大豆加工利用研究进展

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1、万方数据第26卷2007赴第5期10月大豆科学SOYBEANSCIENCEVoL26No．5Oct．2007大豆加工利用研究进展程莉君1，石雪萍2，姚惠源3(1．南京第十三中学。南京210008}2．南京野生植物综台利用研究院t南京210042；3．江南大学食品学院元锡214036)摘要对太豆加_T-国内外发展概况、大豆营养价值、功能因子、以聂大豆功能食品加工工艺几个方面作了综述，进一步认识到大豆的加工利用价值，为太豆的进一步开发提供参考。关键词大豆I功能特性；功能因子；研究进展中图分类号$565．1文献标识码A文章编号1000一984112007)05--0775--06RESEARC

2、HPROGRESSONTHEPROCESSINGANDUTILIZINGOFSOYBEANCHENGLi-junl，SHlXue—pin92，YAOHui-yuan3(1．TheThirteenthMiddleSchoolofNa可加g，Na哪ing210008}2．Na撕ingInstituteforComprehensiveUtiliza-tionofWildPlant，Na脚ing210042；3．SchoolofFoodScience，SouthernYangtzeUniversity，Wuxi214036)AbstractInthisarticle，thedevelopingt

3、rendsofsoybeanprocessing，thenutritionalvalue，rune—tionalfactorandprocesstechniqueofthesoybeanfunctionalfoodweresummarizedindetail．Theexploitationprospectwasfurtherrealized．Thispaperwillprovideareferencefortheexploitationandutilizationofsoybean．KeywordsSoybean；FunctionalcharacteristicsfFunctionalf

4、actor；Researchprogress近年来，随着人们对食物和人体健康关系的深入研究，大豆食品对人体的各种保健功能越来越成为国际医学界和食品加工业界热门的课题。目前．科技界对大豆中的异黄酮，皂角甙等所谓“抗营养因子”有了更新的认识，特别是发现了大豆中的多种微量生物活性物质能防治由于营养过剩而引起的“富贵病”一如高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、乳腺癌等功教后，大豆身价陡增，成为新世纪的全球性健康食品。1国内外发展概况目前，世界上对大豆食品研究开发和生产比较先进的国家是美国和日本。美国在制订政策鼓励大豆生产的同时，还大力发展大豆蛋白生产，如脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白和组织状

5、大豆蛋白等。美国的大豆制品广泛应用于食品、化工、医药等领域，仅添加大豆蛋白的食品就达2500种。在美国50个州中已有40个州将大豆分离蛋白加入中小学生的营养餐中。美国FDA已通过相关法规，允许含有大豆蛋白的食品在标签上注明其具有保健作用。从20世纪90年代初，大豆食品在美国每年以10％～15蹦的速度增长，成为美国食品工业发展最快的行业之一。日本在年进口大豆约500万吨条件下，已形成啦聃日期：2006--1z—lz作者简介：程莉君(1958一)，女，剐教授．南京市特级教师，研究方向为生斩教学与研究．通讯作者：石雪掉．E-maillstbdw@yahoo．∞札cnITell025--8082

6、8392万方数据大豆科学5期大规模的大豆加工产业。阿根廷1997年出口豆油200万吨、豆粕920万吨，分别占世界出口量的第一位和第二位，因而大豆在该国被称为“奇迹作物”。欧洲共同市场曾将1991年定为“欧洲黄豆年”，旨在推广黄豆制品，特别是豆腐。在以乳酪闻名世界的法国，人们称豆腐为“大豆乳酪”。法国人认为，乳酪含脂量通常都在40％以上，而豆腐却无此弊病。是最佳健康食品。大豆的发展有赖于大豆加工业的发展。世界各国都高度重视对大豆的加工利用，大豆制品的花色品种越来越多，加工技术水平也不断提高。据统计，到目前为止，以大豆为原料加工制作或精炼提取的大豆制品已达1．2万种，其中包括具有几千年历史的

7、中国式传统豆制品和近几十年来发展起来的采用新工艺新技术生产的新兴豆制品，如大豆纤维食品、大豆磷脂食品、大豆异黄酮产品、大豆肽和水解蛋白质产品、大豆仿肉制品等。美国仅在16种食品中，每年就添加大豆蛋白140万吨[10]。尽管以豆腐为代表的中国式传统豆制品的生产已有2000多年的历史，但我国豆制品生产技术的发展是极其缓慢的。近几年，通过技术改造和引进国外先进技术，工人的劳动强度大大降低，生产效率大幅度提高。据不完全统计，全国豆制品自动、