营养与膳食-食物的营养价值

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1、食物的营养价值食物的营养价值种类含量质量指某种食物中所含有营养素和热能能满足人体营养需要的程度调味品及其他食品植物性食物的营养价值谷类、豆类、蔬菜、水果1动物性食物的营养价值畜禽肉类、鱼类、蛋类、奶类23目录植物性食物的营养价值植物性食物谷类豆类薯类蔬菜水果主要有大米、小麦、玉米、高粱等每天膳食中55%-65%的热能都来源于此谷类谷类结构和营养素分布谷皮胚芽纤维素半纤维素一定量的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质较多的蛋白质、脂肪丰富的B族维生素、矿物质最多的淀粉蛋白质含量居第二富含脂肪、蛋白质矿物质、B族维生素维生素E加工可去除谷类的

2、杂质和谷皮，改善感官性状，有利于消化吸收,随着加工精细度的提高，营养素丢失。加工原则：改善谷类的感官性状，提高消化吸收率的同时最大限度地保留谷类所含有的营养成分。应对措施：改良加工工艺，粗细粮混食，克服精白米面的营养缺陷。烹饪烹调后，纤维素变软，增加了淀粉的适口感，促进了消化吸收同时会使某些营养素损失：淘米—水溶性维生素、矿物质蒸米——B族维生素高温油炸——B族维生素，VB1几乎损失殆尽储存温度高、湿度大的环境，可使谷类自身酶活性增强，真菌生长，引起蛋白质、脂肪、糖类分解产物堆积，发生霉变，失去食用价值。谷类加工烹饪储存的影响是我

3、国膳食中优质蛋白质的重要来源。大致分为2类大豆：黄豆、青豆、黑豆……其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆、芸豆等豆类豆类大豆的抗营养因素蛋白酶抑制剂去除：常压蒸汽加热30min胀气因子植酸植物红细胞凝集素等可影响人体对某些营养素的吸收去除：主要存留在烘炒过的大豆中，加工成豆制品时胀气因子可去除去除：PH4.5-5.5时，大豆中的植酸可溶解35%-75%，发芽时也可被溶解去除：加热大豆制品分类发酵性豆制品（腐乳、豆豉、臭豆腐等）非发酵性豆制品（豆浆、豆腐、腐竹）豆类加工的优点去除抗营养因子使得蛋白质结构稀疏，蛋白质分解酶容易进入分

4、子内部，利于蛋白质消化吸收，提高了大豆的营养价值在缺乏新鲜蔬菜时，大豆和绿豆发制成豆芽还可作为维生素C的良好来源。豆类豆制品营养价值含有丰富的糖类、矿物质、维生素，还含有各种有机酸、芳香物质和色素，使其具有良好的感官性状，可增进食欲、助消化。一些蔬菜还具有一定的保健和药用价值。蔬菜和水果豆制品营养价值水果含糖量高于蔬菜含糖的种类和数量取决于水果的种类和品种蔬菜和水果营养价值含单、双糖较多的蔬菜含淀粉较多的蔬菜1、糖类蔬菜中含有的糖类包括糖、淀粉、纤维素、果胶等物质水果含糖量高于蔬菜含糖的种类和数量取决于水果的种类和品种蔬菜和水果营

5、养价值以果糖为主以蔗糖为主1、糖类蔬菜中含有的糖类包括糖、淀粉、纤维素、果胶等物质2、维生素蔬菜水果中除含维生素A、D以外，其他维生素广泛存在。维生素C以深绿色叶菜类和新鲜水果中含量最高。胡萝卜素在绿色、黄红色果蔬中含量较多。3、矿物质蔬菜、水果是人体矿物质的重要来源。蔬菜和水果营养价值4、芳香物质、色素、有机酸前两种可赋予水果良好的感官性状。有机酸一方面对维生素C的稳定性有保护作用，另一方面有助于食物的消化吸收。蔬菜和水果营养价值烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、炒好即食水果基本上是生食，加工成制品时会使营养成分发生一定

6、量的损失蔬菜和水果加工烹饪的影响罐头果汁果脯动物性食物的营养价值动物性食物可提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素包括畜和禽的肌肉、内脏及其制品能提供人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，饱腹感强。畜禽肉类畜禽肉类营养价值1、蛋白质蛋白质含量为10%-20%，氨基酸种类、比例接近人类机体需要，属于优质蛋白质，营养价值较高。主要存在于肌肉组织中。肉类中还含有含氮浸出物，使肉汤鲜美。部位/品种猪里脊肉猪五花肉牛里脊肉蛋白质含量（100g食物）19.6g7.7g22.3g2、脂肪因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异。猪肉

7、＞羊肉＞牛肉。禽肉脂肪含量差别大。畜禽肉类营养价值部位/品种猪里脊肉猪前肘肉牛里脊肉脂肪含量（100g食物）7.9g31.5g5.0g2、脂肪畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，食用过多易引发心血管疾病（宜选用禽肉），在膳食中比重不宜过多。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，易于消化吸收。胆固醇以畜禽内脏及动物脑组织中最高。畜禽肉类营养价值畜禽肉类营养价值3、糖类主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。牲畜过度疲劳—消耗糖原宰杀后存放过久，肉尸中的酶分解糖原4、维生素（内脏＞肌肉）可提供丰富的B族维生素和维生素A，禽肉中还含有较多的维生素E

8、5、矿物质含量为0.8%-1.2%，钙含量低，含铁、磷较多，生物利用率高。糖原含量下降鱼类营养价值蛋白质含量15%-20%较畜禽肉易消化，营养价值较高，与畜禽肉相似含氮浸出物更多，使鱼汤更鲜美脂肪含量1%-10%，主要存在于皮下、脏器周围多由不饱和