07各类食物营养价值

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1、第三章各类食物营养价值掌握各类食物的主要营养特点一食物营养价值的概念及意义食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等按生理意义分类12成酸性食品成碱性食品肉.鱼.蛋.粮谷类蔬菜水果.奶类.豆类中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物一、食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度；营养素的种类、数量、比例及消化、吸收与利用率等二、食品营养价值的评价（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高*方法精确化学分

2、析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定（二）营养素质量：营养素可被消化利用的程度*方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较（三）营养质量指数(INQ)营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与能量密度(该食物所含热能占供给量的比)之比INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82

3、.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值营养素加工变化★营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第二节植物性食物的营养价值一、谷类细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的60-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3

4、）加工烹调方法对营养素含量影响大一、结构/营养素分布（一）谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成；分别占13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层：含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐；在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3.胚乳：主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽：位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分*（一）Pro：o约7.5-15%；质量差，L

5、AA是赖氨酸，可与豆类互补（二）CHO：主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种（三）脂类：约1-4%，主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失；多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质：1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在；铁含量约为1.5-3mg/100g（五）Vit：膳食中B族Vit的重要来源；含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC。主要分布在糊粉层和胚部，谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱

6、53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532（三）加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响1.谷类的加工出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低2.谷类的烹调（1）淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失（2）其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能一、豆类/制品三、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1．

7、大豆的营养成分1）Pro：约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类：约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3）CHO：约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2．大豆中的保健功能1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhib