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1、o.,o.第22卷第4期中国乳品工业Vl22N4u。1994年8月CHINADAIRYINDUSTRYAg1994中国古代的乳制品内蒙古农牧学院食品工程系张和平:、,摘要本文较为详细地论述了中国古代乳制品种类加工制作方法及发展过程,并对一些名词术语进行了科学的分析和区分以期对我国古代乳制品的实质有一个、。较为全面科学的认识前言,·:“四子乳制品的制作和食用在中国有着悠久的低如《唐书穆宁传》中记载到。、、、,,历史日本学者渡边实在其《日本食生活赞质员赏兄弟皆和粹世以珍味目·。之,,然有格,为酪;”史》一书中认
2、为中国最早食用乳制品的时赞少俗一代可能是从《崔氏食经》和《养生要集》到到了秦汉时代(公元前221年~公元190,。,“”。六朝时代即公元三世纪初到六世纪末而年)酪字出现在许多书籍中如在我国学者袁庭栋认为中国人最早食用牛乳是《礼记·:“,礼运》中就有以烹以炙以为,。在殷代因当时的畜牧业已十分发达然”,日:“,”,醛酪的记载但郑玄注酪醉裁而,,即。,“”乳制品则可能最早出现于秦汉时期也就是醋不过到了汉代酪已经逐渐,。。·公元21年一公元190年甚至更早一些成为乳制品的专称刘熙在《释名释饮1.酪及相关的乳制品:“
3、,,,食》中说酪泽也乳汁所作使人肥,。。泽也”“”酪是古代常见的一种乳制品除酪之这里所说的酪定是一种乳制品“二”、“”、。,·外在古籍中还记载有「酪湿酪无疑了此外在《史记匈奴列传》记载“”、“”、“”、““,,以示不如适酪之便酥酪酪浆牛酪马道得汉食物皆去之”、、”。:“,”。“诬酪”“冰酪”“奶酪”美也裴胭注日诬乳汁也在酪及等乳。·:“”。例品这些乳制品究竟为何物?区别何在?《汉书晃错传》上有胡人食肉饮酪,·:“这些问题以前一直无人或很少考证以至有又在《汉书西域传》上有肉为食兮酪。。”时出现混淆不清现象为浆
4、之记载5,释迎牟尼成道讲法“”,早在公元前8年关于酪为何物《永乐大典》卷之“”、“”、“”时就提到了酪酥醒酮等乳二千四百五引《裘煽闲评》《字说》解,::“,—”。制品(《大般涅桨经》卷四第十三页酪字云乳以凝聚为苏散落为酪在“,,,《本草纲目》兽部第五十七卷中记载到:譬如从牛出乳从乳出酪从酪出生酥,。“,。”“,。从生”)酪释名渔酪渔酥出熟酥从熟酥出醒蝴最上佛北人多造之水,,,,、、,教中用这些乳制品来比喻不同级别的经书牛牛奈牛擎牛羊马驴之乳皆可做。。,”。“酪”之入药以牛酪为胜盖牛乳亦多尔又与相对应的为《修
5、多罗经》由此可,“”、::“,见早在公元前588年己出现了酪引自《兀瞿仙神隐》云造法用乳半构“”、“”。,,,酥醒酬等乳制品了除此之外锅内炒过入你乳熬数十沸常以构纵横搅,,。,。在古代不同乳制品还用来比喻人品之高之乃倾出罐盛待冷掠取乳皮为酥入此2中国乳品土业第2卷第4期,,”。,。,旧酪少许纸封放之即成矣又干酪气则酪断不成若日日烧瓶酪犹有断:“,,,,、。、法以酪晒结掠去浮皮再晒至皮尽者作酪屋中有蛇虫段篡故也宜烧人发,,,,。却入釜中炒过器盛曝令可作块收羊牛角以辟之闻臭气则去矣其卧酪待冷。”,,用在元代鲁明
6、善所著的《农桑衣食撮暖之节温温小暖于人体为合宜适热卧则、。,。,要》中也记叙了造酪晒干酪之法如四月酪醋伤冷则难成滤乳讫以先成柑酪为·:“,,、造酪乡尔子拌匀锅内炒过后熬数十酵大率熟乳一升用酪半匙著构,。,,—,,—沸盛于罐中候温用旧酪少许于女尔子中以匙痛搅令散泻著熟乳中仍以构搅,,,。、。,内搅匀以纸封罐口冬月暖处夏月凉处之均调以毡絮之属茹瓶令暖良久以,则”。·:“,。,顿放成酪五月晒干酪将好酪单布盖之明旦酪成若去城中远无熟酪,J,,,,,于锅内漫火熬令稠去其清水摊于板作酵者急榆醋飨研熟以为酵大率一,,。、
7、,,—。上晒成小块候极干收贮切忌生水湿斗乳下一匙飨搅令均调亦得成其。”、二,—,。器此二书中收集的造酪「酪之法基本醉酪为酵者酪亦醋;柑酪伤多酪亦醋,,、,,相同不同之处在于前者用部分脱脂乳而其六七月中作者卧时令如人体直置冷后者则为全脂乳。地,不须温茹。冬天作者,卧时少令热于人,、,,。”关于造酪之法最详细最科学的记载体降于余月茹令污函热。“”则是后魏贾思提所著的《齐民要术》此书从《齐民要术》中记载的酪的加工,,成于公元530一550年不仅是一部农业科学方法来看与现代酸奶(yoghurt)生产工,、,:巨著而
8、且也是世界上现存最早最为全面艺基本相同大致可分为原料乳杀菌。冷。,的食品科学经典在其后的一些著作中有却冷脱脂。过滤”添加发酵剂。装瓶”保温,。,“”这一古关造酪之法大多采自其中如唐代韩鄂所著发酵由此可以看出酪代乳制,,的《四时纂要》明代徐光启的《农政全品相当于现在蒙古族家庭白制的酸奶子。·(ouractic书》等《齐民要术》卷六养羊第五十七Smilk)或现今利用乳酸菌(l·:“,、bteriaeulurestar
