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1、文章编号:1004-5422(2008)01-0011-05复合川菜调味料生产工艺的研制1232郭晓强,陈朝晖,王卫,盛家武(1.成都大学生物产业学院,四川成都610106;2.四川白家食品有限公司,四川成都610100;31成都大学科技处,四川成都610106)摘要:以传统川菜风味特色为基础,采用传统川味基础调味料实现了川菜调味料工业化生产.通过川菜菜品风味特点研究及工业化生产的可行性分析,从众多川菜品种中筛选出“酸菜鱼”、“辣子鸡”、“回锅肉”、“鱼香肉丝”“、麻婆豆腐”“、火锅底料”“、麻辣香水鱼”和“宫保肉丁”等川菜调味料,对其生产工艺
2、进行系统研究和开发.关键词:川菜;复合调味料;生产工艺中图分类号:TS251文献标识码:A表1复合川菜调味料原辅料产地0引言原料名称产地原料名称产地川菜作为我国四大菜系之一,川菜的风味在郫县豆瓣四川郫县酱油四川朝天椒贵州泡姜、蒜四川中国乃至世界菜品上都独一无二.风味调料是川二荆条四川双流鸡肉抽提物广东菜赖以生存的物质基础.在当前餐饮市场及家庭红花椒四川汉源猪肉抽提物天津饮食市场中,川菜已成为人们饮食消费的亮点,然青花椒四川汉源牛肉抽提物广东而川菜一直都是以手工技艺为主的作坊式制作,泡青菜四川I+G日本味之素这种加工模式很难适应现代社会高效率、快
3、节奏野山椒四川HVP河北味群的要求,开发具有代表性的复合川菜调味料具有保宁醋四川阆中酵母味素湖北广阔的市场前景.通过产业化将厨师制作菜品的(NY),粉包为镀铝膜,蔬菜包为尼龙(NY).过程由多个工种的分工和配合形成了一个完整的1.3实验设备工艺化过程,从而实现川菜生产的规范化和标准实验设备包括:CT2302斩拌机,35C粉碎机,[1,2]化成为必然趋势.JW23501P酱料包装机,ZCS225D粉料包装机,炒料本文以传统川菜风味特色为基础,在深入挖锅,酱料冷却缸.掘川味基础调味料的基础上实现了川菜调味料的[3-5]2实验方法工业化生产.通过研究
4、分析川菜菜品的风味特点及工业化生产的可行性,从众多川菜菜品中筛选2.1酸菜鱼调味料出“酸菜鱼”、“辣子鸡”、“回锅肉”、“鱼香肉丝”、2.1.1工艺流程.“麻婆豆腐”“、火锅底料”、“麻辣香水鱼”和“宫保酸菜鱼调味料制作的工艺流程:肉丁”等川味调味料作为研究开发对象.(1)泡菜包:泡菜、泡辣椒、野山椒、大蒜、姜→配料→加葱油→炒制→冷却→灌装→杀菌→冷却1材料与设备→检验→泡菜包.1.1原辅料(2)码味包:胡椒粉、食盐、味精、豆粉→配料复合川菜调味料原辅料及产地见表1.→混合→杀菌→包装→检验→码味包.1.2包装材料(3)调汤包:胡椒粉、食盐、
5、味精→配料→混合包装材料为:内包装为镀铝膜,酱包为尼龙→杀菌→包装→检验→调汤包.收稿日期:2007-10-15.作者简介:郭晓强(1972—),男,副教授,从事生物技术应用研究1·12·成都大学学报(自然科学版)第27卷(4)成品:泡菜包、码味包、调汤包→组装→检(5)酱料的包装温度应控制在35℃以下,按验→成品.38gP包进行定量包装.2.1.2操作要点.(6)粉状物料搅拌时间不得少于15min.(1)泡菜、泡辣椒须切成≤15mm的短节,姜、(7)粉包杀菌采取辐照方式进行杀菌.大蒜切片厚度≤1～2mm.(8)成品按100gP包进行定量包装.
6、(2)葱油的制备.将红葱粉碎为直径≤2.0mm2.2.3感官评定.的葱粒,然后按菜籽油∶红葱=3∶1比例混合,加热对辣子鸡调味料的色泽、风味和口感等感官至140℃炼制,然后冷却到100℃,用纱布过滤,除指标进行综合评定.去葱粒,备用.2.3回锅肉调味料(3)泡菜包的制备.葱油升温60℃后加入所2.3.1工艺流程.有配料,90℃炒制10～12min至原料熟化、出香,回锅肉调味料制作的工艺流程为:郫县豆瓣、自然冷却到35℃以下灌装.姜、大蒜、豆豉、红砂糖→粉碎→红油→炒制→配(4)泡菜包90℃杀菌15min.料→杀菌→包装→检验→成品.(5)码味包
7、和调汤包的粉状物料混合搅拌时2.3.2操作要点.间不得少于15min,以保证物料混合均匀.(1)郫县豆瓣、红砂糖、豆豉、姜、大蒜等粉碎(6)码味包和调汤包杀菌采取辐照方式进行成直径≤2.0mm的颗粒,备用.杀菌.(2)红油的制作.按2.2.2方法操作进行.2.1.3感官评定.(3)姜、大蒜、豆瓣、豆豉、红砂糖按照配方进对酸菜鱼调味料的色泽、风味和口感等感官行配制,红油升温到60℃时加入生姜、大蒜、豆瓣指标进行综合评定.酱、豆豉、红砂糖,继续升温到102℃搅拌炒制8～2.2辣子鸡调味料10min,至物料熟化、出香.2.2.1工艺流程.(4)将其他
8、物料配制好后加入到炒制好的物辣子鸡调味料制作的工艺流程:料中,混合均匀,升温到90℃杀菌15min.(1)酱包:泡辣椒、姜、大蒜、红葱→粉碎→红油→(
