乳制品的分类.doc

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1、乳制品分类活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料乳酸菌饮料乳酸菌乳饮料活性乳酸菌乳饮料非活性乳酸菌乳饮料发酵型含乳饮料搅拌型酸奶(有调味酸奶和果料酸奶如草莓酸奶等)凝固型酸奶（纯酸奶）发酵奶乳酸菌饮料（含蛋白质0.7%）.7%）乳饮料（含蛋白质≥1%）原味乳(配制)型含乳饮料酸奶制品特浓甜牛奶鲜销的特浓纯牛奶长保质期的传统甜牛奶Fe、Zn、Ca甜牛奶等花色甜牛奶牛乳制品甜牛奶鲜销的口味突出的——可可奶等麦香牛奶等特浓（香）纯牛奶Fe、Zn、Ca奶等高钙奶等纯牛奶长保质期的口味突出营养强化豆奶发酵酸豆奶植物蛋白奶可可豆奶按乳饮料标准花生奶按植物蛋白奶标准椰子奶杏仁露奶味饮料中浓高

2、浓低浓TKM23TKM23B各种调制奶饮料发酵调制奶饮料不达标的的奶市场特殊要求奶奶TKM23C兼顾果奶口感和奶味的成本二、相关概念和指标区别1、纯酸牛乳：以全部牛乳，巴氏杀菌分装后，经发酵制成的产品（指标见原培训资料）2、调味酸牛奶：以奶或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵而制成的产品，添加糖、调味剂等辅料的产品称为调味酸牛乳。添加天然果料等辅料的产品称为果料酸牛乳（指标见原培训资料）3、果料酸牛乳：同上，（指标见原培训资料）4、巴氏杀菌乳：只限于原料乳经巴氏杀菌产品，可以添加适量的食品营养强化剂，不能添加食品添加剂或辅料（如糖类、果汁类）添加辅料的产品属于

3、调制乳。5、灭菌乳A、杀菌乳：一般只杀菌乳中致病菌而残留一定量的乳酸菌，酵母菌和霉菌。B、灭菌：杀死一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、芽胞）的操作，灭菌乳在密闭容器内可以存放3~6个月。C、商业无菌：罐藏食品经过适度热杀菌后，不含有致病微生物，也不含在常温下能在其中繁殖的非致病微生物的状态。6、乳酸菌饮料（见原培训资料）7、调味奶：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加调味剂，经巴氏杀菌或灭菌制成的液体乳制品。分为甜奶、可可奶、咖啡奶、果味奶、果汁奶等。（含蛋白质2.3%）8、AD钙奶：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加维生素A和（或）D和（或）食用钙盐及其他营

4、养强化剂，经巴氏杀菌或灭菌制成的液体乳制品。（指纯奶中加入）9、豆奶和豆乳饮料（见原培训资料）10、椰子汁（见原培训资料）11、核桃乳（见原培训资料）12、杏仁露（见原培训资料）13、花生奶（见原培训资料）14、植物蛋白质（见原培训资料）15、含乳饮料（见原培训资料）16、纯牛奶：以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料（相当于100%纯牛乳），[蛋白质≧2.9%、脂肪3.1≧%]，一般采用超高瞬时灭菌,然后无菌包装。17、甜牛奶：以牛乳或复原乳为主料，添加糖、甜味剂、风味剂、香精等辅料[蛋白质≧1%、（牛乳≧35%）、蛋白质≥1.5%、蛋白质≥2.3%]，一般采用超高温

5、度瞬时灭菌，然后无菌包装；或采用二次灭菌，塑料瓶包装品多。18、调配型酸奶（果奶）：以牛乳或复原乳为主料，添加柠檬酸等酸味剂、糖、甜味剂、防腐剂、香精等辅料[蛋白质≥1.0%或蛋白质≥0.7%]，一般采用巴氏灭菌。分为果味酸奶，果汁酸奶。19、活性乳酸菌饮料：以发酵乳为原料，添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料，采取低温加工工艺，保留菌活性，不杀菌。（又称活性乳）20、非活性乳酸菌饮料：以发酵乳为原料，添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料，采取二次灭菌工艺，产品中无活性菌。（又称杀菌乳）21、可可奶：在纯牛奶或甜牛奶中，添加1%左右的可可粉（碱化可可粉、中性、细度为200目），添加

6、辅料，采用超高温瞬时灭菌，然后无菌包装，或采用二次灭菌。21、高钙奶：在纯牛奶或甜牛奶中，添加一定量钙盐（难溶性钙盐），使产品中Ca含量≥150㎎/100克。采用超高温瞬时灭菌，然后无菌包装，或采用二次灭菌。三、豆奶的生产工艺1、大豆含蛋白一般在40%左右，是瘦肉的2倍多，其中大豆球蛋白占大豆蛋白的80—90%，其中等电点为PH5.0，其它的在PH3.9—4.0左右，极少在PH6.8—7.0。大豆蛋白也容易被Ca2+、Mg2+等中和而沉淀。2、大豆中有胰蛋白酶阻碍因子、凝血素、肠胃产气因素等，因而生豆奶不能喝，容易出现胀气、消化不良等情况。3、选豆：粒大皮薄、粒重饱满、

7、无烂豆。4、脱皮放在浸泡之前较好，可减少豆奶污染，缩短酶钝化时间，但大豆脱皮没有在浸泡好之后脱皮率高，有浪费现象。5、灭酶：干豆在98℃热水浸泡3分钟以上，钝化脂肪氧化酶。（脂肪氧化酶在84℃以上很快失活，其随温度上升而失活速度加快。）6、浸泡：时间在6—16小时，随温度而定，30℃，6小时；25℃，8小时；20℃，12小时；15℃以下，14—16小时。要使豆瓣浸泡无硬心，呈乳白色，大豆吸水量1.1—1.2，所以浸水量为大豆的2.5—3倍。7、浸泡条件：调PH值在PH7.5—8.0，便于蛋白质溶出。浸泡时间长有利于提高溶出率，但适度浸泡会