第三章常见蛋制品的加工

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1、第三章常见蛋制品的加工本章学习目标了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法；熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺；试分析和解决生产中出现的各种技术问题。第一节腌制蛋也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。一.松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工1.皮蛋加工的基本原理将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。松花皮蛋的加工皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作

2、用的结果。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。（1）化学作用阶段(凝固阶段)当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色（2）蛋白质水解蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与

3、二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。（3）蛋的成份中含有多种微量金属的变化活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。只有在20～25℃气温下,经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色。（4）松花的形成品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。（5）鲜辣风味的形成蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸

4、钠、氨、硫化氢茶叶的香味食盐的咸味（6）发酵阶段发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化：①一部分蛋白质变成简单的蛋白质;②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。2.松花皮蛋的加工工艺（1）辅料及其选择纯碱生石灰食盐茶叶植物灰水原料蛋的选择2.松花皮蛋的加工工艺（2）浸泡法料液的配制鲜蛋装缸灌料技术管理与成熟出缸检验分级包泥滚糠操作工艺a.配方:随地区,季节及蛋的品质而变

5、化。兹举一例：鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16～17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐1.5Kg，草木灰0.8Kg。b.配料:有熬料和冲料两种。c.凉汤:一般夏季冷却至25～27℃，春秋季为17～20℃。操作工艺e.料液的测定配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以4.5%～5.5％为宜。也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。操作工艺f.灌蛋①装

6、蛋;②卡盖;③排缸;④灌料。g.泡期管理h.出缸:变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通凤处凉干。i.品质鉴定:鉴定变蛋品质主要靠“一观、二掂、三摇晃”的传统鉴别方法。操作工艺j.涂泥包糠为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品蛋的保管期取决于季节k.白油涂料(3)涂泥生包蛋涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。a.工艺流程配料→制料→起料→冷却→打料→验收↓照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→包装b.工艺操作(1)配料(2)试样(3)搓钳蛋(4)封缸温度应控制在１７～２５℃之间。(5)抽祥检

7、查(6)成熟期(7)品质鉴定以敲为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝结合进行。二.盐蛋的加工1.盐蛋加工的基本原理（1）食盐在腌制中的作用脱水作用降低了微生物生存环境的水分活性对微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力同蛋内蛋白质结合产生风味物质使蛋黄产生出油现象1.盐蛋加工的基本原理（2）蛋在腌制中有关因素的控制泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶液通过气孔而进入蛋内。其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的纯度以及盐渍方法等因素有关。a.腌