川菜烹饪复合调味料研制

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1、《江苏调味副食品》$++.年第$$卷!第.期（总第(.期）!!中图分类号："#$%&’(!!!!文献标识码：)!!!!文章编号：*++%,-&-*（$++.）+.,++*&,+&川菜烹饪复合调味料的研制李光辉（四川理工学院!生物工程系，四川!自贡!%&/+//）摘!要：传统川菜调味料在烹调过程中，表现出的调味力不定、效率低及调味准确性、可操作性、使用方便性较差等特点。依据风味化学原理和人的味感生理特性，采用工程法复合调味品的制作原理和技术方法，对传统川菜调味料的生味成分进行转化、分离、加工和复配，制成符合川菜食俗及风味、调味力强、使用方便的&种

2、川菜复合烹饪调味料类型，分别为辛辣型、香辣型、辛香型和清香型。关键词：川菜；复合调味料；烹饪调味料!"#"$%&’"()%*)+",%%-.(/,%’&%0(1,%(1.’"()*%23.,+04(,0.5.("0123456,738（98:;<=75:>:6?@5685<=::L856=:5K8D<5;:H#8=7345=38G85<74GD45?G7

3、:A;=:D856G，G3=74GM<4L=::L856G;4N8>8;?，>:M=::L85645K>8;;><=:5F<58<5=<<;=’94GCA85=8C>:68=4>H<4;3A=::L856=:5

4、K8D<5;H:A#8=7345=38G85<4A<;A45GH:AD4F:A;?C<，HA46A45;45K7:;H>4F:A;?C<，HA46A45=<45KC356<5=?;?C<45KK<>8=4;

5、K8D<5;传统川菜调味料在烹调过程中，表现出的基+!前言本特点有：!多数是简单干燥、加工的植物根、川菜风味的形成，除了菜肴物料和烹饪技术，茎、叶、皮、果等辛香调味料，其生味成分一般需长还基于川菜调味料及其烹饪调味过程。川菜调味而复杂的烹调过程，才部分释放与表现，有效利用料种类众多，是川菜各类菜肴风味必不可少的呈率低（一般!*+RS$.R），使用也不方便；"多味要素和调味佐料，被经常、广泛地用于川菜的烹数川菜调味料的生味成分，在烹调中较难释放、表饪调味过程。其用法、用量各异，一般简单或不经现，其用途也受到相应限制，一般适用于烧、蒸、处理，就被直

6、接或间接地用于相关川菜菜肴的具炖、煮、卤等菜肴的烹调，而不宜用于耗时短的煎、［*］体烹饪调味过程。炒、煸、拌、蘸类菜肴的烹调；#川菜风味常需多!!收稿日期：$++.,+T,$+!!基金项目：四川省教育厅、川菜发展研究中心科研基金资助（$++/)*($）。!!作者简介：李光辉（*(.%,）男，四川人，副教授，从事风味化学、调味品研究。·*&·万方数据李光辉"川菜烹饪复合调味料的研制种调味料合理搭配，调味技术难度大，常人不易掌(#!#("香辛调味粉的制备握；!调味能力及用量，一般随调料产地、品种等(#!#(#!"工艺流程差异而变化不定，使相关菜肴的

7、调味效果也多变；香辛料"预处理"抽提"分离"测定"调节""某些生味成分，需特殊烹饪过程才能转化形香辛调味粉成，或被激烈的烹饪过程破坏。现将相关工作介(#!#(#("操作要点绍如下。#"预处理对辣椒、花椒、八角和三奈等进行焙香（!+’!"材料与设备1!;’4，!+1(’6）、粉碎；对茴香、丁香、白蔻和!#!"材料桂皮等进行干燥（+’1;’4，0’6）、粉碎。猪、牛、鸡、鸭和兔等骨、肉（市售）；姜、葱、$"抽提与分离蒜、八角、三奈、桂皮和丁香等香辛调料（市售）。通过索氏抽提法，用乙醇分别抽提各香辛料!##"设备粉的风味成分（抽提终点：风味成分残存率

8、!+8$%&’(冷冻干燥机；)*+(,-旋转蒸发器，上1!’8），再用旋转蒸发器，分离各抽提液的溶剂海亚荣仪器厂；,-!’!(电热鼓风干燥箱，重庆试后