酱罐头具有苹果酱罐头具有苹果酱罐头滋味与气味应有的滋味与气应有的滋味与气应有的滋味与气味，无异味味，无异味味，允许有轻微焦糊味块状酱组织形态酱体呈软胶凝状，酱体呈软胶凝状，酱体呈软胶凝状，徐徐流

8、散，酱体保徐徐流散，酱体保酱体保持部分果持部分果块，无汁持部分果块，无汁块，允许有少量汁液析出，无糖的结液析出，无糖的结液析出，无糖的结晶晶晶泥状酱组织形态酱体细腻均匀，胶酱体较细腻均匀，酱体