乳类及乳制品的鉴别

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1、第六章乳类及乳制品掺伪鉴别1乳及乳制品的感官鉴别要点感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。2原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳、应用抗

2、生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。3微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。4保存条件对乳及乳制品质量有何影响4.1温度：温度过高会加速一些成分的氧化变质和微生物的生长繁殖。4.2时间4.3湿度4.4光线5乳新鲜度的快速检验法5.1酒精试验：即在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18ºT，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于18ºT，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了

3、陈乳。5.2煮沸试验，取乳样10毫升于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26ºT。牛乳的酸度定义：中和100mL牛乳中的游离酸所需的0.1mol/LNaOH溶液的毫升数，即为该牛乳的酸度，以ºT表示。测定方法：NaOH滴定法。取10ml牛乳+20ml蒸馏水+0.5%酚酞指示剂0.5ml→0.1mol/LNaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。6乳中掺伪掺杂的检验方法6.1牛乳中掺水的检验：正常牛乳的密度在1.028～1.032kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，

4、沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。6.2牛乳中掺米汤的检验米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。6.3牛乳掺豆浆的检验原理：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。方法：取被检乳样20毫升，放入50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25％氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏

5、度不高，当豆浆掺入量大于10％时才呈阳性反应。6.4牛乳掺尿的检验原理：尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。方法：取被检乳样5毫升，加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时倒出上清液即得)0.5毫升，充分摇匀，放置10～15分钟。结果判断：如为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。6.5牛乳中掺尿素(化肥)的检验掺水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既掺水又掺化肥(尿素)的双掺假办法采欺骗消费者，以提高

6、密度。取5毫升待检牛乳于试管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸馏水100毫升溶解制成)，混匀，再加入1～2毫升磷酸混匀，置水浴中煮沸，观察颜色变化。若呈现红色则说明乳中掺有尿素或被牛尿污染了。6.6牛乳中掺洗衣粉的检验取被检乳样5～10毫升放试管中，在暗室里于365纳米波长紫外线分析仪下观察荧光，同时用天然乳作对照。牛乳中掺有洗衣粉者发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。此法的检出限量为0.1％。6.7牛乳中掺蔗糖的检验利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检

7、乳中掺有蔗糖。6.8牛乳中掺食盐的检验在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生红色反应。如牛乳中氯离子含量超过了天然乳，全部生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液和2滴10％铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛乳呈黄色，说明其中Cl－的含量大于0.14％(天然乳中Cl－含量0.09％～0.12％)。7鉴别真假奶粉7.1手捏鉴别真奶粉——用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，真奶粉