儿童营养与膳食

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1、儿童营养与膳食北京妇幼保健院孟杰2013.04营养基础知识膳食管理膳食卫生食谱编制和膳食调查与营养评价一、营养基础知识有关营养基本概念能量---一切生命活动的动力。是营养素的产物能量不是一种营养素营养素---人类在生命活动过程中不断地从外界环境中获得生命活动所需的营养物质营养---摄取、消化、吸收和利用食物的过程能量单位国际上通用焦耳（J）营养学习惯上用千卡（kcal）《中国食物成分表》千卡（kcal）和千焦耳（kJ）换算关系如下：1cal＝4.184J；1J＝0.239cal能量来源碳水化合物、脂类和蛋白质—产能营养素食物成分Kcal/gK

2、J/g蛋白质417脂肪937碳水化合物417酒中的乙醇能量也较高，1克乙醇提供能量为7.0kcal（29.3kJ）能量的消耗基础代谢活动所需食物热效应生长发育排泄损失基础代谢：维持生命最基本活动所需要能量占总能量消耗的60%婴幼儿:55Kcal/kg/d学龄前:44Kcal/kg/d12岁至成人30Kcal/kg/d活动所需:能量消耗的主要因素好动比安静儿童消耗高出3~4倍婴儿15~20Kcal/kg/d学龄前儿童20~30Kcal/kg/d食物热效应（食物的特殊动力作用）:摄食而引起能量的额外消耗脂肪能量消耗增加4%―5%碳水化合物为

3、5%―6%蛋白质30%~40%一般占总能量的5%生长发育：儿童特有5~15Kcal/kg/d排泄损失：占总能量的10%以下总热能需要3~6岁儿童1300~1700Kcal/d5439~7113KJ/d2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》三类产能营养素供能比例蛋白质占12%-15%脂肪占25%-30%碳水化合物占50%-60%营养素分类七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维–宏量营养素（Macronutrients）（产热营养素、能量营养素）•蛋白质、脂类、碳水化合物–微量营

4、养素（Micronutrients）•维生素、矿物质蛋白质生理功能：构成和修复组织调解生理功能供给能量（次要功能）蛋白质的组成氨基酸是基本单位，20多种分为两类：必需氨基酸，9种非必需氨基酸蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率的作用蛋白质分类根据食物蛋白质氨基酸组成完全蛋白质主要食物来源为鱼、肉、豆、蛋、奶半完全蛋白质多存在于小麦、大麦中不完全蛋白质存在于玉米、肉皮、豌豆等分类和来源动物蛋白质和植物蛋白质动物蛋白质重要来源鱼类、肉类、蛋类、奶类植

5、物蛋白质主要来源豆类、坚果类、谷类动物性食物的蛋白质和豆类蛋白质--优质蛋白质蛋白质需要量2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》优质蛋白质（40~50%）蛋白质营养不良㈠蛋白质缺乏•通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质—能量营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）分型•消瘦型：以热量缺乏为主，兼有蛋白质缺乏，婴幼儿多见，主要表现体重不增或减轻，皮下脂肪减少，严重者全身皮下脂肪消失呈皮包骨样，貌似老人•夸希奥科病：以蛋白质缺乏为主，5岁以下儿童多见，轻者表现虚肿，重者出现营养不良性水肿；泥膏样体质•大头娃娃劣质奶粉中蛋白

6、质等营养素全面低下是造成婴儿患病的重要原因㈡蛋白质过量•引起动物脂肪和胆固醇摄入过多肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病•增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外•过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松脂类磷脂类脂固醇类脂类脂肪（甘油三酯）生理功能:供给能量构成身体成分提供必需脂肪酸保护机体促进脂溶性维生素的吸收脂肪的分类及来源植物脂肪和动物脂肪植物脂肪：即植物油，如大豆油、花生油菜籽油、芝麻油等动物脂肪：动物性食物及动物油脂食物脂肪含量举例100g可食部分计算食物名称含量（g)食物名称含量（g)植物油9

7、9.9~100带鱼4.9猪油99.7鸡蛋11.1牛油92鸡蛋黄28.2猪肉（肥）90.4面粉类0.1猪肉（瘦）6.2白萝卜0.1肉鸡35.4茄子0.1牛肉（瘦）2.3白菜0.1核桃58.8木耳0.2腰果36.7油菜0.5脂肪需要量脂肪占总能量的25~30%脂肪不足：营养不良，脂溶性维生（长期）素缺乏脂肪过多：肥胖等碳水化合物单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖糖醇：山梨醇、甘露糖醇等.碳水化异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精寡糖合物其他寡糖：棉籽糖等淀粉：直链淀粉等多糖非淀粉多糖：纤维素等生理功能供给能量构成细胞和组织节约蛋白质作用抗生酮和解毒作

8、用增强肠道功能来源来源主要是谷类和薯类食物碳水化合物含量举例食物名称含量（g)食物名称含量（g