复合调味料编制说明

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1、《食品安全国家标准复合调味料生产卫生规范》编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人根据《国家卫生计生委办公厅关于印发2017年度食品安全国家标准立项计划的通知》（国卫办食品函[2017]1096号），原国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司与重庆市食品药品检验检测研究院、四川省食品药品检验检测院签订了《食品安全国家标准复合调味料生产卫生规范》（以下简称“规范”）委托协议书，项目编号为spaq-2017-057。本规范起草单位为重庆市食品药品检验检测研究院和四川省食品药品检验检测院。主要起草人有陈世奇

2、、瞿进、周纯洁、黄思瑜、赵博、黄先亮、毛庆、余晓琴、成桂红、王涛、黄泽玮、刘美、黄万明、李德建。（二）简要起草过程为确保规范顺利完成，重庆市食品药品检验检测研究院和四川省食品药品检验检测院邀请了重庆市调味品协会、重庆市火锅协会的专家参与联合起草。起草组依照时间安排进度，先后开展了以下研究及制定工作。1.国内外相关标准、指南和技术资料研究2017年11月至2018年2月，起草组查阅和收集了我国以及国际食品法典委员会（CAC）、欧盟（EU）、美国食品药品管理局（FDA）等国家和部门颁布的与复合调味料生产卫生规范相关

3、的标准、指南和技术资料，对国内外法规标准情况进行梳理和汇总，初步确定了标准框架和技术内容，为编写标准做了基础工作。2.行业调研情况2018年4月至7月，为确保规范的科学性和先进性，起草组对重庆、四川、广东、山东、福建、安徽等地的复合调味料生产企业进行了调研，重点考察了公司的厂区设计和布局、生产工艺、运行管理和质量控制等，并征集了企业对“规范”的意见和建议，为“规范”制定提供了依据。3.召开多次研讨会起草组在了解行业对复合调味料生产卫生规范需求的基础上，参考和借鉴国内外相关标准，结合行业发展现状编制规范的技术要求

4、，并在行业内征求意见。2018年2月28日，项目组在重庆召开了项目启动会，邀请了重庆市调味品协会、相关企业专家参会，确定了总体工作方案、项目研究内容及研究进度。2018年3月29日，项目组在重庆召开了研讨会，邀请了西南大学、重庆出入境检验检疫局检验检疫技术中心、重庆市计量质量检测研究院、重庆食品工业研究所以及企业的相关专家参会，对标准文本草案进行了讨论修改。2018年8月21日，项目组在成都召开了初审会，邀请了国家食品安全风险评估中心（国家卫健委食品安全国家标准审评委员会秘书处）、四川省调味品协会以及企业的相关

5、专家参加，对标准草案的内容进行了逐条梳理，根据专家的意见和建议，结合监管实际，参照GB14881的相关内容形成了标准征求意见稿。二、与我国有关法律法规和其他标准的关系标准的制定严格遵循《中国人民共和国食品安全法》及实施条例、《食品安全国家标准制（修）订项目管理规定》（卫政法发[2010]81号）等我国相关法律法规、部门规章和文件的规定和要求，从食品安全风险控制角度出发提出具体的卫生要求，本标准在编写时主要参考了《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）、《食品安全国家标准复合调味料》（

6、GB31644-2018）等，本标准与其他食品安全国家标准应配合使用。三、国外有关法律、法规和标准情况的说明国外尚无复合调味料类的生产卫生规范，仅有相关类别的产品标准，如：国际食品法典委员会（CAC）关于辣椒酱的区域标准《CODEXSTAN306R-2011RegionalStandardforChilliSauce》、美国联邦法规（CodeofFederalRegulations，CFR）中有关于法式调味汁、蛋黄酱、色拉酱等产品的条款等。四、标准的制定原则本规范的编制遵从以下原则：1.一致性原则：与《食品安全

7、国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求一致，不突破不降低。2.发展的原则：符合现行标准要求，结合复合调味料生产工艺的发展，特别针对新原料、新工艺、新品种提出规范要求，倡导先进工艺技术，改进落后工艺，同时充分考虑传统工艺特点。3.科学、安全原则：在现有标准基础之上，充分考虑了企业、监督机构、科研院所等部门的意见，科学设计规范所涉及的范围及框架，在食品安全方面做到“最严”要求。4.与国际标准接轨的原则：参照发达国家、国际标准的制定要求及情况，借鉴其适合中国国情的先进要求，提高标准的水平。五、

8、确定各项技术内容的依据本标准规定了适用范围、术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的基本要求和管理准则。对于《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中已有的内容直接引用，对于复合调味料生产的特殊工艺要求