葡萄糖-天冬酰胺低湿模拟体系中丙烯酰胺产生机理研究

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1、粮油食品科技第22卷2014年第3期质量安全葡萄糖/天冬酰胺低湿模拟体系中丙烯酰胺产生机理研究122222戴炳业，左洁，张永菊，于帆，顾姣，徐志祥(1．科技部中国农村技术开发中心，北京1000453;2．山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018)摘要:采用葡萄糖/天冬酰胺低湿模拟体系，系统研究反应条件对丙烯酰胺形成的影响。在单因素试验的基础上，选取加热温度、加热时间、天冬酰胺添加量、葡萄糖加入量4个因素，进行响应面优化分析。结果表明:加热温度和天冬酰胺添加量对丙烯酰胺的产生量影响显著。葡萄糖和天冬酰胺添加量分别为1．2mmol，

2、丙烯酰胺最大产生量条件为:加热温度200°C，加热时间6．5min，丙烯酰胺的最大理论生成量为674．0nmol。关键词:葡萄糖;天冬酰胺;丙烯酰胺;低湿模拟体系中图分类号:TS207．3;TQ317．5文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)03－0045－05Studyontheformationofacrylamideinglucose/asparaginelow－humiditysimulationsystem122222DAIBing－ye，ZUOJie，ZHANGYong－ju，YUFan，GUJiao，XUZhi

3、－xiang(1．ChinaＲuralTechnologyDevelopmentCenter，Beijing100045;2．CollegeofFoodScience＆Engineering，ShandongAgriculturalUniversity，TaianShandong271018)Abstract:Theeffectofreactionconditionsontheacrylamideformationwasstudiedbylow－moistureglu-cose/asparaginesimulationsystem．The4

4、factors，heatingtemperature，time，theasparagineandglucoseadditionlevels，wereoptimizedandanalyzedbyresponsesurfacebasedonsinglefactortest．Theresultsshowedthatheatingtemperatureandasparaginecontenthadsignificantinfluenceontheformationofac-rylamide．Inaddition，whenbothoftheaddit

5、ionlevelsofasparagineandglucosewere1．2mmol，heatedat200℃for6．5min，themaximumcontentofacrylamidewas674．0nmol．Keywords:glucose;asparagine;acrylamide;low－humiditysimulationsystem2002年4月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰胺，摩大学首次报道:油炸薯条、土豆片等含有淀粉碳水呼吁采取措施，减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食化合物的高温加工食

6、物中含有致癌物质———丙烯酰品的安全性。［1］胺，这一研究发现引起了全球广泛关注。丙烯酰近10年来，有关丙烯酰胺产生机理的研究成为［9］［10］胺具有较强的渗透性，可经消化道、呼吸道、皮肤、黏热点。2002年，Mottram、Stadler相继发表论膜快速进入体内，是一种公认的神经毒素［2－4］，还有文，证实了热加工食品中丙烯酰胺的产生源于美拉生殖毒性、遗传毒性等多重毒性和强致癌性［5－8］，被德(Maillard)反应，天冬酰胺和还原糖是丙烯酰胺的主要前体物质，初步提出了丙烯酰胺的形成机理。国际癌症研究机构列为2A类致癌物。2005年3月

7、［11］Zyzak等通过同位素示踪和质谱法进一步研究表2日，世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂明:丙烯酰胺中的3个碳原子和1个氮原子都来自收稿日期:2013－10－21基金项目:泰安市科技计划项目(20123064)，国家大学生创新训练项于天冬酰胺，即天冬酰胺为丙烯酰胺的形成提供碳目(201310434024)骨架。目前有关食品在加工中丙烯酰胺生成机理研作者简介:戴炳业，男，1980年出生，硕士，讲师．通讯作者:徐志祥，男，1973年出生，博士，副教授．究已有突破性进展。英国和瑞士研究人员通过实验45质量安全粮油食品科技第22卷2014

8、年第3期证实由天门冬酰胺参与美拉德反应是食品中产生丙续表烯酰胺重要途径之一，这一反应机理被称作天门冬序加热温加热时间天冬酰胺添葡萄糖添丙烯酰胺生号度/℃/min加量/mmol加量