第九讲 乳类及乳制品鉴别

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1、食品感官学第九讲乳类及乳制品鉴别乳类原料感官检验乳类原料一般包括牛乳、羊乳、马乳等，其中以牛乳原料生产量最大，消费人群最广。牛乳感官特性呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物，不得有红色、绿色或其他异色，具有新鲜牛乳固有的香味，无饲料气味、牛棚气味、酸味及其他异味。感官检验：取试样于烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，问其气味，用温开水漱口，再品尝其样品的滋味。常见乳制品的感官检验乳制品：以乳为主要原料，经过热干燥、冷冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体产品，主要包括：液体乳类乳粉类其他乳制品液体乳类酸牛乳呈均匀一致的乳白色或微黄色，或带调味剂、果料应

2、有的色泽；组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；具有酸牛乳固有的滋味和气味，无外来可见杂质；果酸乳有果块或果料。巴氏杀菌乳均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象，呈均匀一致的乳白色，或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味。灭菌乳呈均匀一致乳白色或微黄色的均匀液体，无凝块，无黏稠现象，允许有少量沉淀，应具有牛乳或羊乳固有滋味、气味。乳粉类全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉：干燥、均匀的粉末，呈均匀一致的乳黄色，具有纯正的乳香味或本品种应具有的滋味和气味；冲调性好，经搅拌可迅速溶解于水中，不结块。其他乳品类炼乳组织细腻，质地均匀，黏度适中，呈均匀一致的乳白色或乳黄色，有光泽，具有牛乳的

3、滋味和气味。奶油柔软，细腻，无孔隙，无析水现象，呈均匀一致的乳黄色，具有奶油的纯香味。硬质干酪外形及包装良好，具有该品种正常的纹理图案，质地均匀、细腻、光滑，软硬适度，呈白色或淡黄色，有光泽，色调适度，有特有的香味，无异味。黄油特级黄油：外观均匀地呈现淡黄色，无斑点及波纹；组织良好，横断面整齐，无游离水滴；风味良好，无酸味、苦味、饮料气味、牛棚气味、变质脂肪气味及其他不良气味。标准品：外观没有显著缺陷；组织良好，横断面整齐，无游离水滴；风味良好，无酸味、苦味、饮料气味、牛棚气味、变质脂肪气味及其他不良气味。等外品：外观不符合特级品及标准品要求；组织良好，横断面整齐，无游离水滴；风味良好，无

4、酸味、苦味、饮料气味、牛棚气味、变质脂肪气味及其他不良气味。“三聚氰胺”事件三聚氰胺的结构形态三聚氰胺（英文名：Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。化学式（分子式）：C3H6N6。三聚氰胺不是食品添加剂！！物理性质：纯白色单斜棱晶体，无味，密度1.573g/cm3(16℃)。常压熔点354℃（分解）；快速加热升华，升华温度300℃。在水中溶解度随温度升高而增大,在20℃时，约为3.3g/L，即微溶于

5、冷水，溶于热水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。化学性质：呈弱碱性（pKb=8），与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成三聚氰胺盐。在中性或微碱性情况下，与甲醛缩合而成各种羟甲基三聚氰胺，但在微酸性中（pH值5.5～6.5）与羟甲基的衍生物进行缩聚反应而生成树脂产物。遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰胺。牛奶添加三聚氰胺的作用1.蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右。2.三聚氰胺作为一种白色结晶粉末状化工产品，价格低廉，没有什么气味和

6、味道，所以掺杂后不易被发现。3.食品都是要检测蛋白质含量的。若蛋白质不够多，说明牛奶掺水，说明奶粉中有其它添加。但是，蛋白质太不容易检测，生化学家们就想出个偷懒的办法——“凯氏定氮”：因为蛋白质是含氮的，所以只要测出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白质含量。家庭如何检测奶制品中是否含有三聚氰胺1.按比平常浓的分量用热水冲奶粉，充分搅拌到不见固块，然后放入冰箱，待牛奶静置降温。2.准备黑布一块和空杯一个。把黑布蒙在空杯口上作为过滤器。3.将冷却的牛奶倒在黑布上过滤。4.如果有白色固体滤出，则用清水冲洗几次，排除其它可溶物。5.如果冲洗后发现有白色晶体，可以将晶体放入清水中，该晶体如果沉入

7、水底。那就很可能是三聚氰胺，这种奶粉不能用了。