第三章 禽蛋与蛋制品加工

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1、第三章禽蛋与蛋制品加工第一节禽蛋的基本知识1.气室：2.系带：3.胚珠:4.光线透视法：5.蛋由（）（）（）三大部分构成。6.蛋壳由（）（）（）及（）所组成。7.胶质膜保护期（）周。8.蛋白由内向外分为三层（）（）（）。9.一般鸡鸭蛋的厚度在（）mm,鹅蛋厚度在（）mm.10蛋壳的密度为（），蛋白的密度为（），蛋黄的密度为（），新鲜全蛋的密度为（）。11.新鲜蛋白的PH为（），新鲜蛋黄的PH为（）。12新鲜蛋白的热凝固温度为（），蛋黄为（），混合蛋为（）。13.蛋的冰结点为（），蛋黄为（）。鲜蛋在（）时就会冻结，下降至（）时就会冻裂。14.鲜蛋的感官鉴定方法有（）和（）。15.蛋的各不同结构

2、化学组成。16.鲜蛋的感官鉴定方法。17.次劣蛋产生的原因18.常见次劣蛋有哪些.第二节蛋的贮藏保鲜方法1.涂膜贮藏法：2.简易贮藏法主要有（）（）和（）。3.石灰水贮藏的鲜蛋不宜用来加工皮蛋或咸蛋。（）4.水玻璃贮藏方法所需水玻璃溶液浓度一般为（）波美度。5.涂膜贮藏法最常用的涂膜剂有（）（）（）及（）。6.涂膜剂涂布的方法有（）和（）两种。7.冷藏蛋出库时应每隔2-3小时室温升高1℃，当低于外界温度（）时即可出库。8.常用的鲜蛋贮藏保鲜方法有哪些。9.石灰水贮藏鲜蛋的原理。10.冷藏法贮藏鲜蛋的原理。第三节蛋制品加工1.常见的蛋制品有（）（）（）（）及（）。2.咸蛋的加工原理。3.咸蛋的

3、加工方法有（）（）（）。4.咸蛋加工常用辅助材料有（）（）（）（）。5.咸蛋盐水加工方法。1.糟蛋加工原理。1.平湖糟蛋加工步骤。2.皮蛋：8.皮蛋加工所用的辅助材料有（）（）（）（）和（）。9.鲜蛋形成皮蛋的基本原理是（）遇（）发生变性而凝固。10.一般在皮蛋料液中加入（）食盐为宜。11.皮蛋加工的方法可分为（）（）（）三种。12.浸泡法加工皮蛋料液检验的方法。13.皮蛋加工辅助材料有哪些，分别有什么作用。14.常见的熟蛋制品有（）（）（）（）（）（）。15.蛋粉可分为（）（）（）。16.蛋粉加工消毒一般用（）。17.蛋粉加工共给的热风控制在（）。18.生产蛋粉所用的设备主要有（）（）（）

4、（）（）组成。19.冰蛋：20.冰蛋可分为（）（）（）。21.冰蛋加工速冻室温度保持在（）一下，冷冻（）小时，贮藏温度保持在（）。22.浸泡法加工皮蛋步骤。23.茶叶蛋的加工方法。24.蛋肠的加工步骤。25.蛋粉的加工步骤。26.皮蛋感官检查的方法有哪些方面。第四章原料皮加工及毛皮鞣制第一节原料皮的基础知识1.原料皮：2.鞣制：3.裘皮：4.皮革：5.原料皮由（）和（）两部分组成。6.皮板分为（）（）（）三层。7.表皮层由内向外分为（）（）和（）。8.真皮层分为（）和（）。9.毛：10.毛的形态结构分三个部分（）（）（）。11.毛的组织结构分为（）（）（）三个部分。12.原料皮的特性（）（）

5、（）。13.原料皮的质量鉴定目前采用以（）为主，（）为辅的方法。14.制革原料皮质量鉴定主要从（）（）及（）三方面进行。15.毛皮原料皮质量鉴定侧重于（）（）及（）三个方面。16.优质毛皮原料皮应具有（）（）（）等特征。17.毛被的组成主要有（）（）（）。18.毛被的质量检测指标主要有哪些方面。19.毛被的弹性：20.毛的光泽根据强弱分为（）（）（）（）四种。21.毛被的柔软度可分为（）（）（）（）四个等级。22.同一动物的皮板以（）最厚，两侧次之，（）最薄。23.毛和皮板的结合强度从（）（）（）三个方面。24.原料皮的缺陷主要包括（）和（）。25.原料皮的缺陷。第二节原料皮的剥制1.原料皮

6、的剥制方法有（）（）（）。2.圆筒式剥皮法：3.袜筒式剥皮法：1.圆筒式剥皮法剥制方法。第三节原料皮的初加工1.原料皮的初加工主要包括（）（）两个过程。2.原料皮的防腐方法有（）（）（）。3.干燥法防腐水分降到（）。4.干燥过程中严格控制干燥的（）（）（）。5.盐腌法贮藏鲜皮腌制方法有（）（）。6..盐腌法贮藏鲜皮要保藏在（）以下。7.杀菌剂处理法利用特殊的化合物，通过对细菌的（）的影响，或对细菌的（）及对（）的改变，来抑制细菌的生长繁殖。8.常用的杀菌剂有（）（）（）（）等。9.原料皮干燥法防腐的原理。1.原料皮盐腌法防腐原理。第4~6节毛皮鞣制1.原料皮贮藏仓库窗户面积不超过仓库面积的（

7、）。2.原料皮贮藏要求仓库温度为（）湿度为（）。3.堆垛要求：垛底高度为（），面积为（），垛间距不小于（），垛与墙之间不小于（），垛高以（）为宜。4.鞣制毛皮所用化工原料和制剂有哪些。5.毛皮鞣制包括（）（）（）三个阶段。6.原料皮的预处理包括（）（）和（）三个工序。7.分路：1.抓毛：9.鞣制方法所用鞣剂不同可分为（）（）（）。10.毛皮的染整包括（）和（）。11.毛皮的整理阶段包括（）（）（）（）（）（）