各类食物的营养价值1

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1、营养与膳食指导www.themegallery.com第四章各类食物的营养价值概述通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。2、按颜色分类：白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等中医认为“药食同源”，不同颜色的食物即可以治疗不同的疾病，而且可以保证

2、自身血“质”良好。例如心功能不好的人可多食红色食物；肝功能不好的人可多食绿色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黄色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；肾功能不好的人可多食黑色食品。第一节植物性食物一、谷类食品的营养价值谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主47.4%-60%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐以及B族的维生素主要来源于谷类食品谷粒结构和营养素分布（1）谷皮（2）胚乳（3）胚芽（一）谷粒的构造：谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。谷胚：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、V

3、B1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。人们的主食。（二）、谷类种子的营养价值谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦：8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。谷类脂肪含量2~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更

4、高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。谷类中不含VA、VD。谷类的营养成分：1、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。2、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%~80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。4、矿物质：谷类中矿物质含量为1.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。5、维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生

5、素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般不含维生素C。链接：标准米与标准面，精白米与精白面常见谷物的营养价值及食疗作用1、大米：加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量明显低于标准米。2、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。3、玉米：其中50％以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和3~5

6、倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达8

7、0，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。小常识燕麦是世界上公认的一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量、高纤维素食品麦片是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健品有效的降低人体中的胆固醇，经常食用，可对中老年人心脑血管病起到预防作用。经常食用燕麦对糖尿病患者则也有非常好的降糖、减肥功效燕麦含有钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血等功效，是补钙佳品三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响1、粮食的精制加工

8、：谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失62.