常用川菜烹饪术语注释

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1、常用川菜烹饪术语注释常用川菜烹饪术语注释常用川菜烹饪术语注释常用烹饪术语注释作者：汪世容四川省是个多民族的地方，语言较为丰富，在长期的生产劳动中各民族的语言表达形成了独自特有的发音风格，特别是烹饪术语上的称谓，更是准确、独到、诙谐，充分体现了四川人的聪明与智慧。为方便全国各地的读者朋友了解川菜的制作，现在我们将常用烹饪术语作一个正确的介绍，希望能够为读者朋友们在了解川菜烹调技术的过程中，起到准确认知的作用。墩子刀工部分:★★★打糁：肉去筋，用刀背捶茸，盛于盆内，加清水调拌均匀，合为一体，加人肉茸拌匀，再加鸡蛋清，搅拌合为一体，颜色白而发亮

2、，加盐搅动八、九十下，然后加入清水顺时针方向搅几十下，便成糁。★★★★剞：是川菜常用刀法之一，将原料划上各种刀纹，但不切(片)断的一种综合刀法。★★梳子背：按滚刀块的刀法，而滚动的幅度要小一些，切得薄些，形成梳子背的块。★★骨牌块：将原料切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的长块。★荔枝花刀：先将原料同剞(割)刀剞成斜纹，间距0.4厘米，再斜剞成十字花纹不切断，然后改切长4厘米、宽3厘米的块。★★指甲片：将原料切成长1.3厘米、宽0.8厘米，形如指甲大小的薄片。★两刀一断：将原料切两刀断一刀，使其成为夹片形，如夹沙肉、酿茄饼等刀法。★

3、★梭子片：又叫菱形块、斜方块。先将原料切成宽3.5厘米的长片，再用刀斜切成长约3.5厘米的菱角形块。★★滚刀块：将圆筒形的原料，置菜墩上，左手轻按住原料，右手持刀，边滚边切，块子均匀。★★鱼鳃形：将原料用直刀剞若干平行刀纹，再将原料横过来，用斜刀片成二刀一断，若1.3厘米的块，受热卷缩后似鱼鳃形。★★柳叶形：将原料一端斜切成尖形，似柳叶形状。★★一封书：将原料加工成方形，用刀依次序整齐厚薄大小均匀一致，一片挨一片地摆成似一本书翻页时的形状。★★万字形：将原料加工成长方形的片，厚薄，长短一致，分成四组，每组一样多的片，按上下左右横顺颠倒放置

4、成正方形。★★★姜米：生姜洗净刮皮，先切成颗粒，再铡碎如米粒，作调味料用。★★★姜片：生姜洗净，削皮修方正，切成象人的指甲壳的小薄片，作调味料用。★★★葱花：一般用香葱清洗净，切成豌豆大颗状，作为调味料用。★马耳朵葱：常用黄葱、葱白、泡红辣椒经整理洗净，用刀斜切成长2厘米的节，两头呈斜尖形，形如马耳朵状。★★★葱颗：又称磉墩葱、葱弹子。黄葱、葱白经整理清洗净，切成长1厘米的葱颗。★★★蒜片：大蒜去外皮，切成象指甲壳的薄片。★★蒜米：大蒜去外皮，用刀拍松，铡成细如米粒，作调味料用。★刀口花椒：用生花椒，放于菜墩上，用刀铡碎，更能发挥麻味的性

5、能，麻而悠长，风味最佳。炉子操作术语部分:★★★★（火巴）要求造字：音爬，是四川方言语音，指原料或菜肴已经熟透，整形不烂的程度。★★★净锅：指炒锅先洗净，置旺火上烧至锅心快见红时，用瓢舀人熟菜油人锅内浪匀，滗去浪油，使锅内滑利。另外舀人熟菜油人锅炒菜，称为热锅温油，以防止原料粘锅。★★★断生：即原料通过加热至刚熟的程度。★★★★焯：将烹饪原料，如白菜、笋尖、菠菜等，放人沸水中快速微煮断生，捞出半成品。★★★★汆：经过加工半成品和原料放人沸水内快速煮熟，或刚断生，捞出使用。★★★★煨：有的原料本身鲜味不突出，要求菜肴鲜美可口，用鲜汤或好汤氽

6、一次后，再在锅内爆葱油，加好汤，煮一定时间，养起来叫煨。有的原料要煨养2至3次即成。★★★旺火：烹制菜肴，把火力分为小火、中火与旺火，是指火力的强弱而言。小火的火力微弱，指偏火眼的火力，中火的火力次于旺火的强度，火力较分散，旺火的火力强而且集中。★★★散子：指肉丁、肉丝、肉片等在油锅中滑炒时，肉与肉之间分开，互不粘连的形状。·★★出一水：将原料加工洗净，放人沸水内煮到一定时间，去其血腥气味，再作烹调。有的原料连续出水2—3次，才能去其血腥气味。★★★清汤：用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿、棒子骨洗净，先进行出水，用清水烧开，打尽浮沫，再加姜、

7、葱、绍酒，继续烧开，煮20分钟，即用鸡茸、肉茸扫一次，翻人铁顶锅内，将鸡、鸭等捞出清洗后，重新放人铁顶锅里，连同肉饼放人，置小火上(不要大开)，拣尽浮油，汤清后，鲜香即成。★★★奶汤：用老母鸡肉、鸭肉、猪肚、猪蹄等洗净，放人沸水内氽一下，再放人清水锅内，用旺火烧开，接连几次撇去血泡，加姜、葱、绍酒等，熬至汤色洁白，浓如奶汁时，拣出姜、葱不用，捞出鸡、鸭、猪肚、猪蹄等。临用时，再用爆葱油和调味，用于白汁菜肴。★★★扫汤：制作清汤，将肉茸放人汤锅里，扫尽汤面油汁和浮沫。★★★★紧：将原料加工后下锅微煮，微烫，使皮面紧缩伸展。★★★出坯：有的加

8、工原料在烹制过程中，须经开汤或沸水微烫晾起，称为出坯。★★★进皮：将原料放人油锅内微炸，刚炸至表皮略带绉纹捞出。★★★★过：将原料放人炒瓢内，舀人沸水，汤淋上几次，叫做过。★★★油温：烹制菜肴