各类食物营养价值膳食结构

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1、各类食物的营养价值薛晚利西安交通大学医学院预防医学系营养与食品卫生学教研室xuewl@mail.xjtu.edu.cn1食物营养价值的评定1.营养素的种类及含量食品中营养素的种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值越高。测定食物中营养素种类和含量：化学分析法、查阅食物成分表。22.营养素的质量在评价某食品或某营养素的营养价值时，营养素的质量同等重要。如食物中蛋白质的评价:数量蛋白质的消化率蛋白质的利用率3食品按来源可分为三类123动物性食品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等各类食物制品植物性食品4谷类主要有稻谷、小麦、玉

2、米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。5一、谷类籽粒的结构与营养素分布一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮糊粉层胚乳胚芽谷粒的纵切面示意图61.谷皮：是谷粒的最外层，约占谷粒的6％；主要由纤维素、半纤维素等组成;较高的矿物质;完全不含淀粉。72.糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的方形细胞组成，约占谷粒的6％～8％；有丰富的B族维生素及无机盐；较多的脂类和蛋白质，可溶性糖也不少；纤维素含量较少。在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。83.胚乳：是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的主要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。含有

3、：大量淀粉，一定量的蛋白质脂类、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。胚乳中蛋白质分布：靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。94.谷胚：位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3％。是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。质地软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。10总结:淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多；粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；灰分以

4、糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。11二、谷类的主要营养成分及组成特点1.蛋白质：含量：7％～16％根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉层和谷胚。营养价值:白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。12主要谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱燕麦53～541～81106～1021～880540～5050～5550～6010～158030～4030～4532513几种谷类蛋白质中的限制氨

5、基酸食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麦大麦燕麦大米玉米赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸-------苏氨酸14提高谷类蛋白质营养价值的措施：必需氨基酸强化：赖氨酸蛋白质互补：面粉中加大豆粉改良品种：硬质小麦152.脂类含量：约2％。大米小麦1-2%，玉米小米可达4%。分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；在谷类加工时，易转入副产品中。种类：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％。163.碳水化合物含量：70%～80%；形式

6、淀粉：占碳水化物总量的90%；多集中在胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济的能量来源；果糖、葡萄糖等：占碳水化物总量的10%。174.矿物质含量：1.5％～3％；分布：与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，内胚乳中甚少，在加工过程中极易丢失；种类：丰富的P，此外K、Mg、Ca、Na、S、Fe含量较多。此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。185.维生素谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降;谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克

7、酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用；小麦胚芽中含有较多的维生素E；19谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低，几乎没有；只有黄玉米和小米含少量类胡萝卜素。嫩玉米中含有一定量的维生素C。玉米油中还含有丰富的维生素E。206.膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，主要存在于谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。21三、谷类食物的营养价值碳水化合物：含量高，容易消化吸收和利用，营养价值高；蛋白质：生物利用率较低，营养价值相对较低；脂肪：质量较好但含量太低，营养价值低；矿物质：膳食纤维和植酸，影响了消化吸收，营养价值相对较低