各类食物的营养价值

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1、各类食的营养价值学习目的1、掌握各类食物的营养价值及重要特性2、掌握各类食物的食用功效3、掌握各类食物的烹饪特点4、营养菜品点评第一部份分　类1.植物性食物2.动物性食物3.动、植物食物制成的食品和制品按食物的来源分类按食物代谢后产物的酸碱性分1.酸性食物2.碱性食物从营养学角度分类1.谷类2.蔬菜水果类3.动物性食物4.豆类、奶类5.油脂类油脂类每人每日不超过25g谷物食物，每人每日应摄入300~500g蔬菜和水果，每人每日应摄入400g~500g蔬菜和100g~200g鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,每人每日应摄入125g~200g奶类和豆类食物，每人每日应

2、摄入奶类100g，豆类50g从中医学角度分类一、食物的寒、热、温、凉四性1、寒和凉的食物能起清热、泻火、解毒的作用。如在炎热的夏季可选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥、苦瓜茶等，可清热解暑、生津止渴等。2、热和温的食物能起温中除寒的作用。如严冬季节选用姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳、健脾和胃、补虚等等3、性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等。二、食物的五味1、辛味食物 祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散寒等。2、甘味食物 补养身体，缓和痉挛，

3、调和性味。如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣可补脾益阴。3、酸味食物 可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如米醋可消积解毒；乌梅可生津止渴、敛肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。4、苦味食物 燥湿、清热、泻实。苦瓜可清热、解毒明目；杏仁可止咳平喘、润肠通便；枇杷叶可清肺和胃、降气解暑；茶叶可强心、利尿、清神志。5、咸味食物 软坚散结，滋润潜降。食盐可清热解毒、涌吐、凉血；海参可补肾益精，养血润燥；海带可软坚化痰、利水泻热；海蜇可清热润肠。辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。三、食物的五色1、心色是赤

4、色，属夏天，红色食物养心入血，还有活血化淤的作用。2、肾色是黑色，属冬天，黑色的食品有益肾抗衰老作用。3、肺色是白色，属秋天，白色的食品有补肺作用。4、脾色是黄色，四时皆养，黄色的食品多补脾。5、肝色是青色，表现为绿，青色食品多补肝。第二部份特点、营养价值与食用功效一、粮谷、薯类的特点、营养价值与食用功效（一）、谷　类谷类的结构和营养素分布谷粒的纵切面示意图谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、谷胚占2-3%.谷粒的纵切面示意图谷皮谷皮占种粒的13%~15%，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白

5、质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。糊粉层介于谷皮与胚乳之间,约占种粒的6%~7%，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及无机盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.谷粒的纵切面示意图胚乳约占种粒重量的83%~87%，含大量淀粉和一定量的蛋白质，但脂肪、无机盐和维生素含量很少。胚芽谷粒一端，约占种粒重量的2%~3%，富含Fat、Pro、无机盐、维生素和纤维素，尤其是维生素B1和维生素E，在加工时因易与胚乳分离而损失.1、大米人间第一补物籼米：米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜

6、色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。是粳稻的种仁．米粒一般呈椭圆形或圆形。颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，较籼米黏，胀性小，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。粳米玫瑰花粥【原料】玫瑰花5朵，樱桃10棵，粳米100克，白糖适量。【做法】：将未全开的玫瑰花采下，轻轻撕下花瓣，用清水漂洗干净；粳米淘洗常法煮成稀粥，加入玫瑰花、樱桃、白糖稍煮即可。【功效

7、】：利气行血，散瘀止痛，用于带下、痛经等。【评注】：本药膳红白相间，酸甜可口，色味诱人，是保健药膳中深受欢迎的佳品。糯米糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。大蒜糯米粥【原料】紫皮大蒜30克，糯米100克。【做法】将大蒜去皮入锅，放沸水中煮过捞出，入糯米，煮至米开花，再将大蒜重新人锅中，煮粥，待食。【服法】每日早晚温

8、热服食。【功效】暖脾胃，行气滞，杀菌止痢。糙米糙米是