资源描述：
《复合调味料的生产技术.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、江苏调味副食品2010年第27卷第6期(总第126期)文章编号:1006-8481(2010)06-0028-03复合调味料的生产技术周永治(江苏博立生物制品有限公司,江苏泰州225500)摘要:为了更好地开发复合调味料新产品,分别介绍了粉状复合调味料、酱状复合调味料和液体复合调味料等3种复合调味料的工艺流程、操作要点和控制要点,粉状复合调味料重点是控制环境湿度和卫生指标,酱状复合调味料重点是控制乳化质量、配料的处理、增稠剂的调配和卫生指标的控制,液体复合调味料重点是控制精制调配质量和卫生指标。关键词:复合调味
2、料;工艺流程;操作要点;控制要点中图分类号:TS264.2文献标识码:BTheproducingtechnologyofcompoundcondimentZHOUYong-zhi(JiangsuBoliBioproductsCo.,Ltd.,Taizhou,Jiangsu,225500)Abstract:Forthedevelopmentofcompoundcondiment,powderycompoundcondiment,compoundflavoringpasteandliquidcompoundcondimen
3、tareintroduced.Thetechnologicalprocess,operatingpointsandcontrollingpointsofthethreecompoundcondimentsarealsointroducedrespectively.Thekeypointofpowderycompoundcondimentisthecontrolofhumidityandhygienicindex;thekeypointsofcompoundflavoringpastearethecontrolofemulsio
4、nandhy-gienicindex,theprocessofingredientsandthecompoundingofthickener;thekeypointsofliquidcompoundcond-imentisthecontrolofrefiningcompoundingandhygienicindex.KeyWords:compoundcondiment;technologicalprocess;operatingpoint;controllingpoint对家庭烹饪的高层次享受,同样也是食品工业迅0前言猛发展
5、的一个重要原因。随着人民生活水平的提高,特别是生活方式据有关资料显示,目前在国外调味品市场中,的改变和生活节奏的加快,便于贮藏、携带、安全复合调味料已占市场份额的80%以上,这充分显卫生、营养而风味多样的复合调味料得到了飞速示了复合调味料的重要地位。对我国调味品企业发展,在调味品中已占有了重要的地位。而言,复合调味料的市场商机无限,潜力巨大,。复合调味料不仅能满足人们对传统的调味中复合调味料根据其形态可分为粉状复合调味酸、甜、苦、辣、咸等口味的需要,还能满足人们料、酱状复合调味料和液体复合调味料,以下分别对鲜的口感的需
6、求,这是人们生活水平提高后介绍这3种复合调味料生产的技术要求。收稿日期:2010-10-08作者简介:周永治(1963-),男,江苏无锡市人,高级工程师。研究方向:食品工程。28周永治复合调味料的生产技术胶体磨处理灌装检验成品1粉状复合调味料2.2操作要点1.1工艺流程2.2.1预处理原辅料验收预处理混合过筛或造粒所用原料有面酱、豆酱、花生酱以及各种香辛检验包装成品料,原料均应符合国家标准,使用前需进行必要的1.2操作要点提取、过滤或磨碎等预处理。1.2.1预处理2.2.2混合调
7、配所用原料有各种蛋白质增强剂、鲜味增强剂、按生产配方将各种原辅料混合,并加热调配。香辛料、粉未状香精、糖和盐等,原料均应符合国2.2.3加热灭菌家标准。同时使用前需要进行必要的清洗、干燥、根据不同的酱状复合调味料,采用不同的灭粉碎、过筛、酶解、过滤和浓缩等预处理。菌方法。1.2.2混合2.2.4胶体磨处理混合分为精料混合和大料混合两种。先将肉将经过加热灭菌后的酱状复合调味料通过胶类提取物、鲜味增强剂、水解蛋白粉、酵母抽提物、体磨磨碎,同时也起到乳化均质的作用。香辛料和粉未香精等精料混合好,应在10min内2.3控制要点
8、完成。再将食盐、糖和味精等大料混合3~5min,2.3.1乳化质量控制边搅拌边加入溶好的油脂,加入已混合好的精料蛋黄酱的生产中起稳定作用的是乳化剂和增和抗结剂,混合5~6min即可。稠剂,乳化剂一般添加量约为0.5%,添加方法要1.2.3过筛或造粒适当,乳化剂和增稠剂必须
