第三章 蛋制品加工与功能成分提取

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1、第三章蛋制品加工与功能成分提取第三篇蛋与蛋制品鸡蛋干第三章蛋制品加工与功能成分提取§第一节腌制蛋§第二节湿蛋品与冰蛋品§第三节干燥蛋制品§第四节其他蛋制品（液态蛋）§第五节功能成分提取与利用（溶菌酶、蛋清寡肽）2第一节腌制蛋§一、皮蛋加工§二、咸蛋加工§三、糟蛋加工3§指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品§包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等§使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多一、皮蛋加工一、皮蛋加工§（一）皮蛋的加工原理（难点）§（二）原料蛋和辅料的选择（重点）§（三）加工皮蛋常用的设施及设

2、备§（四）皮蛋的加工方法（见教材P310）§（五）皮蛋的作用6皮蛋（松花蛋、彩蛋、变蛋）分类：硬心皮蛋：又湖彩蛋加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，故又生包蛋，鲜制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋加工时采用料液浸泡和料泥浸泡新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋重要环节：原料是基础，浓度是关键,温度和时间是保证加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是NaOH(生石灰CaO与纯碱Na2CO3反应）（一）皮蛋加工原理（难点）1.蛋白及蛋黄的凝固（蛋白质遇NaOH变

3、性而凝固）1）化清（强碱作用，蛋白水样，蛋黄轻微凝固）2）凝固（蛋白为有弹性的透明胶状物，蛋黄凝固）3）变色（蛋白呈深黄色透明胶体状；蛋黄：蛋白变性，脂肪皂化反应形成凝固体，颜色加深）4）成熟（蛋白：褐色的半透明胶体，松针状的结晶花纹，弹性；蛋黄凝固为墨绿色，中心溏心状。）9皮蛋加工原理§2.风味形成（59种风味物质）§3.颜色的形成（美拉德反应、黑色的PbS）§4.溏心（蛋黄橘黄色糨jiang糊状）的形成(PbO【黄丹粉】阻止过量的NaOH向蛋内渗透)（不需要煮）§5.松花晶体的形成（Mg(OH)2

4、作用，Mg2+来自料液和蛋壳）思考：无铅皮蛋的加工工艺？(最好不用或者符合GB每1kg皮蛋铅含量不得超过0.5mg)（GB/T9694-1988,3mg/kg;GB/T9694-2014,0.5mg/kg)10总结：由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色；蛋白凝固形成结晶花纹，弹性。（二）辅料的作用与选择（重点见教材P309）1）生石灰、纯碱（蛋白凝固NaOH4.5-5.5%）2）食盐（抑制微生物3%-4%）3）茶叶（清香）4）黄丹粉（国标规定），即

5、PbO，又密陀僧（损伤神经系统，最好不用或者低于0.5mg/kg）5）CuSO4.5H2O俗名胆矾和兰矾6）ZnSO4.7H2O俗名皓矾7）FeSO4或者Fe2O3（氧化铁）（三）加工工艺（见教材P310）（100Kg鸭蛋）配方：溏心皮蛋开水50Kg红茶末1.5～2Kg纯碱3.25～3.75Kg食盐2～2.5Kg生石灰10～12.5Kg原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥）（四）皮蛋功能1）皮蛋具润喉、去热、醒酒、去大肠

6、火的功效。2）市售的皮蛋最好不要吃，如果一定要买得选蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑为上品。含铅、铜高的皮蛋表面斑点很多，蛋白部分颜色较黑绿或有斑点，不要选购。3）选皮蛋时可以用手逐个掂一下，份量重的腌得最好。4）松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同时。5）可以室温保持两三个月，不宜放冰箱影响口感。15二、咸蛋加工§（一）咸蛋的腌制原理（重点）§（二）原料蛋和辅料的选择（重点）§食盐无异味（臭脚盐：卤水加工不当【H2S】）、草灰、水、黄泥§（三）加工方法§草灰法（P317）；盐泥涂布法；盐水浸渍法16咸蛋（一）咸

7、蛋的腌制原理1.食盐的脱水作用2.食盐降低了微生物生存的环境（Aw）3.食盐对微生物的生理毒害作用4.食盐抑制了酶的活力5.特殊的风味6.蛋黄中的蛋白凝固，蛋黄中的脂肪积聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象（皮蛋NaOH溏心皮蛋）。7.蛋白的黏度下降，蛋黄的黏度增加变硬。8.食用前需要煮制。18加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。泥料盐盐盐水盐水液蛋壳壳膜蛋黄膜蛋黄水水水盐（三加）工加方工法方法１.盐泥涂布法：20℃，30-40天鸭蛋1000枚食盐6-7.5

8、Kg干黄土6.5Kg水4-4.5Kg２.草灰法:20℃，40-50天鸭蛋1000枚食盐6-7.5Kg稻草灰20Kg清水4-4.5Kg３.盐水浸泡法：20℃，20-25天20％的盐水溶液4.自封袋包裹腌制法：20℃，20-25天三、糟蛋加工（见教材P319）特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用。糟蛋腌制原理（重点）：原理:内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物理化学变化，酒精使蛋白、蛋黄凝固